En novembre dernier, Yen et Boup m’invitèrent au Pacifique, le restaurant vietnamien de l’un d’entre eux: passionnés de mixologie, ils comptaient organiser une soirée cocktails. Je me joignis donc à eux pour l’élaboration de la carte de l’événement – à coup de sévères et impartiales dégustations. Fouillant dans leur cuisine, ils déballèrent devant moi moult herbes, épices et fruits exotiques qui m’étaient jusqu’alors encore bien étrangers. Parmi ceux-ci, une grande feuille verte qui allait vite me rendre accro: le Shiso.

À la rencontre d’un aromate traditionnel de l’extrême-orient.

Le shiso est une herbe appartenant à la famille des Lamiaceae, dont vous connaissez la cousine plus célèbre en Occident: mademoiselle menthe. Originaire de Chine, elle s’est disséminée au fil des siècles dans toute la région; elle est connue et utilisée du Vietnam à la Corée, en cuisine comme pour ses vertus médicinales. C’est surtout au Japon qu’elle prendra racine, archipel où elle arrive au 8ème siècle et où sa variété locale, Perilla frutescens var. Crispa de son charmant petit nom latin, est consommée sous de nombreuses formes à toute heure de la journée. Fraîches, séchées, les feuilles de shiso sont utilisées comme condiment avec de nombreux plats froids. Le shiso rouge (et ses anthocyanes) est le colorant des umeboshis, les délicieuses petites prunes salées japonaises. Les graines viendront agréablement agrémenter une salade – graines dont on tire une huile riche en Omega 3.

C’est bien joli tout ça, mais ça a quel goût?

Le goût du Shiso change légèrement d’un cultivar1 à l’autre. Le shiso rouge est moins souvent utilisé cru, dû à sa légère amertume. Pour son utilisation directe, prenez plutôt du shiso vert, qui aura un goût plutôt doux, herbacé – aux arômes légèrement citronné et mentholé, avec une pointe de coriandre. Ce sont les perillaldehydes présents en grandes quantités qui vont lui donner sa saveur typique2. Au final, cela goûte donc surtout le shiso. Arrêtez de lire, mangez-en une feuille et si elle réveille votre appétence, vous ne pourrez bientôt plus vous en passez.

Pour les décorations, c’est un peu plus difficile à trouver, mais le shiso existe également en adorables micro feuilles.

Et si je veux en avoir sur mon balcon?

Quelque soit sa variété, le shiso est une plante pérenne3 qui pousse assez facilement. Au milieu du printemps, choisissez un endroit bien ensoleillé dans votre jardin ou une fenêtre plein sud et plantez vos graines – et voilà! Pour plus d’efficacité, prétremprez vos graines dans de l’eau un jour à l’avance.

Nature, en liqueur ou en sirop, la feuille de shiso et son arôme caractéristique  vous permettront d’apporter un peu de fraîcheur à vos créations, ou de surprendre en revisitant un cocktail classique. Lors de ces longues et ardues séances de dégustation, on décida d’ailleurs d’aller au plus simple, en faisant un clin d’oeil à Cuba et son mojito: remplaçons la hierbabuena (Mentha spicata) par sa cousine asiatique et paf – le shizojito. D’ailleurs, quand en été, il fait bien chaud à la terrasse du Yi Chan, c’est le parfait rafraîchissement.

Le shiso est la menthe de l’archipel du Soleil levant, le basilic de l’empire du Milieu, la coriandre du pays du Matin calme – un incontournable.