Le mariage parfait
Accordons-nous sur la définition
L’accord entre mets et boissons, food and drinks pairing en anglais1, est l’art de trouver la boisson s’accordant le mieux avec un plat, ou vices et Versailles. La boisson et le plat, dans un accord, sont des compléments dont l’association permet de créer de nouvelles sensations ou de nouvelles saveurs.
L’aristocrate: le vin
Traditionnellement, on avait l’habitude d’associer les produits du terroir, par exemple le vin de la région, aux recettes traditionnelles. Avec l’apparition des restaurants et leur transposition des arts de la table aristocratique dans le bas-monde, le service du vin se développe. Le sommelier se fixe dans son rôle contemporain2, spécialiste du vin et responsable de la cave qui ne cesse de s’agrandir. Au XIXème, les restaurants de haut standing florissent et avec eux, les menus avec association de vin à chaque service.
Pendant longtemps donc, seul le vin, sang du Christ, boisson noble s’il en est, avait droit à cette considération. Quel vin pour quel plat. Et à chaque sommelier, professionnel ou amateur éclairé, la mission de trouver, par sa connaissance accrue des terroirs, la perle rare.
(pixabay)
Viva la revolution !
Depuis, les modes de consommation ont changé. Le vin, hier roi incontesté des tables, doit aujourd’hui faire face à des outsiders. Ces dernières décennies, le développement des bières artisanales3, le retour à la mode de certains alcools4, la montée en puissance de la scène cocktail5, ou même la tendance au non-alcoolisé ont poussé à revoir l’association des mets avec d’autres boissons. Chaque boisson a maintenant ses spécialistes, ses “sommeliers” attitrés. Si le vin garde une place de choix, on trouve maintenant des restaurants proposant des repas au cidre, au saké6 ou aux cocktails sans alcool.
C’est pas sorcier
Quel que soit le choix de boisson que vous ferez, il y aura des avantages et des inconvénients. Les associations séculaires sont toujours un choix sûr. Mais rien n’empêche d’expérimenter : finalement, ce qu’il y a dans le verre, ou dans votre assiette, importe peu. Ce qui compte, c’est le mariage des saveurs. C’est pour ça que vous mettez du lait dans vos cornflakes, et pas du vin ou du café7.
Le plus important est sans doute la connaissance de son produit. De son goût8, de ses arômes9, de sa texture10. Un des plus anciens principes de l’association entre un plat et une boisson est le corps du produit, son “poids”. Quelle est la saveur prédominante du plat et est-ce que la boisson est capable de soutenir son “poids”, sans s’effacer ou au contraire, l’écraser. Ce principe cherche à trouver un bon équilibre, laissant à chaque élément le soin de s’exprimer.
Et puis, comme une recette de cuisine, imaginez quel mariage serait intéressant. Soit trouver des arômes similaires et les mettre en valeur: un plat avec une dominance de champignons? Un vin rouge aux arômes terreuses et de sous-bois ou un vieux pu-erh peut être intéressant. Soit contraster, en contrebalançant les saveurs fortes entre elles : un bon guacamole bien pimenté ? Essayons un riesling alsacien aromatique avec un peu de sucre résiduel dont la douceur atténuera les ardeurs du plat. Ou alors, un lambic à l’ancienne, pas trop pétillant, bien acide pour se rafraîchir et nettoyer le gras du palais. Imaginez… et testez !
Quand la science s’en mêle
Il ne faut pas confondre food and wine pairing et foodpairing. Le foodpairing est l’analyse des molécules aromatiques d’un aliment par un laboratoire11 : le but est de lister les différents éléments aromatiques de chaque ingrédient en les séparant les uns des autres. On ne garde que ceux en quantité suffisante pour être détectable par l’homme. Ensuite, on considère que si deux ingrédients partagent les mêmes molécules aromatiques clés, ils se marieront bien ensemble. Par exemple, les framboises iront très bien avec le raifort, les olives noires, l’hibiscus et les tomates. C’est scientifiquement prouvé. Il ne suffit plus qu’à essayer. Le foodpairing est déjà utilisé par de nombreux grands chefs comme le belge Sang Hoon Degeimbre, mais c’est également une source inépuisable pour la création de cocktails ou les accords entre mets et boissons.
Parfaitement d’accord
Je ne sais pas si l’accord parfait existe. Par contre, la recherche de celui-ci permet de créer de beaux moments de cuisine, de partage et de découverte. La question, finalement, c’est: de quoi avez-vous envie ? Amusez-vous et gardez en tête que quelque soit les règles et les conseils, ça doit avant tout vous plaire. Est-ce que pour vous, thé et fromage, ça marche ou pas?
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