L’eau tonique

Je me souviens encore de quand j’esquissais une grimace à l’idée même de boire une eau tonique (ou tonic). Qui diable avait pu inventer une telle boisson, amère et médicinale ? Et si justement, c’en était un, de médicament ?

La poudre des Jésuites

Un tonic est une boisson contenant de la quinine. La quinine est un alcaloïde naturel ayant des propriétés antipyrétique1, antalgique2 et antipaludique3; on tire cette molécule de l’écorce d’un arbuste, le quinquina, chinchona officinalis. Ce sont les Jésuites qui remarquent la coutume des indiens quechuas du Pérou de traiter la fièvre grâce à l’écorce d’un arbre réduite en poudre. Ramenée à Rome où sévissent des fièvres récurrentes, la poudre miraculeuse se popularise en Europe au cours du XVIIIème siècle.

Mieux vaut prévenir que guérir

Le XIXe siècle marque l’âge d’or de l’Empire Britannique. L’Inde représente le joyau de la Couronne. Mais la malaria (paludisme), une maladie infectieuse provoquée par un parasite, y fait rage et décime les contingents coloniaux. La métropole décide de protéger ses soldats en imposant la ration prophylactique4 de quinine, dont les chimistes français ont isolé la molécule en 1820. Cependant, la poudre de quinine est très amère, ce qui la rend peu ragoûtante… Pour faciliter la prise, on la mélange à du sucre et de l’eau. L’eau tonique était née.5 Ce breuvage maison ne tarde pas à se décliner commercialement, sous l’impulsion d’un certain Erasmus Bond en 1858, suivi du célèbre Schweppes en 1870.

De nos jours

Depuis lors, le paludisme a trouvé d’autres remèdes et c’est pour son goût qu’on décapsule maintenant une bouteille. La dose de quinine, médicament aux effets secondaires important, est réglementée. Il n’est d’ailleurs pas rare qu’elle soit tout bonnement remplacée par des arômes. Les tonics, devenus des sodas, sont en général plus sucrés et moins amers qu’autrefois. Toutefois, le retour en grâce du gin, partenaire historique du tonic, a contribué a un renouveau du marché. Les années 2000 confirment cette tendance avec l’émergence de nouveaux acteurs proposant leurs tonics premium comme Fever-tree, Qtonic ou Aqua Monaco. Les marques historiques, telles que Schweppes ou Fentimans, profitent également de la vague en étoffant leur gamme. Si l’Indian Tonic6 – le traditionnel où la quinine prédomine – demeure un incontournable, il y en a désormais pour tous les goûts : bitter lemon 7, fleur de sureau, rose, cardamome…

En conclusion

Un tonic premium est une boisson rafraîchissante, et l’amertume caractéristique de la quinine s’accomode parfaitement d’une rondelle de citron et de quelques glaçons. De plus, la tendance actuelle est d’offrir des produits moins sucrés et plus équilibrés : pour dénicher votre coup de cœur, goûtez-les ! Sans oublier que dans le monde des cocktails, c’est également un mixer8 de premier choix. Le traditionnel gin tonic et son cousin le vodka tonic sont des incontournables… mais ne négligeons pas les déclinaisons sans alcool ! Connaissez-vous, le Chose9roi des bistrots belges en été, ou le plus hipster Coffee & Tonic10 ? Alors, quand le soleil est au zénith, ne risquez pas le diable : soignez préventivement votre malaria.


La Ginger Beer

Longtemps, j’ai cru que la ginger beer était une bière au gingembre. Après tout, ginger signifie bien gingembre et beer, bière ! Une bière au gingembre donc, logique ! Alors quand on m’a appris que la plupart du temps, il s’agissait d’une boisson non alcoolisée, je me suis demandé: mais alors, qu’est-ce qu’une ginger beer ?

Retour aux racines

Le gingembre est une racine, ou pour être plus précis botaniquement, un rhizome: une tige souterraine servant de réserve alimentaire à la plante. Originaire d’Asie, il est utilisé depuis des lustres en médecine traditionnelle ou en cuisine un peu partout sur la planète. Très aromatique, il se distingue par ses saveurs piquantes marquées. Il était utilisé en Europe pour épicer les boissons comme le vin, l’hydromel ou la bière.

Donc, pourquoi une bière sans alcool?

Originaire d’Angleterre, la ginger beer 1 tient son nom de la fermentation qu’elle subit. En effet, pour faire une ginger beer, il vous faut du gingembre, de l’eau, du sucre et de la levure. La fermentation de l’eau, du sucre et de la levure apporte la pétillance et l’alcool, le gingembre servant d’aromate. Originellement, et dans ses versions traditionnelles, il s’agissait donc effectivement d’une sorte de bière. Mais au fil des époques, et surtout des taxes imposées sur ce genre de breuvages, la ginger beer est progressivement devenu un soda, très peu voire non alcoolisé, au taux de sucre plus important, celui-ci n’étant pas transformé en alcool. Le début de fermentation servant alors de méthode de conservation plutôt que de processus de création d’alcool.

De nos jours

Dans ses versions commerciales, comme Gosling’s, Fentimans ou Regatta par exemple, la ginger beer n’est plus que très rarement fermentée. Si les termes sont restés, il s’agit maintenant principalement d’un soda au gingembre, souvent fabriqué par l’adjonction de sucre et d’arômes de gingembre à de l’eau pétillante et/ou du jus de fruit2. Cela changera cependant énormément selon les marques, ginger beer étant devenu un terme générique, et il vaut donc mieux lire la contre-étiquette pour savoir ce que vous buvez. Dans certains pays fortement consommateurs, comme en Australie, il arrive encore que les gens la produisent eux-mêmes. Le processus est assez simple: si vous voulez essayer, n’hésitez pas à regarder une recette comme ici (en français) ou  (en anglais).

Ginger Heart - Brenkee CC0

Et la Ginger Ale dans tout ça?

Alors, vous êtes là, tout tremblants, à vous demander, mais, Chriski, dans ce cas, quelle différence entre ginger beer et ginger ale ? La ginger ale est une invention ultérieure qui apparaît à la fin du XIXe comme cure pour les maux de ventre. Il s’agit d’un soda aromatisé au gingembre. Il n’y a donc pas de fermentation – c’est de l’eau artificiellement gazéifiée. Par rapport à une ginger beer, sa pétillance sera plus marquée, le taux de sucre plus important mais la saveur moins piquante et les arômes de gingembre moins prononcés. La marque la plus connue est Canada Dry, mais vous pourrez en trouver différentes versions chez la plupart des marques premium, comme Fever Tree, Thomas Henry ou Aqua Monaco et pourquoi pas les comparer aux différentes ginger beers.

En conclusion

Servie sur glace et agrémentée d’un quartier de citron vert pour contrebalancer son côté piquant et sucré : rien ne vaut une bonne ginger beer sur une terrasse ensoleilléeVous retrouverez pour cette raison la ginger beer dans de nombreux cocktails long classiques, comme la célèbre famille des mules avec le Moscow Mule ou le Dark’nStormy. Homemade ou commerciale, la gamme est assez diversifiée pour trouver sa ginger beer préférée, alors à votre santé !


Les tanins

Le premier boulot de mon encore courte carrière fut serveur dans un bar à vin — et aujourd’hui je peux vous l’avouer: je n’y connaissais rien. Le patron, mon cousin, cherchait du personnel. Je me retrouvai donc, jeune étudiant en histoire, tel un improvisateur chevronné, à discourir sur les nombreuses qualités des vins belges — sans en avoir jamais touché une seule goutte auparavant. Alors, quand les clients me demandaient un vin bien tannique, dans ma tête, j’entendais: ”tu sais, ces rouges qui te donnent la sensation de lécher un tronc d’arbre”. Et finalement, je n’avais pas tapé si loin que ça.

Le tanin1, kesako?

Quand on parle de tanins, il vaut mieux en parler au pluriel, parce que non seulement, ils sont nombreux et différents, mais surtout, on les retrouve partout dans le règne végétal. Les tanins sont des métabolites secondaires des plantes, c’est-à-dire des molécules non indispensable à la nutrition ou au développement de celle-ci. Ils sont présents dans pratiquement toute sa structure (racine, tige, feuille, fruit, j’en passe et des meilleures), leur rôle étant un rôle défensif, contre les parasites et les herbivores.

Un peu d’histoire ou pourquoi tannage de peau ressemble à tanin

Vous êtes un homme préhistorique et votre peau de mammouth a beau être sympa, elle pue un peu la mort et est un peu trop raide pour vous blottir à l’intérieur à votre aise. Et là, une idée de génie, utiliser de la cervelle pour en améliorer la conservation!2 Mais comme cela n’a aucun rapport avec cet article, vous avez une deuxième idée de génie: utiliser le tanin présent dans le bois de certains arbres. En effet, en faisant macérer les peaux dans de l’eau avec des morceaux d’écorce, remplis de tanins, la peau non seulement s’assouplit, mais devient imputrescible! Soulagé, vous poussez un bon GROUMPF de contentement et repartez à la chasse, bon pied bon oeil.

A deux trois détails près3, voici comment a dû se passer cette découverte. Les tanins doivent leurs noms à cette trempette, le bain de tan4, dans lequel on plongeait les peaux durant plusieurs mois avant de les travailler. Les tanins, solubles dans l’eau, sont absorbés par la peau où ils réagissent avec le collagène de manière irréversible, rendant la peau résistante à la putréfaction.

Quand chimie et goût se rencontrent

Les tanins sont des polyphénols, le phénol étant un composé aromatique portant une fonction hydroxyle.

C’est là que ça devient intéressant. Les polyphénols que sont les tanins ont une particularité, celle de former des complexes avec les protéines; en gros, une association temporaire. C’est sa combinaison avec le collagène qui permit le tannage toute ses années durant, et c’est sa combinaison avec l’amylase contenue dans notre salive qui provoque l’astringence des tanins en produisant une crispation des muqueuses de la langue: vous avez l’impression que votre bouche s’assèche. Vous n’êtes pas sûr de bien voir? Ne léchez pas un tronc d’arbre, mais croquez dans un pépin de raisin. Ça, cette sensation, ce sont les tanins.

Le tanin est une sensation

L’astringence n’est pas un goût, c’est une sensation d’assèchement qui se ressent sur les muqueuse et qui occupe donc toute la bouche, la langue comme l’intérieur des joues. Ce n’est donc pas la même chose que l’amertume qui, elle, est détectée par vos papilles gustatives. Ce n’est donc pas non plus de l’acidité, qui provoque une forte salivation. Enfin, s’ils sont souvent associé, le tanin n’est pas le goût du bois.

Et c’est important?

Les tanins sont indissociables du règne végétal, ils le sont donc également des produits et de leur dégustation. Jus de fruits, thé, bière, alcool et bien entendu, vin; de par leurs ingrédients comme par le vieillissement 5, ils se retrouvent partout, recherchés ou évités, apportant leur pierre à la construction des équilibres gustatifs.

Petit truc, dans le vin rouge, c’est leur puissance et leur persistance qu’on commentera. La prochaine fois qu’on vous demande si un vin est tannique, goûtez-le et demandez-vous: la sensation d’assèchement est-elle marquée? Dure-t-elle longtemps? Ou, comme j’aurais pu me le demander à l’époque, ai-je la langue fort rugueuse après ce coup de lèche à mon ami le tronc d’arbre?


Le shiso

En novembre dernier, Yen et Boup m’invitèrent au Pacifique, le restaurant vietnamien de l’un d’entre eux: passionnés de mixologie, ils comptaient organiser une soirée cocktails. Je me joignis donc à eux pour l’élaboration de la carte de l’événement – à coup de sévères et impartiales dégustations. Fouillant dans leur cuisine, ils déballèrent devant moi moult herbes, épices et fruits exotiques qui m’étaient jusqu’alors encore bien étrangers. Parmi ceux-ci, une grande feuille verte qui allait vite me rendre accro: le Shiso.

À la rencontre d’un aromate traditionnel de l’extrême-orient.

Le shiso est une herbe appartenant à la famille des Lamiaceae, dont vous connaissez la cousine plus célèbre en Occident: mademoiselle menthe. Originaire de Chine, elle s’est disséminée au fil des siècles dans toute la région; elle est connue et utilisée du Vietnam à la Corée, en cuisine comme pour ses vertus médicinales. C’est surtout au Japon qu’elle prendra racine, archipel où elle arrive au 8ème siècle et où sa variété locale, Perilla frutescens var. Crispa de son charmant petit nom latin, est consommée sous de nombreuses formes à toute heure de la journée. Fraîches, séchées, les feuilles de shiso sont utilisées comme condiment avec de nombreux plats froids. Le shiso rouge (et ses anthocyanes) est le colorant des umeboshis, les délicieuses petites prunes salées japonaises. Les graines viendront agréablement agrémenter une salade – graines dont on tire une huile riche en Omega 3.

C’est bien joli tout ça, mais ça a quel goût?

Le goût du Shiso change légèrement d’un cultivar1 à l’autre. Le shiso rouge est moins souvent utilisé cru, dû à sa légère amertume. Pour son utilisation directe, prenez plutôt du shiso vert, qui aura un goût plutôt doux, herbacé – aux arômes légèrement citronné et mentholé, avec une pointe de coriandre. Ce sont les perillaldehydes présents en grandes quantités qui vont lui donner sa saveur typique2. Au final, cela goûte donc surtout le shiso. Arrêtez de lire, mangez-en une feuille et si elle réveille votre appétence, vous ne pourrez bientôt plus vous en passez.

Pour les décorations, c’est un peu plus difficile à trouver, mais le shiso existe également en adorables micro feuilles.

Et si je veux en avoir sur mon balcon?

Quelque soit sa variété, le shiso est une plante pérenne3 qui pousse assez facilement. Au milieu du printemps, choisissez un endroit bien ensoleillé dans votre jardin ou une fenêtre plein sud et plantez vos graines – et voilà! Pour plus d’efficacité, prétremprez vos graines dans de l’eau un jour à l’avance.

Nature, en liqueur ou en sirop, la feuille de shiso et son arôme caractéristique  vous permettront d’apporter un peu de fraîcheur à vos créations, ou de surprendre en revisitant un cocktail classique. Lors de ces longues et ardues séances de dégustation, on décida d’ailleurs d’aller au plus simple, en faisant un clin d’oeil à Cuba et son mojito: remplaçons la hierbabuena (Mentha spicata) par sa cousine asiatique et paf – le shizojito. D’ailleurs, quand en été, il fait bien chaud à la terrasse du Yi Chan, c’est le parfait rafraîchissement.

Le shiso est la menthe de l’archipel du Soleil levant, le basilic de l’empire du Milieu, la coriandre du pays du Matin calme – un incontournable.