Les tanins

Ces machins qu’on retrouve partout sans trop savoir ce que c’est — à part peut-être qu’il y en a dans le vin.

Le premier boulot de mon encore courte carrière fut serveur dans un bar à vin — et aujourd’hui je peux vous l’avouer: je n’y connaissais rien. Le patron, mon cousin, cherchait du personnel. Je me retrouvai donc, jeune étudiant en histoire, tel un improvisateur chevronné, à discourir sur les nombreuses qualités des vins belges — sans en avoir jamais touché une seule goutte auparavant. Alors, quand les clients me demandaient un vin bien tannique, dans ma tête, j’entendais: ”tu sais, ces rouges qui te donnent la sensation de lécher un tronc d’arbre”. Et finalement, je n’avais pas tapé si loin que ça.

Le tanin1, kesako?

Quand on parle de tanins, il vaut mieux en parler au pluriel, parce que non seulement, ils sont nombreux et différents, mais surtout, on les retrouve partout dans le règne végétal. Les tanins sont des métabolites secondaires des plantes, c’est-à-dire des molécules non indispensable à la nutrition ou au développement de celle-ci. Ils sont présents dans pratiquement toute sa structure (racine, tige, feuille, fruit, j’en passe et des meilleures), leur rôle étant un rôle défensif, contre les parasites et les herbivores.

Un peu d’histoire ou pourquoi tannage de peau ressemble à tanin

Vous êtes un homme préhistorique et votre peau de mammouth a beau être sympa, elle pue un peu la mort et est un peu trop raide pour vous blottir à l’intérieur à votre aise. Et là, une idée de génie, utiliser de la cervelle pour en améliorer la conservation!2 Mais comme cela n’a aucun rapport avec cet article, vous avez une deuxième idée de génie: utiliser le tanin présent dans le bois de certains arbres. En effet, en faisant macérer les peaux dans de l’eau avec des morceaux d’écorce, remplis de tanins, la peau non seulement s’assouplit, mais devient imputrescible! Soulagé, vous poussez un bon GROUMPF de contentement et repartez à la chasse, bon pied bon oeil.

A deux trois détails près3, voici comment a dû se passer cette découverte. Les tanins doivent leurs noms à cette trempette, le bain de tan4, dans lequel on plongeait les peaux durant plusieurs mois avant de les travailler. Les tanins, solubles dans l’eau, sont absorbés par la peau où ils réagissent avec le collagène de manière irréversible, rendant la peau résistante à la putréfaction.

Quand chimie et goût se rencontrent

Les tanins sont des polyphénols, le phénol étant un composé aromatique portant une fonction hydroxyle.

C’est là que ça devient intéressant. Les polyphénols que sont les tanins ont une particularité, celle de former des complexes avec les protéines; en gros, une association temporaire. C’est sa combinaison avec le collagène qui permit le tannage toute ses années durant, et c’est sa combinaison avec l’amylase contenue dans notre salive qui provoque l’astringence des tanins en produisant une crispation des muqueuses de la langue: vous avez l’impression que votre bouche s’assèche. Vous n’êtes pas sûr de bien voir? Ne léchez pas un tronc d’arbre, mais croquez dans un pépin de raisin. Ça, cette sensation, ce sont les tanins.

Le tanin est une sensation

L’astringence n’est pas un goût, c’est une sensation d’assèchement qui se ressent sur les muqueuse et qui occupe donc toute la bouche, la langue comme l’intérieur des joues. Ce n’est donc pas la même chose que l’amertume qui, elle, est détectée par vos papilles gustatives. Ce n’est donc pas non plus de l’acidité, qui provoque une forte salivation. Enfin, s’ils sont souvent associé, le tanin n’est pas le goût du bois.

Et c’est important?

Les tanins sont indissociables du règne végétal, ils le sont donc également des produits et de leur dégustation. Jus de fruits, thé, bière, alcool et bien entendu, vin; de par leurs ingrédients comme par le vieillissement 5, ils se retrouvent partout, recherchés ou évités, apportant leur pierre à la construction des équilibres gustatifs.

Petit truc, dans le vin rouge, c’est leur puissance et leur persistance qu’on commentera. La prochaine fois qu’on vous demande si un vin est tannique, goûtez-le et demandez-vous: la sensation d’assèchement est-elle marquée? Dure-t-elle longtemps? Ou, comme j’aurais pu me le demander à l’époque, ai-je la langue fort rugueuse après ce coup de lèche à mon ami le tronc d’arbre?

  1. Alors, tanin ou tannin ? Et bien les deux !
  2. Véridique
  3. Trust me, I’m a historian
  4. Poudre d’écorce de chêne broyé
  5. Et oui, un fût, c’est en bois.

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