Apéritifs et digestifs italiens
Aperitivo e digestivo
Le repas du soir à l’italienne est une expérience souvent délicieuse; par contre, il vaut mieux s’y préparer. Imaginez: antipasto, primo piatto, secondo piatto, contorno, formaggio, dolce e caffè. À ce rythme-là, il vaut mieux s’échauffer ! Un bon repas del bel paese commence donc toujours par la camaraderie de l’aperitivo et s’achève dans la licence d’un digestivo.
L’aperitivo est la coutume de se préparer au repas par la dégustation de boissons amères censées démarrer la digestion – même si vin et prosecco sont également très courants. On accompagne ces amers de petites choses à grignoter. Il a lieu après le boulot, de 18 à 19h ou 20h par exemple, les travailleurs rentrant ensuite manger chez eux, les Italiens ayant tendance à manger plus tard que chez nous. Depuis quelques années se développe l’apericena, mélange entre aperitivo et cena, dîner : les légers accompagnements de l’aperitivo s’étant développés jusqu’à devenir de véritables buffets, il est courant maintenant de continuer l’apéro jusqu’au bout de la nuit en grignotant au buffet.
Publicité Fernet Branca
Les boissons apéritives peuvent être non alcoolisées, comme le Crodino, ou être des liqueurs et des cocktails légers comme le spritz ou certains amari. Les amaris et les liqueurs plus fort et plus sucrés seront réservés pour la digestion. L’Italie étant grande par sa richesse et sa diversité, chaque région a ses petits péchés favoris. Reprenons vite fait les grands styles pour s’y retrouver la prochaine fois qu’on s’assied à une table aux arômes de Turin, Rome ou Milan.
Amore Amaro, amour amer
Deux grandes familles se partagent les tables à l’apéritif et au digestif. Les amari et les vermut.
Les amari sont des liqueurs aux herbes, généralement douce-amères, parfois sirupeuses, obtenues en macérant herbes, racines, écorces, zestes dans de l’alcool neutre. Chaque région a ses marques typiques, remontant généralement au XIXème siècle: Ramazzotti à Milan, Averna en Sicile, Lucano à Matera ou Montenegro à Bologne par exemple. Chaque amaro à sa recette propre; gentiane, angélique, mélisse, genévrier, zestes d’agrumes, safran ne sont qu’un petit exemple des nombreux ingrédients constituant ces recettes centenaires jalousement gardées.
On peut cependant les subdiviser en différents styles selon certains ingrédients typiques: china indiquera la présence de quinine, tartufo, la truffe, carciofo, l’artichaut1 ou rabarbaro, la rhubarbe. Il faut enfin parler des orange bitters, liqueurs aux nombreux ingrédients mais caractérisées par leur arôme d’orange bien marqué, comme les mondialement célèbres Campari et Aperol, connus pour leur utilisation dans le spritz ou le negroni par exemple.
Le vermouth est un vin fortifié aromatisé à l’absinthe et aux herbes. S’il existe une tradition française du vermouth, à Chambéry et à Marseilles, c’est Antonio Benedetto Carpano qui en 1786, à Turin, lance l’histoire du vermouth rouge, le vermouth à l’italienne, en commercialisant sa version de cette boisson traditionnelle des maisons piémontaises. Depuis, son succès n’a jamais faibli. Récentes ou centenaires, les marques résonnent dans l’imaginaire de chacun : Carpano bien entendu, mais également Martini & Rosso, Cinzano ou Gancia. Pour en savoir plus, il vous faut absolument aller dévorer notre article sur le sujet: Le vermouth, ce mammouth !
Dolce vita
L’amertume n’est pas votre tasse de thé ? Ne vous inquiétez pas, en Italie aussi, certains préfèrent finir le repas sur une petite douceur. Arancello, finocchietto, nocino (respectivement liqueur d’orange, fenouil et noix) s’installeront alors sur la table. Dans toute l’Italie, vous retrouverez des liqueurs aromatisées aux fruits et noix de la région. Selon leur production maraîchère, vous aurez le plaisir d’y déguster des liqueurs de noisette, de melon, de fraise… Certaines recettes n’existent que par quelques marques inébranlables, comme la fameuse liquore Strega ou la non-moins célèbre liquore Galliano, deux liqueurs douces aux herbes.
Publicité Liquore Strega
Parmi les liqueurs les plus connues, on citera le mythique limoncello, macération de zestes de citrons jaunes dans de l’alcool neutre qui sera ensuite édulcorée et rallongée à l’eau.
L’amaretto, liqueur d’amande amère, parfois agrémentée de noyaux d’abricots ou d’herbes, typique de la ville de Saronno, dans le nord de l’Italie. D’où le nom de la marque la plus distribuée: Disaronno, de Saronno.
Le maraschino est une liqueur issue de la distillation de la marasque, une variété dalmatienne2 de griotte, la cerise acide. La cerise au marasquin est une décoration iconique dans le monde des cocktails. Dénoyautées, les cerises sont conservées dans un sirop de marasquin pour en améliorer la conservation. Déposée sur un Manhattan ou un Old Fashioned, elle demeure la cerise sur le gâteau !
L’esprit de l’Italie
Si toutes ces liqueurs aux fruits, aux noix ou aux herbes ne sont pas votre style, il reste l’inébranlable grappa. La grappa est un distillat de marc de raisin, c’est-à-dire des résidus solides de la production de vin, importante en Italie. Après que les raisins ont été pressés et le jus récolté pour faire du vin, peaux, rafles et pépins sont fermentés et distillés. Produit pauvre à son origine, elle est maintenant sur toutes les tables italiennes. Elle peut être giovane, jeune et incolore, invecchiata, vieillie en fût, ou aromatica, aromatisée aux herbes, épices ou fruit.
Per concludere
Si la consommation d’apéritifs et digestifs n’est pas propre à l’Italie3, celle-ci a, au fil des siècles, développé des traditions passionnante à découvrir. Alors la prochaine fois que vous irez chez votre Italien préféré, craquez pour un amaro ou une petite liqueur en fin de repas !
GDI<3BCW
Vous ne savez pas où aller ? Figurati ! Grain d’Ivresse est là pour vous aider ! Dans le cadre de la Brussels Cocktail Week, faites un tour au bar de l’Amigo: vous y découvrirez les élégants barmans d’un des plus vieux grands hôtels bruxellois. Un apéritif belgo-italien dans un cadre exceptionnel: l’apéro au bar Amigo, c’est ce mercredi 13 septembre, avec la distillerie Nardini.
Et comment parler Italie sans parler du Cipiace… Che figata ! ce vendredi 15, ils accueillent Leonardo Leuci pour la Notte italiana et son Vermouth del Professore. Le Cipiace, c’est aussi une carte, des conseils et un accent venus tout droit de la Botte avec la fantastique Giorgia Giordano !
