La Ginger Beer

Longtemps, j’ai cru que la ginger beer était une bière au gingembre. Après tout, ginger signifie bien gingembre et beer, bière ! Une bière au gingembre donc, logique ! Alors quand on m’a appris que la plupart du temps, il s’agissait d’une boisson non alcoolisée, je me suis demandé: mais alors, qu’est-ce qu’une ginger beer ?

Retour aux racines

Le gingembre est une racine, ou pour être plus précis botaniquement, un rhizome: une tige souterraine servant de réserve alimentaire à la plante. Originaire d’Asie, il est utilisé depuis des lustres en médecine traditionnelle ou en cuisine un peu partout sur la planète. Très aromatique, il se distingue par ses saveurs piquantes marquées. Il était utilisé en Europe pour épicer les boissons comme le vin, l’hydromel ou la bière.

Donc, pourquoi une bière sans alcool?

Originaire d’Angleterre, la ginger beer 1 tient son nom de la fermentation qu’elle subit. En effet, pour faire une ginger beer, il vous faut du gingembre, de l’eau, du sucre et de la levure. La fermentation de l’eau, du sucre et de la levure apporte la pétillance et l’alcool, le gingembre servant d’aromate. Originellement, et dans ses versions traditionnelles, il s’agissait donc effectivement d’une sorte de bière. Mais au fil des époques, et surtout des taxes imposées sur ce genre de breuvages, la ginger beer est progressivement devenu un soda, très peu voire non alcoolisé, au taux de sucre plus important, celui-ci n’étant pas transformé en alcool. Le début de fermentation servant alors de méthode de conservation plutôt que de processus de création d’alcool.

De nos jours

Dans ses versions commerciales, comme Gosling’s, Fentimans ou Regatta par exemple, la ginger beer n’est plus que très rarement fermentée. Si les termes sont restés, il s’agit maintenant principalement d’un soda au gingembre, souvent fabriqué par l’adjonction de sucre et d’arômes de gingembre à de l’eau pétillante et/ou du jus de fruit2. Cela changera cependant énormément selon les marques, ginger beer étant devenu un terme générique, et il vaut donc mieux lire la contre-étiquette pour savoir ce que vous buvez. Dans certains pays fortement consommateurs, comme en Australie, il arrive encore que les gens la produisent eux-mêmes. Le processus est assez simple: si vous voulez essayer, n’hésitez pas à regarder une recette comme ici (en français) ou  (en anglais).

Ginger Heart - Brenkee CC0

Et la Ginger Ale dans tout ça?

Alors, vous êtes là, tout tremblants, à vous demander, mais, Chriski, dans ce cas, quelle différence entre ginger beer et ginger ale ? La ginger ale est une invention ultérieure qui apparaît à la fin du XIXe comme cure pour les maux de ventre. Il s’agit d’un soda aromatisé au gingembre. Il n’y a donc pas de fermentation – c’est de l’eau artificiellement gazéifiée. Par rapport à une ginger beer, sa pétillance sera plus marquée, le taux de sucre plus important mais la saveur moins piquante et les arômes de gingembre moins prononcés. La marque la plus connue est Canada Dry, mais vous pourrez en trouver différentes versions chez la plupart des marques premium, comme Fever Tree, Thomas Henry ou Aqua Monaco et pourquoi pas les comparer aux différentes ginger beers.

En conclusion

Servie sur glace et agrémentée d’un quartier de citron vert pour contrebalancer son côté piquant et sucré : rien ne vaut une bonne ginger beer sur une terrasse ensoleilléeVous retrouverez pour cette raison la ginger beer dans de nombreux cocktails long classiques, comme la célèbre famille des mules avec le Moscow Mule ou le Dark’nStormy. Homemade ou commerciale, la gamme est assez diversifiée pour trouver sa ginger beer préférée, alors à votre santé !


Le shiso

En novembre dernier, Yen et Boup m’invitèrent au Pacifique, le restaurant vietnamien de l’un d’entre eux: passionnés de mixologie, ils comptaient organiser une soirée cocktails. Je me joignis donc à eux pour l’élaboration de la carte de l’événement – à coup de sévères et impartiales dégustations. Fouillant dans leur cuisine, ils déballèrent devant moi moult herbes, épices et fruits exotiques qui m’étaient jusqu’alors encore bien étrangers. Parmi ceux-ci, une grande feuille verte qui allait vite me rendre accro: le Shiso.

À la rencontre d’un aromate traditionnel de l’extrême-orient.

Le shiso est une herbe appartenant à la famille des Lamiaceae, dont vous connaissez la cousine plus célèbre en Occident: mademoiselle menthe. Originaire de Chine, elle s’est disséminée au fil des siècles dans toute la région; elle est connue et utilisée du Vietnam à la Corée, en cuisine comme pour ses vertus médicinales. C’est surtout au Japon qu’elle prendra racine, archipel où elle arrive au 8ème siècle et où sa variété locale, Perilla frutescens var. Crispa de son charmant petit nom latin, est consommée sous de nombreuses formes à toute heure de la journée. Fraîches, séchées, les feuilles de shiso sont utilisées comme condiment avec de nombreux plats froids. Le shiso rouge (et ses anthocyanes) est le colorant des umeboshis, les délicieuses petites prunes salées japonaises. Les graines viendront agréablement agrémenter une salade – graines dont on tire une huile riche en Omega 3.

C’est bien joli tout ça, mais ça a quel goût?

Le goût du Shiso change légèrement d’un cultivar1 à l’autre. Le shiso rouge est moins souvent utilisé cru, dû à sa légère amertume. Pour son utilisation directe, prenez plutôt du shiso vert, qui aura un goût plutôt doux, herbacé – aux arômes légèrement citronné et mentholé, avec une pointe de coriandre. Ce sont les perillaldehydes présents en grandes quantités qui vont lui donner sa saveur typique2. Au final, cela goûte donc surtout le shiso. Arrêtez de lire, mangez-en une feuille et si elle réveille votre appétence, vous ne pourrez bientôt plus vous en passez.

Pour les décorations, c’est un peu plus difficile à trouver, mais le shiso existe également en adorables micro feuilles.

Et si je veux en avoir sur mon balcon?

Quelque soit sa variété, le shiso est une plante pérenne3 qui pousse assez facilement. Au milieu du printemps, choisissez un endroit bien ensoleillé dans votre jardin ou une fenêtre plein sud et plantez vos graines – et voilà! Pour plus d’efficacité, prétremprez vos graines dans de l’eau un jour à l’avance.

Nature, en liqueur ou en sirop, la feuille de shiso et son arôme caractéristique  vous permettront d’apporter un peu de fraîcheur à vos créations, ou de surprendre en revisitant un cocktail classique. Lors de ces longues et ardues séances de dégustation, on décida d’ailleurs d’aller au plus simple, en faisant un clin d’oeil à Cuba et son mojito: remplaçons la hierbabuena (Mentha spicata) par sa cousine asiatique et paf – le shizojito. D’ailleurs, quand en été, il fait bien chaud à la terrasse du Yi Chan, c’est le parfait rafraîchissement.

Le shiso est la menthe de l’archipel du Soleil levant, le basilic de l’empire du Milieu, la coriandre du pays du Matin calme – un incontournable.