Mixologie : la déferlante

L’autre jour, un curieux m’interrompt en pleine conversation avec un ancien étudiant de science politique :
– Attendez je ne comprends pas… Comment, après une telle formation, vous faites un boulot de merde ?
De façon diplomate, j’évoque les dernières tendances du métier. Il me coupe :
– Jeune homme ! J’ai travaillé dans la restauration pendant 20 ans et je suis de la génération du film « Cocktail », alors je sais de quoi je parle !

Un mouvement effervescent

N’en déplaise à ce vétéran, le métier de barman a en effet bien changé. Bien sûr, les troquets chaleureux ou certains bars branchés ont encore de beaux jours devant eux. Ces établissements attirent un personnel sympathique constitué d’étudiants, de vieux de la vieille, d’artistes entre deux projets, de gens passionnés par la danse, la photographie… mais rarement par la boisson. Les mordus se ruent aujourd’hui vers les établissements plus spécialisés.

@graindivresseCar après la cuisine, c’est bien la boisson qui est en pleine effervescence. Microbrasseries, bars à café, cours d’œnologie, bars à cocktails, et j’en passe. Cette spécialisation s’accompagne d’une qualité et d’une connaissance toujours plus pointue : le métier est devenu exigeant. Le barista ne se contente plus d’esquisser des cœurs sur votre latte, il vous explique la différence d’acidité et d’arômes entre un cru de Bourbon réunionnais et un SL-28 kényan1. Impossible d’exercer dans un bar à bières sans comprendre les méchanismes de la fermentation ou de servir du vin sans maîtriser les arcanes des accords mets-vin. Le mixologue, à savoir le barman qui officie dans un bar à cocktails, doit quant à lui maîtriser les cocktails classiques (entre autres, bien sûr !).

Une approche pluridisciplinaire, des compétitions exigeantes

Car pour couronner le tout, toutes ces disciplines se chevauchent, symbole de la modernité. En arts martiaux, les compétitions de MMA 2 se sont vues transformées en dix ans : désormais, les meilleurs combattants maîtrisent à la fois les techniques de combat percussif (la boxe) et la lutte au sol (jiu-jitsu brésilien, par exemple). Le mixologue actuel est désormais lui aussi polyvalent : que ce soit par sa connaissance des produits, ses talents culinaires, sa créativité, l’éducation de son palais ou encore sa présence sur les réseaux sociaux.

@graindivresseCeci est d’autant plus vrai lorsqu’il monte sur le ring des compétitions actuelles : Naushad Rahamat, pour remporter hier la World Class Belgium (organisée par le géant Diageo), a dû non seulement confectionner un cocktail de haut vol, mais également remporter les épreuves de rapidité et de connaissance des produits, incluant des tests gustatifs à l’aveugle. Son collègue Yannick Draeyers (deuxième sur le podium) nous a surpris avec une infusion au puer… une utilisation judicieuse des caractérisques terreuses de ce délicieux thé chinois fermenté. Les autres concours comme le Bacardi Legacy (niveau international) remporté la semaine passée par le talentueux Ran Van Ongevalle ou celui de l’Union of Belgium’s Bartenders (niveau national) remporté par Michael Yona-Costa témoignent également d’un niveau toujours plus élevéUn engouement croissant

Mais c’est bien l’engouement du public qui confirme que la scène coquetelière4 en Europe est en pleine explosion, à l’image des chefs de file que sont New York, Londres et Tokyo. À Anvers, la tendance était déja bien ancrée. Mais rien qu’à Bruxelles, plusieurs bars à cocktails ont émergé cette année, et d’autres sont en projet. Des festivals comme le Blend BXL voient, attisés par leur succès, leur prochaine édition allongée. Décidément une belle époque pour faire un métier de merde !


Les tanins

Le premier boulot de mon encore courte carrière fut serveur dans un bar à vin — et aujourd’hui je peux vous l’avouer: je n’y connaissais rien. Le patron, mon cousin, cherchait du personnel. Je me retrouvai donc, jeune étudiant en histoire, tel un improvisateur chevronné, à discourir sur les nombreuses qualités des vins belges — sans en avoir jamais touché une seule goutte auparavant. Alors, quand les clients me demandaient un vin bien tannique, dans ma tête, j’entendais: ”tu sais, ces rouges qui te donnent la sensation de lécher un tronc d’arbre”. Et finalement, je n’avais pas tapé si loin que ça.

Le tanin1, kesako?

Quand on parle de tanins, il vaut mieux en parler au pluriel, parce que non seulement, ils sont nombreux et différents, mais surtout, on les retrouve partout dans le règne végétal. Les tanins sont des métabolites secondaires des plantes, c’est-à-dire des molécules non indispensable à la nutrition ou au développement de celle-ci. Ils sont présents dans pratiquement toute sa structure (racine, tige, feuille, fruit, j’en passe et des meilleures), leur rôle étant un rôle défensif, contre les parasites et les herbivores.

Un peu d’histoire ou pourquoi tannage de peau ressemble à tanin

Vous êtes un homme préhistorique et votre peau de mammouth a beau être sympa, elle pue un peu la mort et est un peu trop raide pour vous blottir à l’intérieur à votre aise. Et là, une idée de génie, utiliser de la cervelle pour en améliorer la conservation!2 Mais comme cela n’a aucun rapport avec cet article, vous avez une deuxième idée de génie: utiliser le tanin présent dans le bois de certains arbres. En effet, en faisant macérer les peaux dans de l’eau avec des morceaux d’écorce, remplis de tanins, la peau non seulement s’assouplit, mais devient imputrescible! Soulagé, vous poussez un bon GROUMPF de contentement et repartez à la chasse, bon pied bon oeil.

A deux trois détails près3, voici comment a dû se passer cette découverte. Les tanins doivent leurs noms à cette trempette, le bain de tan4, dans lequel on plongeait les peaux durant plusieurs mois avant de les travailler. Les tanins, solubles dans l’eau, sont absorbés par la peau où ils réagissent avec le collagène de manière irréversible, rendant la peau résistante à la putréfaction.

Quand chimie et goût se rencontrent

Les tanins sont des polyphénols, le phénol étant un composé aromatique portant une fonction hydroxyle.

C’est là que ça devient intéressant. Les polyphénols que sont les tanins ont une particularité, celle de former des complexes avec les protéines; en gros, une association temporaire. C’est sa combinaison avec le collagène qui permit le tannage toute ses années durant, et c’est sa combinaison avec l’amylase contenue dans notre salive qui provoque l’astringence des tanins en produisant une crispation des muqueuses de la langue: vous avez l’impression que votre bouche s’assèche. Vous n’êtes pas sûr de bien voir? Ne léchez pas un tronc d’arbre, mais croquez dans un pépin de raisin. Ça, cette sensation, ce sont les tanins.

Le tanin est une sensation

L’astringence n’est pas un goût, c’est une sensation d’assèchement qui se ressent sur les muqueuse et qui occupe donc toute la bouche, la langue comme l’intérieur des joues. Ce n’est donc pas la même chose que l’amertume qui, elle, est détectée par vos papilles gustatives. Ce n’est donc pas non plus de l’acidité, qui provoque une forte salivation. Enfin, s’ils sont souvent associé, le tanin n’est pas le goût du bois.

Et c’est important?

Les tanins sont indissociables du règne végétal, ils le sont donc également des produits et de leur dégustation. Jus de fruits, thé, bière, alcool et bien entendu, vin; de par leurs ingrédients comme par le vieillissement 5, ils se retrouvent partout, recherchés ou évités, apportant leur pierre à la construction des équilibres gustatifs.

Petit truc, dans le vin rouge, c’est leur puissance et leur persistance qu’on commentera. La prochaine fois qu’on vous demande si un vin est tannique, goûtez-le et demandez-vous: la sensation d’assèchement est-elle marquée? Dure-t-elle longtemps? Ou, comme j’aurais pu me le demander à l’époque, ai-je la langue fort rugueuse après ce coup de lèche à mon ami le tronc d’arbre?