Le retour des oubliés

Aout 2017 / Bruxelles / chriskipedia

Lectures conseillées:

Ce post du blog « Apport du Temps ».

« Il y a un siècle » imagine la vie d’un  fonctionnaire français de l’époque.

Les articles de Tenzo sur l’apéro à la française, des années 1890 à 1980.

Le mémoire d’Anaïs Gayot: « Apéritif et sociabilité (…) »

Et aussi, ce récapitulatif et ces petites anecdotes.

“Le vin est la plus saine et la plus hygiénique des boissons” (Pasteur)

Depuis l’antiquité, on a considéré le vin comme un fortifiant, c’est-à-dire une boisson propre à restaurer les forces de l’organisme. Pour accentuer ses effets, une tradition de vins aromatisés par la macération d’aromates aux vertus médicinales parfois fortifiées par l’adjonction d’alcool, se développe dans les pays de la vigne, comme en France et en Italie. C’est le même schéma qui poussera moines, apothicaires et alchimistes à la création d’élixirs à base de macération de simples dans l’alcool. Le XIXème voit la naissance du courant hygiéniste, marqué par la découverte de l’importance des micro-organismes dans la contamination dans une société où la qualité de l’eau laisse encore à désirer. Au courant du siècle, de nombreuses marques de fortifiants sont créées. Mais rapidement, celles-ci deviennent synonymes de boissons apéritives.

La belle époque de l’apéro

Ces vins et alcools aromatisés ont connu leur âge d’or à la Belle Époque et durant l’entre-deux-guerres. De très belles affiches publicitaires en sont les témoins. La tendance de conseiller ces vins toniques à toute la famille, à tout âge, à tout repas et surtout, à toute  occasion est heureusement révolue.  À l’époque, on les prodiguait même lors d’une escapade en voiture pour se requinquer et pour ouvrir l’appétit. À l’après-guerre, on les consomme encore. Dans les années 70, ils prennent la poussière et, peu à peu, tombent dans l’oubli. Nos apéritifs passent sous la coupelle de grands groupes, les lieux de production se concentrent et les recettes sont simplifiées. Ces bouteilles, qui jadis trônaient à l’arrière des bars, semblaient destinées à finir leur carrière dans l’anonymat.

Affiche de l’époque de Dubonnet

Who’s who

Mais que sont ces apéritifs ? Petit tour d’étagère des incontournables.

Le Lillet (Pernod Ricard)

La société Lillet Frères est fondée en 1872, en Gironde, près de Bordeaux. Créé en 1887, le Lillet blanc est constitué de vin, de liqueurs de fruits et de quinquina, avant d’être élevé en fût de chêne selon la tradition bordelaise. C’est un apéritif assez doux, avec des arômes d’orange confite.

Le Byrrh (Pernod Ricard)

Créé en 1873 par la famille Violet, le Byrrh est un apéritif constitué de vins rouges du Roussillon fortifiés par une mistelle, puis aromatisé principalement au quinquina, mais également à divers autres aromates tels le cacao, le café et l’orange amère. Le Byrrh est un apéritif fruité, avec une amertume marquée.

Affiche de l’époque de Byrrh (Laurent Desrousseaux)

Le Noilly Prat (Bacardi)

Le Noilly Prat est un vermouth, le plus ancien dans la catégorie des vermouths blancs secs; c’est en 1813 que Joseph Noilly le conçoit à Marseille. Assemblage de deux cépages blancs élevés et fortifiés séparément par l’adjonction d’une mistelle, puis rehaussé par divers ingrédients, notamment de la gentiane, de la camomille, de l’écorce d’orange, de la noix de muscade et bien entendu l’indispensable absinthe, signature d’un vermouth. Sec, oxydé, c’est l’ingrédient indispensable du Martini, mais pour apprécier ses finesses aromatiques, n’hésitez pas à le goûter seul.

Le Picon (Diageo)

Inventé par Gaétan Picon en 1837, le Picon est un apéritif marseillais. Il est fabriqué à partir d’une macération de zestes d’oranges, de racines de gentiane et de quinquina dans de l’alcool. Il fut créé en Afrique, où Picon, engagé dans l’armée d’Algérie, l’utilisait pour soigner ses fièvres. Revenu à Marseille, c’est d’abord sous le nom d’Amer Africain qu’il fut commercialisé. Il jouit encore d’une popularité certaine avec les célèbres Picon-bière et Picon-vin blanc.

La Suze (Pernod Ricard)

La Suze doit son origine aux liqueurs de gentiane. C’est dans les environs de Paris que Fernand Moureaux et Henri Porte inventent la boisson apéritive qui prendra le nom de Suze en 1889. La Suze est constituée d’un mélange de distillation et de macération de racines et de rhizomes de gentiane jaune dans de l’alcool, enrichi d’autres plantes aromatiques.

Bien entendu, ce ne sont pas les seuls. Certains ont disparu au fil des années, comme le Mandarin dans les années 2000. Mais des apéritifs à découvrir, il en reste d’autres ! Le Bonal, l’Ambassadeur, le Dubonnet ou le Dolin par exemple.

Papy fait de la résistance

Au tournant du millénaire, le retour à la mode du vintage ainsi que la renaissance des cocktails va revigorer la popularité de ces alcools de grand-père. Les marques diversifient leur gamme ou remettent en production des versions plus proches des recettes originales. Les vieilles gloires d’antan remontent sur le devant de la scène, d’abord comme ingrédient et petit à petit comme vedette à part entière. L’apéritif a survécu et le voici de retour ! Alors, un petit verre de Duhomard ou de St-Raphaël ?


 

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13/09 Ne manquez pas l’événement « Alcools oubliés » pendant la Brussels Cocktail Week chez Hortense & Humus ! L’occasion idéale pour découvrir l’alcool préféré de papy en cocktails confectionnés par des mixologues talentueux.

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Ne saquez pas le saké !

Août 2017 / Bruxelles / mixolotl

Bouquins :

Amy Stewart, The Drunken Botanist (EN)

Video :

 Making Japanese Sake (EN) by Japane Sake Official

En ligne :

Le sake, kesako? du journal Le POINT

Grands sakés du Japon : Un monde aussi complexe que celui du vin de la Revue du Vin de France

Le saké, nouvel alcool chouchou des Français de L’Express

Saké et saké

Si cette scène vous est familière, c’est parce que le terme saké est vague. Il est devenu le limoncello des restaurants asiatiques, offert pour remercier et fidéliser le client. La plupart du temps, il s’agit d’un distillat de riz, de sorgho ou d’orge à la qualité aléatoire. Il est corsé pour masquer son goût : le client grimace tout en appréciant le folklore du rituel. Et pourtant, dans les établissements de qualité, un engouement croissant pour une boisson aux arômes bien plus subtils donne un coup de balai à ce ballet.

Le nihonshu

Il est vrai que même en japonais le saké désigne tout type de boisson alcoolisée. Mais pour un nombre croissant d’aficionados de tous horizons, saké rime avant tout avec nihonshu, à savoir la boisson phare de l’Archipel. Premier indice : le nihonshu n’est pas un distillat  C’est un alcool fermenté de riz titrant aux alentours de 15% d’alcool. En ce sens, il est plus proche d’une bière, d’un vin ou d’un cidre que d’une vodka ou d’une tequila. Cette « bière de riz » est obtenue grâce à un procédé traditionnel qui s’est peaufiné au fil des siècles, tout en incorporant les avancées scientifiques modernes.

Soyez polis

Rizière japonaise (pixabay)

Comme pour les cépages vinicoles, certaines variétés de riz sont plus adaptées à la production du saké. La rondeur de la variété Yamada Nishiki est très prisée, mais d’autres cultivars tel que l’Omachi dévoilent des arômes herbacés ou floraux qui séduisent les maîtres Tojis. Néamoins, c’est bien le polissage qui déterminera la qualité de l’elixir : plus le grain est poli , plus le produit final sera sophistiqué au nez et en bouche. Les sakés Daiginjo constituant, c’est le cas de le dire, le fin du fin.

L’amidon, c’est du béton !

Après le polissage, les grains de riz sont trempés et cuits à la vapeur. Lors de la fabrication de la bière, le maltage est l’opération qui permet aux céréales de se développer, produisant les enzymes nécessaires à la sacharrification de l’amidon. Sous cette appellation barbare se cache un processus biochimique essentiel : l’amidon, c’est du béton; il est donc nécessaire qu’il soit transformé en des sucres plus simples pour permettre un début de fermentation.

Petit couac, le grain de riz ne possède pas les enzymes en question. Les Japonais ont fait donc preuve d’ingéniosité en saupoudrant une partie du riz d’une moisissure noble utilisée depuis dès siècles en Asie, le Koji-kin. Cette opération a lieu dans un Koji Muro, une pièce en cèdre humide et chaude, qui permet la propagation optimale du champignon dans le riz. Elle est capitale car elle apporte les précieuses enzymes. Elle définit également une partie du caractère du saké, notamment la touche umami présente dans certains grands crus.

À suivre…

Assortiment de sakés (pixabay)

Dans le prochain épisode, vous saurez tout sur la poétique « fermentation parallèle multiple », sur les différentes appellations et surtout où et comment déguster l’élixir emblème de l’Archipel !Read More


L’eau tonique

Juin 2017 / Bruxelles / chriskipedia

Quoi de mieux qu’un bon gin pour accompagner votre tonic ?
Mais au fait… Le gin, c’est quoi ?

La poudre des Jésuites

Un tonic est une boisson contenant de la quinine. La quinine est un alcaloïde naturel ayant des propriétés antipyrétique, antalgique et antipaludique; on tire cette molécule de l’écorce d’un arbuste, le quinquina, chinchona officinalis. Ce sont les Jésuites qui remarquent la coutume des indiens quechuas du Pérou de traiter la fièvre grâce à l’écorce d’un arbre réduite en poudre. Ramenée à Rome où sévissent des fièvres récurrentes, la poudre miraculeuse se popularise en Europe au cours du XVIIIème siècle.

Mieux vaut prévenir que guérir

Le XIXe siècle marque l’âge d’or de l’Empire Britannique. L’Inde représente le joyau de la Couronne. Mais la malaria (paludisme), une maladie infectieuse provoquée par un parasite, y fait rage et décime les contingents coloniaux. La métropole décide de protéger ses soldats en imposant la ration prophylactique de quinine, dont les chimistes français ont isolé la molécule en 1820. Cependant, la poudre de quinine est très amère, ce qui la rend peu ragoûtante… Pour faciliter la prise, on la mélange à du sucre et de l’eau. L’eau tonique était née. Ce breuvage maison ne tarde pas à se décliner commercialement, sous l’impulsion d’un certain Erasmus Bond en 1858, suivi du célèbre Schweppes en 1870.

De nos jours

Depuis lors, le paludisme a trouvé d’autres remèdes et c’est pour son goût qu’on décapsule maintenant une bouteille. La dose de quinine, médicament aux effets secondaires important, est réglementée. Il n’est d’ailleurs pas rare qu’elle soit tout bonnement remplacée par des arômes. Les tonics, devenus des sodas, sont en général plus sucrés et moins amers qu’autrefois. Toutefois, le retour en grâce du gin, partenaire historique du tonic, a contribué a un renouveau du marché. Les années 2000 confirment cette tendance avec l’émergence de nouveaux acteurs proposant leurs tonics premium comme Fever-tree, Qtonic ou Aqua Monaco. Les marques historiques, telles que Schweppes ou Fentimans, profitent également de la vague en étoffant leur gamme. Si l’Indian Tonic – le traditionnel où la quinine prédomine – demeure un incontournable, il y en a désormais pour tous les goûts : bitter lemon , fleur de sureau, rose, cardamome…

Différents tonics (GDI)

En conclusion

Un tonic premium est une boisson rafraîchissante, et l’amertume caractéristique de la quinine s’accomode parfaitement d’une rondelle de citron et de quelques glaçons. De plus, la tendance actuelle est d’offrir des produits moins sucrés et plus équilibrés : pour dénicher votre coup de cœur, goûtez-les ! Sans oublier que dans le monde des cocktails, c’est également un mixer de premier choix. Le traditionnel gin tonic et son cousin le vodka tonic sont des incontournables… mais ne négligeons pas les déclinaisons sans alcool ! Connaissez-vous, le Choseroi des bistrots belges en été, ou le plus hipster Coffee & Tonic ? Alors, quand le soleil est au zénith, ne risquez pas le diable : soignez préventivement votre malaria.

Juin 2017 / Bruxelles / chriskipedia

Quoi de mieux qu’un bon gin pour accompagner votre tonic ?
Mais au fait… Le gin, c’est quoi ?


Mixologie : la déferlante

Mai 2017 / Bruxelles / mixolotl

La mixologie, c’est fancy… Mais tequila, rhum ou vodka ?

De façon diplomate, j’évoque les dernières tendances du métier. Il me coupe :
– Jeune homme ! J’ai travaillé dans la restauration pendant 20 ans et je suis de la génération du film « Cocktail », alors je sais de quoi je parle !

Un mouvement effervescent

N’en déplaise à ce vétéran, le métier de barman a en effet bien changé. Bien sûr, les troquets chaleureux ou certains bars branchés ont encore de beaux jours devant eux. Ces établissements attirent un personnel sympathique constitué d’étudiants, de vieux de la vieille, d’artistes entre deux projets, de gens passionnés par la danse, la photographie… mais rarement par la boisson. Les mordus se ruent aujourd’hui vers les établissements plus spécialisés.

@graindivresseCar après la cuisine, c’est bien la boisson qui est en pleine effervescence. Microbrasseries, bars à café, cours d’œnologie, bars à cocktails, et j’en passe. Cette spécialisation s’accompagne d’une qualité et d’une connaissance toujours plus pointue : le métier est devenu exigeant. Le barista ne se contente plus d’esquisser des cœurs sur votre latte, il vous explique la différence d’acidité et d’arômes entre un cru de Bourbon réunionnais et un SL-28 kényan. Impossible d’exercer dans un bar à bières sans comprendre les méchanismes de la fermentation ou de servir du vin sans maîtriser les arcanes des accords mets-vin. Le mixologue, à savoir le barman qui officie dans un bar à cocktails, doit quant à lui maîtriser les cocktails classiques (entre autres, bien sûr !).

Des compétitions exigeantes

Car pour couronner le tout, toutes ces disciplines se chevauchent, symbole de la modernité. En arts martiaux, les compétitions de MMA se sont vues transformées en dix ans : désormais, les meilleurs combattants maîtrisent à la fois les techniques de combat percussif (la boxe) et la lutte au sol (jiu-jitsu brésilien, par exemple). Le mixologue actuel est désormais lui aussi polyvalent : que ce soit par sa connaissance des produits, ses talents culinaires, sa créativité, l’éducation de son palais ou encore sa présence sur les réseaux sociaux.

@graindivresseCeci est d’autant plus vrai lorsqu’il monte sur le ring des compétitions actuelles : Naushad Rahamat, pour remporter hier la World Class Belgium (organisée par le géant Diageo), a dû non seulement confectionner un cocktail de haut vol, mais également remporter les épreuves de rapidité et de connaissance des produits, incluant des tests gustatifs à l’aveugle. Son collègue Yannick Draeyers (deuxième sur le podium) nous a surpris avec une infusion au puer… une utilisation judicieuse des caractérisques terreuses de ce délicieux thé chinois fermenté. Les autres concours comme le Bacardi Legacy (niveau international) remporté la semaine passée par le talentueux Ran Van Ongevalle ou celui de l’Union of Belgium’s Bartenders (niveau national) remporté par Michael Yona-Costa témoignent également d’un niveau toujours plus élevé.

Un engouement croissant

Mais c’est bien l’engouement du public qui confirme que la scène coquetelière en Europe est en pleine explosion, à l’image des chefs de file que sont New York, Londres et Tokyo. À Anvers, la tendance était déja bien ancrée. Mais rien qu’à Bruxelles, plusieurs bars à cocktails ont émergé cette année, et d’autres sont en projet. Des festivals comme le Blend BXL voient, attisés par leur succès, leur prochaine édition allongée. Décidément une belle époque pour faire un métier de merde !

Mai 2017 / Bruxelles / mixolotl

La mixologie, c’est fancy… Mais tequila, rhum ou vodka ?