Mixologie : la déferlante

L’autre jour, un curieux m’interrompt en pleine conversation avec un ancien étudiant de science politique :
– Attendez je ne comprends pas… Comment, après une telle formation, vous faites un boulot de merde ?
De façon diplomate, j’évoque les dernières tendances du métier. Il me coupe :
– Jeune homme ! J’ai travaillé dans la restauration pendant 20 ans et je suis de la génération du film « Cocktail », alors je sais de quoi je parle !

Un mouvement effervescent

N’en déplaise à ce vétéran, le métier de barman a en effet bien changé. Bien sûr, les troquets chaleureux ou certains bars branchés ont encore de beaux jours devant eux. Ces établissements attirent un personnel sympathique constitué d’étudiants, de vieux de la vieille, d’artistes entre deux projets, de gens passionnés par la danse, la photographie… mais rarement par la boisson. Les mordus se ruent aujourd’hui vers les établissements plus spécialisés.

@graindivresseCar après la cuisine, c’est bien la boisson qui est en pleine effervescence. Microbrasseries, bars à café, cours d’œnologie, bars à cocktails, et j’en passe. Cette spécialisation s’accompagne d’une qualité et d’une connaissance toujours plus pointue : le métier est devenu exigeant. Le barista ne se contente plus d’esquisser des cœurs sur votre latte, il vous explique la différence d’acidité et d’arômes entre un cru de Bourbon réunionnais et un SL-28 kényan1. Impossible d’exercer dans un bar à bières sans comprendre les méchanismes de la fermentation ou de servir du vin sans maîtriser les arcanes des accords mets-vin. Le mixologue, à savoir le barman qui officie dans un bar à cocktails, doit quant à lui maîtriser les cocktails classiques (entre autres, bien sûr !).

Une approche pluridisciplinaire, des compétitions exigeantes

Car pour couronner le tout, toutes ces disciplines se chevauchent, symbole de la modernité. En arts martiaux, les compétitions de MMA 2 se sont vues transformées en dix ans : désormais, les meilleurs combattants maîtrisent à la fois les techniques de combat percussif (la boxe) et la lutte au sol (jiu-jitsu brésilien, par exemple). Le mixologue actuel est désormais lui aussi polyvalent : que ce soit par sa connaissance des produits, ses talents culinaires, sa créativité, l’éducation de son palais ou encore sa présence sur les réseaux sociaux.

@graindivresseCeci est d’autant plus vrai lorsqu’il monte sur le ring des compétitions actuelles : Naushad Rahamat, pour remporter hier la World Class Belgium (organisée par le géant Diageo), a dû non seulement confectionner un cocktail de haut vol, mais également remporter les épreuves de rapidité et de connaissance des produits, incluant des tests gustatifs à l’aveugle. Son collègue Yannick Draeyers (deuxième sur le podium) nous a surpris avec une infusion au puer… une utilisation judicieuse des caractérisques terreuses de ce délicieux thé chinois fermenté. Les autres concours comme le Bacardi Legacy (niveau international) remporté la semaine passée par le talentueux Ran Van Ongevalle ou celui de l’Union of Belgium’s Bartenders (niveau national) remporté par Michael Yona-Costa témoignent également d’un niveau toujours plus élevéUn engouement croissant

Mais c’est bien l’engouement du public qui confirme que la scène coquetelière4 en Europe est en pleine explosion, à l’image des chefs de file que sont New York, Londres et Tokyo. À Anvers, la tendance était déja bien ancrée. Mais rien qu’à Bruxelles, plusieurs bars à cocktails ont émergé cette année, et d’autres sont en projet. Des festivals comme le Blend BXL voient, attisés par leur succès, leur prochaine édition allongée. Décidément une belle époque pour faire un métier de merde !


La Ginger Beer

Longtemps, j’ai cru que la ginger beer était une bière au gingembre. Après tout, ginger signifie bien gingembre et beer, bière ! Une bière au gingembre donc, logique ! Alors quand on m’a appris que la plupart du temps, il s’agissait d’une boisson non alcoolisée, je me suis demandé: mais alors, qu’est-ce qu’une ginger beer ?

Retour aux racines

Le gingembre est une racine, ou pour être plus précis botaniquement, un rhizome: une tige souterraine servant de réserve alimentaire à la plante. Originaire d’Asie, il est utilisé depuis des lustres en médecine traditionnelle ou en cuisine un peu partout sur la planète. Très aromatique, il se distingue par ses saveurs piquantes marquées. Il était utilisé en Europe pour épicer les boissons comme le vin, l’hydromel ou la bière.

Donc, pourquoi une bière sans alcool?

Originaire d’Angleterre, la ginger beer 1 tient son nom de la fermentation qu’elle subit. En effet, pour faire une ginger beer, il vous faut du gingembre, de l’eau, du sucre et de la levure. La fermentation de l’eau, du sucre et de la levure apporte la pétillance et l’alcool, le gingembre servant d’aromate. Originellement, et dans ses versions traditionnelles, il s’agissait donc effectivement d’une sorte de bière. Mais au fil des époques, et surtout des taxes imposées sur ce genre de breuvages, la ginger beer est progressivement devenu un soda, très peu voire non alcoolisé, au taux de sucre plus important, celui-ci n’étant pas transformé en alcool. Le début de fermentation servant alors de méthode de conservation plutôt que de processus de création d’alcool.

De nos jours

Dans ses versions commerciales, comme Gosling’s, Fentimans ou Regatta par exemple, la ginger beer n’est plus que très rarement fermentée. Si les termes sont restés, il s’agit maintenant principalement d’un soda au gingembre, souvent fabriqué par l’adjonction de sucre et d’arômes de gingembre à de l’eau pétillante et/ou du jus de fruit2. Cela changera cependant énormément selon les marques, ginger beer étant devenu un terme générique, et il vaut donc mieux lire la contre-étiquette pour savoir ce que vous buvez. Dans certains pays fortement consommateurs, comme en Australie, il arrive encore que les gens la produisent eux-mêmes. Le processus est assez simple: si vous voulez essayer, n’hésitez pas à regarder une recette comme ici (en français) ou  (en anglais).

Ginger Heart - Brenkee CC0

Et la Ginger Ale dans tout ça?

Alors, vous êtes là, tout tremblants, à vous demander, mais, Chriski, dans ce cas, quelle différence entre ginger beer et ginger ale ? La ginger ale est une invention ultérieure qui apparaît à la fin du XIXe comme cure pour les maux de ventre. Il s’agit d’un soda aromatisé au gingembre. Il n’y a donc pas de fermentation – c’est de l’eau artificiellement gazéifiée. Par rapport à une ginger beer, sa pétillance sera plus marquée, le taux de sucre plus important mais la saveur moins piquante et les arômes de gingembre moins prononcés. La marque la plus connue est Canada Dry, mais vous pourrez en trouver différentes versions chez la plupart des marques premium, comme Fever Tree, Thomas Henry ou Aqua Monaco et pourquoi pas les comparer aux différentes ginger beers.

En conclusion

Servie sur glace et agrémentée d’un quartier de citron vert pour contrebalancer son côté piquant et sucré : rien ne vaut une bonne ginger beer sur une terrasse ensoleilléeVous retrouverez pour cette raison la ginger beer dans de nombreux cocktails long classiques, comme la célèbre famille des mules avec le Moscow Mule ou le Dark’nStormy. Homemade ou commerciale, la gamme est assez diversifiée pour trouver sa ginger beer préférée, alors à votre santé !


Nanobrasserie de L’Ermitage

Campagne de crowdfunding en cours pour l’Ermitage ! En savoir plus…

Depuis quelques années, le monde de la bière belge est en pleine effervescence. De nombreuses micro-brasseries ouvrent, fruit d’une passion bien sûr, mais également d’un dur labeur. La nanobrasserie de L’Ermitage est née de la rencontre entre trois jeunes passionnés : Henri, Nacim et François. C’est ces deux derniers que j’ai eu le plaisir de rencontrer au festival de cocktails bruxellois Blend.

Des parcours variés

C’est en travaillant dans les bars, en parallèle d’études en communication suivi d’un master en cinéma, que Nacim découvre véritablement la bière. Plus précisément au Moeder Lambic, véritable temple pour les amateurs, connu notamment pour l’excellente formation de ses barmans. Un bouquin sur les bases du brassage en poche, un peu de matériel – casseroles, mesureurs, matière première – et le voilà parti pour quelques années d’expérimentations avec son colocataire Henri, professeur de français. Dans le monde de l’audiovisuel, Nacim se lie également d’amitié avec François, diplômé en communication et publicité, qui sera vite entraîné dans l’univers de la bière.

Dans ma famille, on est plutôt amateur de vin. Mais une fois qu’on découvre le monde des bières artisanales, on en devient très vite amoureux. La bière est aussi noble que le vin, il y a des centaines de possibilités – on peut expérimenter à l’infini !” François

C’est dans la cuisine de Nacim et Henri, rue de l’Ermitage, que les complices se rejoignent. L’idée est de faire des bières qu’ils ont envie de boire, souvent d’influence anglo-saxonne, et de disposer d’une petite réserve pour leur consommation personelle.

Du hobby au travail

Parti travailler au Canada, Nacim y découvre un monde de la bière artisanale bien plus développé que chez nous.

A ce moment-là, j’ai eu un déclic. Je me suis dit qu’il fallait vraiment aider à faire évoluer la scène belge ! Notre première idée a été de faire une série de documentaires sur les brasseries en Belgique” Nacim

Mais ce projet est vite avorté. Au fil des rencontres avec les brasseurs, l’autre côté de la caméra séduit de plus en plus la bande d’amis et donc l’idée de transformer leur passion en un véritable projet professionnel. La première pierre de la nano-brasserie était posée.

La Lanterne

La Rue de l’Ermitage à Ixelles (Bruxelles) a donné son nom à la brasserie. Mais l’ermite, c’est aussi une carte du tarot de Marseille, dont l’influence se ressent sur leur première création officielle.

L’ermite porte pour éclairer son chemin vers l’inconnu une lanterne. Ce chemin, c’est aussi le nôtre, et cette lanterne, c’est celle qui nous porte, qui nous a fait sortir de l’inconnu et nous a fait connaître des bars et du public depuis sa sortie en mai 2016” François

La lanterne se rapproche d’une american pale ale, bière blonde légère en alcool, mais puissante au goût. Malt blond style Pilsner à près de 95% avec une touche de Munich pour ramener du corps. Elle est fortement houblonnée grâce à des houblons américains, Mosaïc et Cascade, donnant un bouquet sur les fruits exotiques et les agrumes.

L’ermitage ne possédant pas encore ses propres installations, c’est à la Brasserie de Bastogne qu’elle est produite, grâce à Philippe et Catherine Minne.

Un chez soi pour la brasserie de L’Ermitage

La cuisine de la Rue de l’Ermitage ne suffisant plus à répondre à la demande, il est donc temps de chercher un nouveau chez soi. Ce sera rue Lambert Crickx, à 100 mètres de Cantillon, dans la commune d’Anderlecht (Bruxelles). L’ouverture est prévue pour la fin de printemps 2017 et déjà, on a hâte. Car dans les 400m² dont ils disposent, nos brasseurs ont décidé, outre l’espace de production capable de brasser jusqu’à 600 hectolitres par an, d’aménager un espace d’accueil pour les visiteurs. Un lieu parfait pour découvrir et déguster les 3 nouvelles bières venant enrichir leur gamme : une porter “On espère grandir tout en restant à taille humaine. Garder ce côté local pour devenir un acteur de la vie bruxelloise. Devenir un espace de rencontre, notamment via l’espace dégustation qui permettrait de s’ouvrir à d’autres évènements de la vie culturelle de notre capitale” François

Se lancer dans la bière

“Il ne faut pas hésiter à goûter beaucoup de bières différentes, brasser beaucoup de styles différents, pour connaître ce qu’on aime bien tout en découvrant d’autres styles de brassage.” Nacim

Mais aussi, faire attention à sa matière première. Si au début, on essaye de faire des économies, et même si ce n’est pas toujours évident de trouver de bons produits, il ne faut pas négliger la qualité des malts et des houblons qu’on utilise, on s’en rend compte sur le plus long terme.

“Au début, on a envie de faire pleins d’expériences, on a envie de faire des bières complètement folles avec du poivre, du piment, de la moutarde, mais il est tout aussi important de s’habituer à faire la base, des petites blondes houblonnées, des petites blanches, pour comprendre vraiment tout ce qui se passe au cours du processus de brassage. Mais le but reste de s’amuser !” François

Monter sa brasserie

Nacim, qui a fait une formation en management pour lancer la brasserie, met l’accent sur le côté financier et administratif.

“Pour toute personne qui veut se lancer dans ce métier-là, c’est presque plus important de savoir gérer une entreprise que de savoir brasser, sinon, ça peut se révéler dangereux. Mais il y a tellement de choses à dire, en tout cas, vous en avez pour quelques années.” Nacim

François va dans son sens: en tant que professionnel, si c’est bien d’avoir un entourage qui peut nous aider, cela reste des domaines qu’il faut maîtriser soi-même. Cela permet de gagner du temps et de l’argent, deux éléments dont on manque cruellement au début. Enfin, mettre le qualitatif avant le quantitatif. Sur le long terme, pas le moindre doute, cela fera la différence.

En attendant le printemps…

“Mon dernier coup de coeur, c’est Ça brasse pour moi, dans le Hainaut, ils avaient un beershop à la base et ils ont ouvert une brasserie dans la ferme de leurs grand-parents avec du matos qu’ils ont récupéré. Ils font des bières assez modernes, très propres, une red ipa notamment et une blanche avec les céréales que leur père cultive” Nacim

Sinon, comme nous le rappelle François, faire un petit tour dans les bars qui tentent de faire découvrir le monde de la bière artisanale. Les plus connus bien entendu, mais n’oublions pas les petits nouveaux comme Le Barboteur à Schaerbeek ou encore La Contrebande à Ixelles. Deux bars fantastiques où je ne peux que vous recommander d’aller boire un godet !

Campagne de Crowdfunding !

Oyez, oyez : la future brasserie (mais aussi bistrot et espace culturel) de l’Ermitage a besoin de vous. De nombreux visages s’illuminent après une gorgée de La Lanterne… donc soyez certains que nos ermites éclairés brasseront votre blé avec sagesse 🙂

Vous désirez participer à ce projet enivrant ? Rendez-vous sur MIIMOSA.Voir la magnifique vidéo du projet réalisée par l’artiste Krümp.

Rue Lambert Crickx 26, 1070 Bruxelles

L’Ermitage sur facebook

Propos recueillis au festival Blend par Chris et Pascal.
Photos : graindivresse.com,ermitagenanobrasserie.be 
Remerciements : Nacim, François, Henri.