L’eau tonique

Je me souviens encore de quand j’esquissais une grimace à l’idée même de boire une eau tonique (ou tonic). Qui diable avait pu inventer une telle boisson, amère et médicinale ? Et si justement, c’en était un, de médicament ?

La poudre des Jésuites

Un tonic est une boisson contenant de la quinine. La quinine est un alcaloïde naturel ayant des propriétés antipyrétique1, antalgique2 et antipaludique3; on tire cette molécule de l’écorce d’un arbuste, le quinquina, chinchona officinalis. Ce sont les Jésuites qui remarquent la coutume des indiens quechuas du Pérou de traiter la fièvre grâce à l’écorce d’un arbre réduite en poudre. Ramenée à Rome où sévissent des fièvres récurrentes, la poudre miraculeuse se popularise en Europe au cours du XVIIIème siècle.

Mieux vaut prévenir que guérir

Le XIXe siècle marque l’âge d’or de l’Empire Britannique. L’Inde représente le joyau de la Couronne. Mais la malaria (paludisme), une maladie infectieuse provoquée par un parasite, y fait rage et décime les contingents coloniaux. La métropole décide de protéger ses soldats en imposant la ration prophylactique4 de quinine, dont les chimistes français ont isolé la molécule en 1820. Cependant, la poudre de quinine est très amère, ce qui la rend peu ragoûtante… Pour faciliter la prise, on la mélange à du sucre et de l’eau. L’eau tonique était née.5 Ce breuvage maison ne tarde pas à se décliner commercialement, sous l’impulsion d’un certain Erasmus Bond en 1858, suivi du célèbre Schweppes en 1870.

De nos jours

Depuis lors, le paludisme a trouvé d’autres remèdes et c’est pour son goût qu’on décapsule maintenant une bouteille. La dose de quinine, médicament aux effets secondaires important, est réglementée. Il n’est d’ailleurs pas rare qu’elle soit tout bonnement remplacée par des arômes. Les tonics, devenus des sodas, sont en général plus sucrés et moins amers qu’autrefois. Toutefois, le retour en grâce du gin, partenaire historique du tonic, a contribué a un renouveau du marché. Les années 2000 confirment cette tendance avec l’émergence de nouveaux acteurs proposant leurs tonics premium comme Fever-tree, Qtonic ou Aqua Monaco. Les marques historiques, telles que Schweppes ou Fentimans, profitent également de la vague en étoffant leur gamme. Si l’Indian Tonic6 – le traditionnel où la quinine prédomine – demeure un incontournable, il y en a désormais pour tous les goûts : bitter lemon 7, fleur de sureau, rose, cardamome…

En conclusion

Un tonic premium est une boisson rafraîchissante, et l’amertume caractéristique de la quinine s’accomode parfaitement d’une rondelle de citron et de quelques glaçons. De plus, la tendance actuelle est d’offrir des produits moins sucrés et plus équilibrés : pour dénicher votre coup de cœur, goûtez-les ! Sans oublier que dans le monde des cocktails, c’est également un mixer8 de premier choix. Le traditionnel gin tonic et son cousin le vodka tonic sont des incontournables… mais ne négligeons pas les déclinaisons sans alcool ! Connaissez-vous, le Chose9roi des bistrots belges en été, ou le plus hipster Coffee & Tonic10 ? Alors, quand le soleil est au zénith, ne risquez pas le diable : soignez préventivement votre malaria.


Le shiso

En novembre dernier, Yen et Boup m’invitèrent au Pacifique, le restaurant vietnamien de l’un d’entre eux: passionnés de mixologie, ils comptaient organiser une soirée cocktails. Je me joignis donc à eux pour l’élaboration de la carte de l’événement – à coup de sévères et impartiales dégustations. Fouillant dans leur cuisine, ils déballèrent devant moi moult herbes, épices et fruits exotiques qui m’étaient jusqu’alors encore bien étrangers. Parmi ceux-ci, une grande feuille verte qui allait vite me rendre accro: le Shiso.

À la rencontre d’un aromate traditionnel de l’extrême-orient.

Le shiso est une herbe appartenant à la famille des Lamiaceae, dont vous connaissez la cousine plus célèbre en Occident: mademoiselle menthe. Originaire de Chine, elle s’est disséminée au fil des siècles dans toute la région; elle est connue et utilisée du Vietnam à la Corée, en cuisine comme pour ses vertus médicinales. C’est surtout au Japon qu’elle prendra racine, archipel où elle arrive au 8ème siècle et où sa variété locale, Perilla frutescens var. Crispa de son charmant petit nom latin, est consommée sous de nombreuses formes à toute heure de la journée. Fraîches, séchées, les feuilles de shiso sont utilisées comme condiment avec de nombreux plats froids. Le shiso rouge (et ses anthocyanes) est le colorant des umeboshis, les délicieuses petites prunes salées japonaises. Les graines viendront agréablement agrémenter une salade – graines dont on tire une huile riche en Omega 3.

C’est bien joli tout ça, mais ça a quel goût?

Le goût du Shiso change légèrement d’un cultivar1 à l’autre. Le shiso rouge est moins souvent utilisé cru, dû à sa légère amertume. Pour son utilisation directe, prenez plutôt du shiso vert, qui aura un goût plutôt doux, herbacé – aux arômes légèrement citronné et mentholé, avec une pointe de coriandre. Ce sont les perillaldehydes présents en grandes quantités qui vont lui donner sa saveur typique2. Au final, cela goûte donc surtout le shiso. Arrêtez de lire, mangez-en une feuille et si elle réveille votre appétence, vous ne pourrez bientôt plus vous en passez.

Pour les décorations, c’est un peu plus difficile à trouver, mais le shiso existe également en adorables micro feuilles.

Et si je veux en avoir sur mon balcon?

Quelque soit sa variété, le shiso est une plante pérenne3 qui pousse assez facilement. Au milieu du printemps, choisissez un endroit bien ensoleillé dans votre jardin ou une fenêtre plein sud et plantez vos graines – et voilà! Pour plus d’efficacité, prétremprez vos graines dans de l’eau un jour à l’avance.

Nature, en liqueur ou en sirop, la feuille de shiso et son arôme caractéristique  vous permettront d’apporter un peu de fraîcheur à vos créations, ou de surprendre en revisitant un cocktail classique. Lors de ces longues et ardues séances de dégustation, on décida d’ailleurs d’aller au plus simple, en faisant un clin d’oeil à Cuba et son mojito: remplaçons la hierbabuena (Mentha spicata) par sa cousine asiatique et paf – le shizojito. D’ailleurs, quand en été, il fait bien chaud à la terrasse du Yi Chan, c’est le parfait rafraîchissement.

Le shiso est la menthe de l’archipel du Soleil levant, le basilic de l’empire du Milieu, la coriandre du pays du Matin calme – un incontournable.