L’eau tonique

Je me souviens encore de quand j’esquissais une grimace à l’idée même de boire une eau tonique (ou tonic). Qui diable avait pu inventer une telle boisson, amère et médicinale ? Et si justement, c’en était un, de médicament ?

La poudre des Jésuites

Un tonic est une boisson contenant de la quinine. La quinine est un alcaloïde naturel ayant des propriétés antipyrétique1, antalgique2 et antipaludique3; on tire cette molécule de l’écorce d’un arbuste, le quinquina, chinchona officinalis. Ce sont les Jésuites qui remarquent la coutume des indiens quechuas du Pérou de traiter la fièvre grâce à l’écorce d’un arbre réduite en poudre. Ramenée à Rome où sévissent des fièvres récurrentes, la poudre miraculeuse se popularise en Europe au cours du XVIIIème siècle.

Mieux vaut prévenir que guérir

Le XIXe siècle marque l’âge d’or de l’Empire Britannique. L’Inde représente le joyau de la Couronne. Mais la malaria (paludisme), une maladie infectieuse provoquée par un parasite, y fait rage et décime les contingents coloniaux. La métropole décide de protéger ses soldats en imposant la ration prophylactique4 de quinine, dont les chimistes français ont isolé la molécule en 1820. Cependant, la poudre de quinine est très amère, ce qui la rend peu ragoûtante… Pour faciliter la prise, on la mélange à du sucre et de l’eau. L’eau tonique était née.5 Ce breuvage maison ne tarde pas à se décliner commercialement, sous l’impulsion d’un certain Erasmus Bond en 1858, suivi du célèbre Schweppes en 1870.

De nos jours

Depuis lors, le paludisme a trouvé d’autres remèdes et c’est pour son goût qu’on décapsule maintenant une bouteille. La dose de quinine, médicament aux effets secondaires important, est réglementée. Il n’est d’ailleurs pas rare qu’elle soit tout bonnement remplacée par des arômes. Les tonics, devenus des sodas, sont en général plus sucrés et moins amers qu’autrefois. Toutefois, le retour en grâce du gin, partenaire historique du tonic, a contribué a un renouveau du marché. Les années 2000 confirment cette tendance avec l’émergence de nouveaux acteurs proposant leurs tonics premium comme Fever-tree, Qtonic ou Aqua Monaco. Les marques historiques, telles que Schweppes ou Fentimans, profitent également de la vague en étoffant leur gamme. Si l’Indian Tonic6 – le traditionnel où la quinine prédomine – demeure un incontournable, il y en a désormais pour tous les goûts : bitter lemon 7, fleur de sureau, rose, cardamome…

En conclusion

Un tonic premium est une boisson rafraîchissante, et l’amertume caractéristique de la quinine s’accomode parfaitement d’une rondelle de citron et de quelques glaçons. De plus, la tendance actuelle est d’offrir des produits moins sucrés et plus équilibrés : pour dénicher votre coup de cœur, goûtez-les ! Sans oublier que dans le monde des cocktails, c’est également un mixer8 de premier choix. Le traditionnel gin tonic et son cousin le vodka tonic sont des incontournables… mais ne négligeons pas les déclinaisons sans alcool ! Connaissez-vous, le Chose9roi des bistrots belges en été, ou le plus hipster Coffee & Tonic10 ? Alors, quand le soleil est au zénith, ne risquez pas le diable : soignez préventivement votre malaria.


Mixologie : la déferlante

L’autre jour, un curieux m’interrompt en pleine conversation avec un ancien étudiant de science politique :
– Attendez je ne comprends pas… Comment, après une telle formation, vous faites un boulot de merde ?
De façon diplomate, j’évoque les dernières tendances du métier. Il me coupe :
– Jeune homme ! J’ai travaillé dans la restauration pendant 20 ans et je suis de la génération du film « Cocktail », alors je sais de quoi je parle !

Un mouvement effervescent

N’en déplaise à ce vétéran, le métier de barman a en effet bien changé. Bien sûr, les troquets chaleureux ou certains bars branchés ont encore de beaux jours devant eux. Ces établissements attirent un personnel sympathique constitué d’étudiants, de vieux de la vieille, d’artistes entre deux projets, de gens passionnés par la danse, la photographie… mais rarement par la boisson. Les mordus se ruent aujourd’hui vers les établissements plus spécialisés.

@graindivresseCar après la cuisine, c’est bien la boisson qui est en pleine effervescence. Microbrasseries, bars à café, cours d’œnologie, bars à cocktails, et j’en passe. Cette spécialisation s’accompagne d’une qualité et d’une connaissance toujours plus pointue : le métier est devenu exigeant. Le barista ne se contente plus d’esquisser des cœurs sur votre latte, il vous explique la différence d’acidité et d’arômes entre un cru de Bourbon réunionnais et un SL-28 kényan1. Impossible d’exercer dans un bar à bières sans comprendre les méchanismes de la fermentation ou de servir du vin sans maîtriser les arcanes des accords mets-vin. Le mixologue, à savoir le barman qui officie dans un bar à cocktails, doit quant à lui maîtriser les cocktails classiques (entre autres, bien sûr !).

Une approche pluridisciplinaire, des compétitions exigeantes

Car pour couronner le tout, toutes ces disciplines se chevauchent, symbole de la modernité. En arts martiaux, les compétitions de MMA 2 se sont vues transformées en dix ans : désormais, les meilleurs combattants maîtrisent à la fois les techniques de combat percussif (la boxe) et la lutte au sol (jiu-jitsu brésilien, par exemple). Le mixologue actuel est désormais lui aussi polyvalent : que ce soit par sa connaissance des produits, ses talents culinaires, sa créativité, l’éducation de son palais ou encore sa présence sur les réseaux sociaux.

@graindivresseCeci est d’autant plus vrai lorsqu’il monte sur le ring des compétitions actuelles : Naushad Rahamat, pour remporter hier la World Class Belgium (organisée par le géant Diageo), a dû non seulement confectionner un cocktail de haut vol, mais également remporter les épreuves de rapidité et de connaissance des produits, incluant des tests gustatifs à l’aveugle. Son collègue Yannick Draeyers (deuxième sur le podium) nous a surpris avec une infusion au puer… une utilisation judicieuse des caractérisques terreuses de ce délicieux thé chinois fermenté. Les autres concours comme le Bacardi Legacy (niveau international) remporté la semaine passée par le talentueux Ran Van Ongevalle ou celui de l’Union of Belgium’s Bartenders (niveau national) remporté par Michael Yona-Costa témoignent également d’un niveau toujours plus élevéUn engouement croissant

Mais c’est bien l’engouement du public qui confirme que la scène coquetelière4 en Europe est en pleine explosion, à l’image des chefs de file que sont New York, Londres et Tokyo. À Anvers, la tendance était déja bien ancrée. Mais rien qu’à Bruxelles, plusieurs bars à cocktails ont émergé cette année, et d’autres sont en projet. Des festivals comme le Blend BXL voient, attisés par leur succès, leur prochaine édition allongée. Décidément une belle époque pour faire un métier de merde !


La Ginger Beer

Longtemps, j’ai cru que la ginger beer était une bière au gingembre. Après tout, ginger signifie bien gingembre et beer, bière ! Une bière au gingembre donc, logique ! Alors quand on m’a appris que la plupart du temps, il s’agissait d’une boisson non alcoolisée, je me suis demandé: mais alors, qu’est-ce qu’une ginger beer ?

Retour aux racines

Le gingembre est une racine, ou pour être plus précis botaniquement, un rhizome: une tige souterraine servant de réserve alimentaire à la plante. Originaire d’Asie, il est utilisé depuis des lustres en médecine traditionnelle ou en cuisine un peu partout sur la planète. Très aromatique, il se distingue par ses saveurs piquantes marquées. Il était utilisé en Europe pour épicer les boissons comme le vin, l’hydromel ou la bière.

Donc, pourquoi une bière sans alcool?

Originaire d’Angleterre, la ginger beer 1 tient son nom de la fermentation qu’elle subit. En effet, pour faire une ginger beer, il vous faut du gingembre, de l’eau, du sucre et de la levure. La fermentation de l’eau, du sucre et de la levure apporte la pétillance et l’alcool, le gingembre servant d’aromate. Originellement, et dans ses versions traditionnelles, il s’agissait donc effectivement d’une sorte de bière. Mais au fil des époques, et surtout des taxes imposées sur ce genre de breuvages, la ginger beer est progressivement devenu un soda, très peu voire non alcoolisé, au taux de sucre plus important, celui-ci n’étant pas transformé en alcool. Le début de fermentation servant alors de méthode de conservation plutôt que de processus de création d’alcool.

De nos jours

Dans ses versions commerciales, comme Gosling’s, Fentimans ou Regatta par exemple, la ginger beer n’est plus que très rarement fermentée. Si les termes sont restés, il s’agit maintenant principalement d’un soda au gingembre, souvent fabriqué par l’adjonction de sucre et d’arômes de gingembre à de l’eau pétillante et/ou du jus de fruit2. Cela changera cependant énormément selon les marques, ginger beer étant devenu un terme générique, et il vaut donc mieux lire la contre-étiquette pour savoir ce que vous buvez. Dans certains pays fortement consommateurs, comme en Australie, il arrive encore que les gens la produisent eux-mêmes. Le processus est assez simple: si vous voulez essayer, n’hésitez pas à regarder une recette comme ici (en français) ou  (en anglais).

Ginger Heart - Brenkee CC0

Et la Ginger Ale dans tout ça?

Alors, vous êtes là, tout tremblants, à vous demander, mais, Chriski, dans ce cas, quelle différence entre ginger beer et ginger ale ? La ginger ale est une invention ultérieure qui apparaît à la fin du XIXe comme cure pour les maux de ventre. Il s’agit d’un soda aromatisé au gingembre. Il n’y a donc pas de fermentation – c’est de l’eau artificiellement gazéifiée. Par rapport à une ginger beer, sa pétillance sera plus marquée, le taux de sucre plus important mais la saveur moins piquante et les arômes de gingembre moins prononcés. La marque la plus connue est Canada Dry, mais vous pourrez en trouver différentes versions chez la plupart des marques premium, comme Fever Tree, Thomas Henry ou Aqua Monaco et pourquoi pas les comparer aux différentes ginger beers.

En conclusion

Servie sur glace et agrémentée d’un quartier de citron vert pour contrebalancer son côté piquant et sucré : rien ne vaut une bonne ginger beer sur une terrasse ensoleilléeVous retrouverez pour cette raison la ginger beer dans de nombreux cocktails long classiques, comme la célèbre famille des mules avec le Moscow Mule ou le Dark’nStormy. Homemade ou commerciale, la gamme est assez diversifiée pour trouver sa ginger beer préférée, alors à votre santé !


Life is Beautiful

Depuis quelques mois, la scène cocktails bruxelloise est en pleine effervescence. Un nouveau bar situé dans le très vivant quartier Dansaert s’inscrit dans cette tendance enivrante. Le Life is Beautiful (LIB) a ouvert ses portes en mai 2016, mais il réunissait déjà depuis deux ans son lot d’aficionados sous forme de bar itinérant. Ambiance décontractée, musique funk, plantes vertes : un oasis apaisant en plein centre de la capitale.

Avant tout, une rencontre

La première chose que l’on remarque au Life is Beautiful, c’est le comptoir. Large pièce de bois, parsemé de bouteilles et flacons, avec derrière, d’une part Harouna et son grand sourire, un shaker à la main, et Karoline s’affairant à servir d’appétissantes petites bouchées.

Harouna vient de la région parisienne, où il découvre le monde de la restauration à travers les jobs étudiants. Pris de passion par l’interaction avec ses clients, il enchaîne les différents établissements: restaurants, bars, clubs, hôtels. C’est à Londres, où il était parti améliorer son anglais durant les vacances d’été, qu’il fait ses premières armes dans les cocktails.

“En me spécialisant dans les cocktails, par le service et la préparation de ceux-ci, je me suis rendu compte qu’on pouvait apporter une meilleure expérience aux clients.” H

A Bruxelles, après un passage au Stoefer (Châtelain), il débute son projet de bar itinérant: Life is Beautiful. Ce projet, il le porte avec Karoline :

“Je n’ai jamais travaillé dans l’Horeca. C’est la nourriture qui m’intéressait, je faisais des choses à la maison. Quand on s’est rencontré, on s’est dit que les deux pouvaient bien aller ensemble.” K

Finalement, ils jettent leur dévolu sur un local rue Dansaert. Ce qui leur plaît, c’est l’intimité du lieu, permettant de conseiller le client même quand le bar est rempli.

“On a voulu créer un espace où on se sent directement à l’aise.” K

Même en habitué des bars, je me suis parfois senti en porte-à-faux dans certains bars à cocktails de par ma tenue relâchée. Ici, rien de tout ça, on s’y sent bien, baigné par une une musique soul-funk rythmée mais laissant l’occasion de discuter.

Une petite faim ?

“On voulait éviter le sucré, les cocktails l’étant déjà assez. Quelque chose de simple, qu’on peut manger avec du pain, préparable à l’avance, mais avec toute une recherche derrière en terme de goût”. K

Tout est fait maison, et il y a une véritable originalité dans les recettes, à travers les épices, graines et herbes utilisées. Et si le food pairing est moins développé qu’à l’époque du bar éphémère, il reste toujours au moins un cocktail qu’on nous conseillera avec chaque petite gâterie.

“On cherchait vraiment une véritable alternative à la planche de fromage, comme on est différent sur nos autres produits – bières, alcools, cocktails. Une fingerfood avec notre touche personnelle.” H

 Des cocktails originaux

Le bar n’est lié à aucune grande maison, ce qui lui permet de rester indépendant quant au choix des produits.

“On commence avec des classiques, et à côté de ce noyau, nos découvertes, réalisées en goûtant ou en lisant, ou même, comme c’est déjà arrivé, un client qui arrive avec une bouteille pour nous faire découvrir.” H

En regardant les étagères, on remarque beaucoup de produits aromatisés, infusés voire fabriqués maison: cordials, bitters, sirops, gins

“Les fingerfoods sont tous faits à la maison, les sirops également. Mais ce qui doit macérer quelques jours, c’est plutôt au bar. Petit à petit, on fait de plus en plus au bar, histoire de profiter un peu plus de notre temps en dehors, de déconnecter un petit peu.” H

Inspirations diverses

Karoline travaille énormément les épices et les herbes – la cannelle, la cardamome, la coriandre, mais aussi le piquant, comme avec le piment habanero par exemple. Mais le mieux, ce sont les découvertes, les changements d’habitudes.

“Je détestais le céleri avant, et depuis un cocktail d’Harouna, le Céleri Smash, je l’ai redécouvert. C’est ce qui est bien dans ce projet, la découverte de nouvelle choses, de nouveaux ingrédients. Être plus curieux, s’améliorer dans notre connaissance des produits et des goûts.” K

Le pêché mignon d’Harouna, ce sont ses bitters, dont la collection, présente en partie sur le comptoir, s’agrandit. Il n’a aucun alcool ou goût fétiche, il travaille par phases. Parfois tendant vers l’amer, avec l’utilisation de vermouths ou d’amari par exemple et parfois d’humeur épicée, avec le travail d’infusions.

Les influences sont multiples. Harouna cite les cocktails classiques, indémodables sources d’inspiration. Il parle également de ses confrères dans les autres bars tout comme des restaurants.

“Quand je découvre comment ils utilisent certains produits en cuisine, la combinaison de ceux-ci, je me demande toujours: tiens, est-ce que ça marcherait en cocktail?”. H

Karoline, elle, parle de la lecture ou d’Internet, mais également de la forte influence de leurs voyages dans la découverte de nouveaux produits.

La “cocktail experience” au LIB

Les gens ne se contentent plus d’un bon cocktail. Au LIB, pour Harouna et Karoline, l’expérience humaine compte autant que toucher les sens et les goûts.

“Lorsqu’on était à Londres, on a vu ça. On a vu un cocktail arriver pour une autre table, et immédiatement, on a voulu la même chose !” K

La présentation joue un rôle, le spectacle aussi : on pense au Burning Passion, quand Harouna capte tous les regards en flambant un fruit de la passion !

Cette relation avec le client est fondamentale.

“C’est pour moi ce qui définit un bar. Si ce n’était pas un bar à cocktail, on aurait fait autre chose. J’aime les produits, mais sans ça, je ne l’aurais pas fait.” H

Des échanges précieux

Lorsqu’on lui demande les inconvénients du métier, Karoline pointe les horaires : derrière un bar, on a pas de week-end. Si parfois le métier est difficile, certains moments valent de l’or :

“Ce qui est vraiment génial, c’est créer un moment agréable pour les autres, quand ils partent et nous disent: merci, on a vraiment passé un bon moment ici”. K

Harouna pointe les clients avec qui on tisse une relation mais qui ne sont que de passage. Ou lorsque des proches passent dire bonjour mais que l’on doit continuer le service malgré tout; de plus c’est un métier physique. Pourtant l’échange qu’il permet est gratifiant :

“Mais à un moment donné, les gens viennent autant pour toi que pour ton endroit, tes cocktails ou tes produits. On peut leur faire découvrir des choses, ou eux, à nous.” H

Harouna garde cette philosophie à l’esprit quand on lui parle de la scène coquetelière1 bruxelloise

“Plus on a de bons barmans et de bon bars, plus le monde des bars en profitera, à travers l’échange qui se fera.” H

En ressortant revigorés du Life is Beautiful, la vie est décidément plus belle !

 

Rue Antoine Dansaert 161, 1000 Bruxelles


Mardi à jeudi : 17h – 0h
Vendredi : 17h – 1h & Samedi : 18h– 1h

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Propos recueillis au Life is Beautiful par Chris et Pascal.
Photos : graindivresse.com 
Photo du cocktail : Life Is Beautiful
Remerciements : Kika et Harouna, Momo.

Le shiso

En novembre dernier, Yen et Boup m’invitèrent au Pacifique, le restaurant vietnamien de l’un d’entre eux: passionnés de mixologie, ils comptaient organiser une soirée cocktails. Je me joignis donc à eux pour l’élaboration de la carte de l’événement – à coup de sévères et impartiales dégustations. Fouillant dans leur cuisine, ils déballèrent devant moi moult herbes, épices et fruits exotiques qui m’étaient jusqu’alors encore bien étrangers. Parmi ceux-ci, une grande feuille verte qui allait vite me rendre accro: le Shiso.

À la rencontre d’un aromate traditionnel de l’extrême-orient.

Le shiso est une herbe appartenant à la famille des Lamiaceae, dont vous connaissez la cousine plus célèbre en Occident: mademoiselle menthe. Originaire de Chine, elle s’est disséminée au fil des siècles dans toute la région; elle est connue et utilisée du Vietnam à la Corée, en cuisine comme pour ses vertus médicinales. C’est surtout au Japon qu’elle prendra racine, archipel où elle arrive au 8ème siècle et où sa variété locale, Perilla frutescens var. Crispa de son charmant petit nom latin, est consommée sous de nombreuses formes à toute heure de la journée. Fraîches, séchées, les feuilles de shiso sont utilisées comme condiment avec de nombreux plats froids. Le shiso rouge (et ses anthocyanes) est le colorant des umeboshis, les délicieuses petites prunes salées japonaises. Les graines viendront agréablement agrémenter une salade – graines dont on tire une huile riche en Omega 3.

C’est bien joli tout ça, mais ça a quel goût?

Le goût du Shiso change légèrement d’un cultivar1 à l’autre. Le shiso rouge est moins souvent utilisé cru, dû à sa légère amertume. Pour son utilisation directe, prenez plutôt du shiso vert, qui aura un goût plutôt doux, herbacé – aux arômes légèrement citronné et mentholé, avec une pointe de coriandre. Ce sont les perillaldehydes présents en grandes quantités qui vont lui donner sa saveur typique2. Au final, cela goûte donc surtout le shiso. Arrêtez de lire, mangez-en une feuille et si elle réveille votre appétence, vous ne pourrez bientôt plus vous en passez.

Pour les décorations, c’est un peu plus difficile à trouver, mais le shiso existe également en adorables micro feuilles.

Et si je veux en avoir sur mon balcon?

Quelque soit sa variété, le shiso est une plante pérenne3 qui pousse assez facilement. Au milieu du printemps, choisissez un endroit bien ensoleillé dans votre jardin ou une fenêtre plein sud et plantez vos graines – et voilà! Pour plus d’efficacité, prétremprez vos graines dans de l’eau un jour à l’avance.

Nature, en liqueur ou en sirop, la feuille de shiso et son arôme caractéristique  vous permettront d’apporter un peu de fraîcheur à vos créations, ou de surprendre en revisitant un cocktail classique. Lors de ces longues et ardues séances de dégustation, on décida d’ailleurs d’aller au plus simple, en faisant un clin d’oeil à Cuba et son mojito: remplaçons la hierbabuena (Mentha spicata) par sa cousine asiatique et paf – le shizojito. D’ailleurs, quand en été, il fait bien chaud à la terrasse du Yi Chan, c’est le parfait rafraîchissement.

Le shiso est la menthe de l’archipel du Soleil levant, le basilic de l’empire du Milieu, la coriandre du pays du Matin calme – un incontournable.