Nanobrasserie de L’Ermitage

Octobre 2016/17 / Bruxelles / grain d’ivresse

Rue lambert crickx
Brussels 28

1070 Bruxelles

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Des parcours variés

C’est en travaillant dans les bars, en parallèle d’études en communication suivi d’un master en cinéma, que Nacim découvre véritablement la bière. Plus précisément au Moeder Lambic, véritable temple pour les amateurs, connu notamment pour l’excellente formation de ses barmans. Un bouquin sur les bases du brassage en poche, un peu de matériel – casseroles, mesureurs, matière première – et le voilà parti pour quelques années d’expérimentations avec son colocataire Henri, professeur de français. Dans le monde de l’audiovisuel, Nacim se lie également d’amitié avec François, diplômé en communication et publicité, qui sera vite entraîné dans l’univers de la bière.

Dans ma famille, on est plutôt amateur de vin. Mais une fois qu’on découvre le monde des bières artisanales, on en devient très vite amoureux. La bière est aussi noble que le vin, il y a des centaines de possibilités – on peut expérimenter à l’infini !” François

Galopin de Lanterne (gdi)

C’est dans la cuisine de Nacim et Henri, rue de l’Ermitage, que les complices se rejoignent. L’idée est de faire des bières qu’ils ont envie de boire, souvent d’influence anglo-saxonne, et de disposer d’une petite réserve pour leur consommation personelle.

Du hobby au travail

Parti travailler au Canada, Nacim y découvre un monde de la bière artisanale bien plus développé que chez nous.

A ce moment-là, j’ai eu un déclic. Je me suis dit qu’il fallait vraiment aider à faire évoluer la scène belge ! Notre première idée a été de faire une série de documentaires sur les brasseries en Belgique” Nacim

Mais ce projet est vite avorté. Au fil des rencontres avec les brasseurs, l’autre côté de la caméra séduit de plus en plus la bande d’amis et donc l’idée de transformer leur passion en un véritable projet professionnel.

La Lanterne

La Rue de l’Ermitage à Ixelles (Bruxelles) a donné son nom à la brasserie. Mais l’ermite, c’est aussi une carte du tarot de Marseille, dont l’influence se ressent sur leur première création officielle.

L’ermite porte pour éclairer son chemin vers l’inconnu une lanterne. Ce chemin, c’est aussi le nôtre, et cette lanterne, c’est celle qui nous porte, qui nous a fait sortir de l’inconnu et nous a fait connaître des bars et du public depuis sa sortie en mai 2016” François

La lanterne se rapproche d’une American pale ale, bière blonde légère en alcool, mais puissante au goût. Malt blond style Pilsner à près de 95% avec une touche de Munich pour ramener du corps. Elle est fortement houblonnée grâce à des houblons américains (Mosaïc et Cascade) donnant un bouquet sur les fruits exotiques et les agrumes.

Elle était produite à la Brasserie de Bastogne grâce à Philippe et Catherine Minne, mais dorénavant elle est brassée sur place, rue Lambert Crickx !

Petits trucs de brasseurs

“Au début, on a envie de faire pleins d’expériences, on a envie de faire des bières complètement folles avec du poivre, du piment, de la moutarde, mais il est tout aussi important de s’habituer à faire la base, des petites blondes houblonnées, des petites blanches, pour comprendre vraiment tout ce qui se passe au cours du processus de brassage.” François

“Il ne faut pas hésiter à goûter beaucoup de bières différentes, brasser beaucoup de styles différents, pour connaître ce qu’on aime bien tout en découvrant d’autres styles de brassage.” Nacim

Mais aussi, faire attention à sa matière première. Si au début, on essaye de faire des économies, et même si ce n’est pas toujours évident de trouver de bons produits, il ne faut pas négliger la qualité des malts et des houblons qu’on utilise, on s’en rend compte sur le plus long terme.

Houblons (pixabay)


Mise à jour octobre 2017

L’Ermitage s’installe

La cuisine de la rue de l’Ermitage ne suffisant plus à répondre à la demande, il était donc temps de chercher un nouveau chez soi. La campagne de crowdfunding dont nous vous avions parlé l’année passée a été couronnée de succès. L’argent récolté a permis à nos brasseurs éclairés de s’installer rue Lambert Crickx, à 100 mètres de Cantillon, dans la commune d’Anderlecht (Bruxelles).

“On espère grandir tout en restant à taille humaine. Garder ce côté local pour devenir un acteur de la vie bruxelloise. Devenir un espace de rencontre, notamment via l’espace dégustation qui permettrait de s’ouvrir à d’autres évènements de la vie culturelle de notre capitale” François

Sélection au fût de l’Ermitage (gdi)

Ce weekend 6 & 7 octobre a lieu l’ouverture en grande pompe(s) de ce lieu magique : une brasserie, bien sûr, mais aussi un bar et un espace culturel. Grain d’Ivresse y étaient bien sûr, quelques photos sont déjà en ligne, les autres suivront !

Nous avons eu l’honneur de goûter les nouvelles créations de la brasserie. Mais chut, on préfère ne rien dire et vous laisser les savourer sur place !

Octobre 2016/17 / Bruxelles / grain d’ivresse

Rue lambert crickx
Brussels 28

1070 Bruxelles

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La machine espresso

Octobre 2017 / BRUXELLES / CHRISKI

En anglais, les articles du Smithsonian, de Perfect Daily Grind et de Chef Steps.

En français, l’histoire de la machine à espresso par Seba sur Maxicoffee.

Bouquins :

Coffee Makers par Enrico Maltoni et Mauro Carli.

Espresso : ultimate coffee par Kenneth Davis.

Le café c’est pas sorcier par Chung-Leng Tran et Sébastien Racineux.

Primo piatto

Angelo Moriondo est sous pression. Propriétaire d’hôtels, ses clients, pressés, aimeraient boire leur café plus rapidement. Reprenant l’idée française des percolateurs à vapeur utilisant la vapeur pour pousser l’eau à travers une fine mouture de café, il crée en 1884 ce qui est sans doute la première machine espresso. Préférant garder son invention pour ses établissements, elle ne connaîtra jamais une réelle commercialisation.

Plan breveté de la machine de Mondorio (domaine public)

Marc du café lent !

Dans une Italie en pleine révolution industrielle, il est de bon ton de servir du café à ses ouvriers pour qu’ils soient plus efficaces durant leurs (très) longues journées de travail. Mais cette pause café prend trop de temps. Et le temps, c’est de l’argent ! La solution viendra de Luigi Bezzera qui dépose en 1901 le premier brevet pour une machine espresso à dose individuelle. C’est cependant la vente du brevet à Desiderio Pavoni en 1905 qui va lancer son succès : il fonde La Pavoni et sort l’Ideale. C’est une machine à chaudière verticale. L’eau est chauffée puis mise sous pression pour traverser la mouture. Le système n’est pas encore parfait: la pression est faible (1,5 bar contre 15 à 19 bar aujourd’hui) et l’eau, trop chaude, brûle le café. Mais le premier pas est fait, et la longue route commence.

Evoluzione

Ces machines essaiment vite dans l’hôtellerie et la restauration: plus rapides, plus pratiques, plus économiques, les établissements en sont fiers et les posent fièrement sur le comptoir. Tout au long du siècle, la machine espresso va subir de nombreuses innovations. L’entre-deux-guerres voit l’apparition des chaudières horizontales et de la plaque chauffe-tasses.

C. Veccanti – début du XXe (domaine public)

Achille Gaggia veut augmenter la pression dans la machine. Après un piston rotatif  s’adaptant sur les machines conventionnelles, c’est surtout l’invention du groupe à levier en 47 qui fera date. Un ressort au dessus du piston augmente la pression d’extraction, indépendante de celle de la chaudière. Cette invention réduit le temps d’extraction et sur l’espresso apparaît sa petite mousse typique, la fameuse crema ! En 56, Cimbali brevette un groupe hydraulique pour remplacer le groupe à levier de Gaggia.

♫  C’était l’année… 61 !

L’année 61 voit la commercialisation de la Faema E61 par Carlo Valente, ancien fournisseur de Gaggia. Bourrée d’innovations, c’est notamment la première à incorporer une pompe électromagnétique, standard des machines espresso modernes, ne nécessitant plus d’actionner de levier. 61, c’est également le lancement de Europiccola par La Pavoni, première machine à espresso à usage domestique, encore commercialisée actuellement.

La dernière grande invention a lieu en 1995 et c’est une idée américaine : le remplacement du thermostat, précis à quelques degré, par un système de régulation électronique de la température, le PID, précis au demi-degré près !

What else ?

Parallèlement aux machines espresso professionnelles se développent les machines espresso domestiques dont la dose de café est préconditionnée sous forme de dosette ou de capsule. Si le système de dosette E.S.E. (Easy Serving Espresso) est plus ancien, c’est la capsule Nespresso qui s’impose sur le marché. C’est à Eric Favre que l’on doit cette invention. Rentré chez Nestlé en 75, la mode y est au café soluble : le Nescafé, produit phare de la marque, est en plein expansion.

Eric comprend l’importance de l’aération de l’eau dans le goût d’un bon espresso et convainc sa hiérarchie qui lance la machine Nespresso en 86. Depuis, la part de marché des machines espressos à dosette ou capsule n’a fait que s’agrandir, supplantant les vieux percolateurs d’antan.

Publicité café instantané Nescafé (Nestlé)

C’est fort de café !

L’ouverture de nombreux bars consacrés au café et de nouveaux micro-torréfacteurs a donné un coup de boost à la machine espresso. Pour suivre la demande des nouveaux baristas, les marques sortent des machines plus précises, plus rapides, plus personnalisables. Par exemple, les nouvelles machines permettent de déterminer des températures différentes sur chaque groupe, pour s’adapter à l’appartition de différents single origin sur la même carte. L’espresso n’a donc pas dit son dernier mot… Pour moi, ce sera un petit serré en vitesse, je vais être en retard !

Octobre 2017 / BRUXELLES / CHRISKI

En anglais, les articles du Smithsonian, de Perfect Daily Grind et de Chef Steps.

En français, l’histoire de la machine à espresso par Seba sur Maxicoffee.

Bouquins :

Coffee Makers par Enrico Maltoni et Mauro Carli.

Espresso : ultimate coffee par Kenneth Davis.

Le café c’est pas sorcier par Chung-Leng Tran et Sébastien Racineux.


Apéritifs et digestifs italiens

SEPTEMBRE 2017 / BRUXELLES / CHRISKI

Sur les amari, les articles de VinePair et Post Prohibition, en anglais.

Sur l’aperitivo, Walks of Italy et Emiko Davies.

Bouquins :

Amaro: The Spirited World of Bittersweet, Herbal Liqueurs par Brad Thomas Parson.

Bitterman’s Field Guide to Bitters & Amari par Mark Bitterman.

Aperitivo: The Cocktail Culture of Italy par Marisa Huff .

Aperitivo e digestivo

Le repas du soir à l’italienne est une expérience souvent délicieuse; par contre, il vaut mieux s’y préparer. Imaginez: antipasto, primo piatto, secondo piatto, contorno, formaggio, dolce e caffè. À ce rythme-là, il vaut mieux s’échauffer ! Un bon repas del bel paese commence donc toujours par la camaraderie de l’aperitivo et s’achève dans la licence d’un digestivo.

L’aperitivo est la coutume de se préparer au repas par la dégustation de boissons amères censées démarrer la digestion – même si vin et prosecco sont également très courants. On accompagne ces amers de petites choses à grignoter. Il a lieu après le boulot, de 18 à 19h ou 20h par exemple, les travailleurs rentrant ensuite manger chez eux, les Italiens ayant tendance à manger plus tard que chez nous. Depuis quelques années se développe l’apericena, mélange entre aperitivo et cena, dîner : les légers accompagnements de l’aperitivo s’étant développés jusqu’à devenir de véritables buffets, il est courant maintenant de continuer l’apéro jusqu’au bout de la nuit en grignotant au buffet.

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Les boissons apéritives peuvent être non alcoolisées, comme le Crodino, ou être des liqueurs et des cocktails légers comme le spritz ou certains amari. Les amaris et les liqueurs plus fort et plus sucrés seront réservés pour la digestion. L’Italie étant grande par sa richesse et sa diversité, chaque région a ses petits péchés favoris. Reprenons vite fait les grands styles pour s’y retrouver la prochaine fois qu’on s’assied à une table aux arômes de Turin, Rome ou Milan.

Amore Amaro, amour amer

Deux grandes familles se partagent les tables à l’apéritif et au digestif. Les amari et les vermut.

Les amari sont des liqueurs aux herbes, généralement douce-amères, parfois sirupeuses, obtenues en macérant herbes, racines, écorces, zestes dans de l’alcool neutre. Chaque région a ses marques typiques, remontant généralement au XIXème siècle: Ramazzotti à Milan, Averna en Sicile, Lucano à Matera ou Montenegro à Bologne par exemple. Chaque amaro à sa recette propre; gentiane, angélique, mélisse, genévrier, zestes d’agrumes, safran ne sont qu’un petit exemple des nombreux ingrédients constituant ces recettes centenaires jalousement gardées. 

On peut cependant les subdiviser en différents styles selon certains ingrédients typiques: china indiquera la présence de quinine, tartufo, la truffe, carciofo, l’artichaut ou rabarbaro, la rhubarbe. Il faut enfin parler des orange bitters, liqueurs aux nombreux ingrédients mais caractérisées par leur arôme d’orange bien marqué, comme les mondialement célèbres Campari et Aperol, connus pour leur utilisation dans le spritz ou le negroni par exemple.

Le vermouth est un vin fortifié aromatisé à l’absinthe et aux herbes. S’il existe une tradition française du vermouth, à Chambéry et à Marseilles, c’est Antonio Benedetto Carpano qui en 1786, à Turin, lance l’histoire du vermouth rouge, le vermouth à l’italienne, en commercialisant sa version de cette boisson traditionnelle des maisons piémontaises. Depuis, son succès n’a jamais faibli. Récentes ou centenaires, les marques résonnent dans l’imaginaire de chacun : Carpano bien entendu, mais également Martini & Rosso, Cinzano ou Gancia. Pour en savoir plus, il vous faut absolument aller dévorer notre article sur le sujet: Le vermouth, ce mammouth !

Dolce vita

L’amertume n’est pas votre tasse de thé ? Ne vous inquiétez pas, en Italie aussi, certains préfèrent finir le repas sur une petite douceur. Arancello, finocchietto, nocino (respectivement liqueur d’orange, fenouil et noix) s’installeront alors sur la table. Dans toute l’Italie, vous retrouverez des liqueurs aromatisées aux fruits et noix de la région. Selon leur production maraîchère, vous aurez le plaisir d’y déguster des liqueurs de noisette, de melon, de fraise… Certaines recettes n’existent que par quelques marques inébranlables, comme la fameuse liquore Strega ou la non-moins célèbre liquore Galliano, deux liqueurs douces aux herbes.

Publicité Liquore Strega

Parmi les liqueurs les plus connues, on citera le mythique limoncello, macération de zestes de citrons jaunes dans de l’alcool neutre qui sera ensuite édulcorée et rallongée à l’eau.

L’amaretto, liqueur d’amande amère, parfois agrémentée de noyaux d’abricots ou d’herbes, typique de la ville de Saronno, dans le nord de l’Italie. D’où le nom de la marque la plus distribuée: Disaronno, de Saronno.

Le maraschino est une liqueur issue de la distillation de la marasque, une variété dalmatienne de griotte, la cerise acide. La cerise au marasquin est une décoration iconique dans le monde des cocktails. Dénoyautées, les cerises sont conservées dans un sirop de marasquin pour en améliorer la conservation. Déposée sur un Manhattan ou un Old Fashioned, elle demeure la cerise sur le gâteau !

L’esprit de l’Italie

Si toutes ces liqueurs aux fruits, aux noix ou aux herbes ne sont pas votre style, il reste l’inébranlable grappa. La grappa est un distillat de marc de raisin, c’est-à-dire des résidus solides de la production de vin, importante en Italie. Après que les raisins ont été pressés et le jus récolté pour faire du vin, peaux, rafles et pépins sont fermentés et distillés. Produit pauvre à son origine, elle est maintenant sur toutes les tables italiennes. Elle peut être giovane, jeune et incolore, invecchiata, vieillie en fût, ou aromatica, aromatisée aux herbes, épices ou fruit.

Per concludere

Si la consommation d’apéritifs et digestifs n’est pas propre à l’Italie, celle-ci a, au fil des siècles, développé des traditions passionnante à découvrir. Alors la prochaine fois que vous irez chez votre Italien préféré, craquez pour un amaro ou une petite liqueur en fin de repas !


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Vous ne savez pas où aller ? Figurati ! Grain d’Ivresse est là pour vous aider ! Dans le cadre de la Brussels Cocktail Week, faites un tour au bar de l’Amigo: vous y découvrirez les élégants barmans d’un des plus vieux grands hôtels bruxellois. Un apéritif belgo-italien dans un cadre exceptionnel: l’apéro au bar Amigo, c’est ce mercredi 13 septembre, avec la distillerie Nardini.

Et comment parler Italie sans parler du Cipiace… Che figata ! ce vendredi 15, ils accueillent Leonardo Leuci pour la Notte italiana et son Vermouth del Professore. Le Cipiace, c’est aussi une carte, des conseils et un accent venus tout droit de la Botte avec la fantastique Giorgia Giordano !

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Le mariage parfait

SEPTEMBRE 2017 / BRUXELLES / CHRISKI

Cet article de Serious Eat reprenant certains conseils pour faire ses pairings.

Le site de Fiona Beckett, Matching Food and Wine.

Sur le Foodpairing, le site officiel (offre gratuite et offre payante) et le blog (gratuit) avec des recettes et des idées.

Bouquins :

The Flavour Thesaurus par Niki Segnit, traduit en français : Le répertoire des saveurs (Marabout).

Accordons-nous sur la définition

L’accord entre mets et boissons, food and drinks pairing en anglais, est l’art de trouver la boisson s’accordant le mieux avec un plat, ou vices et Versailles. La boisson et le plat, dans un accord, sont des compléments dont l’association permet de créer de nouvelles sensations ou de nouvelles saveurs.

L’aristocrate: le vin

Traditionnellement, on avait l’habitude d’associer les produits du terroir, par exemple le vin de la région, aux recettes traditionnelles. Avec l’apparition des restaurants et leur transposition des arts de la table aristocratique dans le bas-monde, le service du vin se développe. Le sommelier se fixe dans son rôle contemporain, spécialiste du vin et responsable de la cave qui ne cesse de s’agrandir. Au XIXème, les restaurants de haut standing florissent et avec eux, les menus avec association de vin à chaque service.

Pendant longtemps donc, seul le vin, sang du Christ, boisson noble s’il en est, avait droit à cette considération. Quel vin pour quel plat. Et à chaque sommelier, professionnel ou amateur éclairé, la mission de trouver, par sa connaissance accrue des terroirs, la perle rare.

(pixabay)

Viva la revolution !

Depuis, les modes de consommation ont changé. Le vin, hier roi incontesté des tables, doit aujourd’hui faire face à des outsiders. Ces dernières décennies, le développement des bières artisanales, le retour à la mode de certains alcools, la montée en puissance de la scène cocktail, ou même la tendance au non-alcoolisé ont poussé à revoir l’association des mets avec d’autres boissons. Chaque boisson a maintenant ses spécialistes, ses “sommeliers” attitrés. Si le vin garde une place de choix, on trouve maintenant des restaurants proposant des repas au cidre, au saké ou aux cocktails sans alcool.

C’est pas sorcier

Quel que soit le choix de boisson que vous ferez, il y aura des avantages et des inconvénients. Les associations séculaires sont toujours un choix sûr. Mais rien n’empêche d’expérimenter : finalement, ce qu’il y a dans le verre, ou dans votre assiette, importe peu. Ce qui compte, c’est le mariage des saveurs. C’est pour ça que vous mettez du lait dans vos cornflakes, et pas du vin ou du café.

Le plus important est sans doute la connaissance de son produit. De son goût, de ses arômes, de sa texture. Un des plus anciens principes de l’association entre un plat et une boisson est le corps du produit, son “poids”. Quelle est la saveur prédominante du plat et est-ce que la boisson est capable de soutenir son “poids”, sans s’effacer ou au contraire, l’écraser. Ce principe cherche à trouver un bon équilibre, laissant à chaque élément le soin de s’exprimer.

Et puis, comme une recette de cuisine, imaginez quel mariage serait intéressant. Soit trouver des arômes similaires et les mettre en valeur: un plat avec une dominance de champignons? Un vin rouge aux arômes terreuses et de sous-bois ou un vieux pu-erh peut être intéressant. Soit contraster, en contrebalançant les saveurs fortes entre elles : un bon guacamole bien pimenté ? Essayons un riesling alsacien aromatique avec un peu de sucre résiduel dont la douceur atténuera les ardeurs du plat. Ou alors, un lambic à l’ancienne, pas trop pétillant, bien acide pour se rafraîchir et nettoyer le gras du palais. Imaginez… et testez !

Quand la science s’en mêle

Il ne faut pas confondre food and wine pairing et foodpairing. Le foodpairing est l’analyse des molécules aromatiques d’un aliment par un laboratoire : le but est de lister les différents éléments aromatiques de chaque ingrédient en les séparant les uns des autres. On ne garde que ceux en quantité suffisante pour être détectable par l’homme. Ensuite, on considère que si deux ingrédients partagent les mêmes molécules aromatiques clés, ils se marieront bien ensemble. Par exemple, les framboises iront très bien avec le raifort, les olives noires, l’hibiscus et les tomates. C’est scientifiquement prouvé. Il ne suffit plus qu’à essayer. Le foodpairing est déjà utilisé par de nombreux grands chefs comme le belge Sang Hoon Degeimbre, mais c’est également une source inépuisable pour la création de cocktails ou les accords entre mets et boissons.

Parfaitement d’accord

Je ne sais pas si l’accord parfait existe. Par contre, la recherche de celui-ci permet de créer de beaux moments de cuisine, de partage et de découverte. La question, finalement, c’est: de quoi avez-vous envie ? Amusez-vous et gardez en tête que quelque soit les règles et les conseils, ça doit avant tout vous plaire. Est-ce que pour vous, thé et fromage, ça marche ou pas?


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Vous voulez goûter avant de vous lancer ? Profitez de la Brussels Cocktail Week !

Le mardi 12 septembre, le rendez-vous incontournable, c’est un pairing entre cocktails et tapas concocté par Yen Pham et Pascal Buyse. Une petite touche asiatique et mexicaine viendra pimenter et relever le tout.

Chez Augusta, avec Olivier Cazaubon, cela se passera le jeudi 14 septembre: menu 3 services et 3 cocktails à ne pas manquer… Toutes les infos par ici !

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Le vermouth, ce mammouth ?

SEPTEMBRE 2017 / BRUXELLES / CHRISKI

Vermouth101, consacré aux vermouths et leurs cocktails.

Cet article de La Libre sur les vermouths belges.

Bouquins :

Vermouth: The Revival of the Spirit that Created America’s Cocktail Culture par Adam Ford (EN)

The Mixellany Guide to Vermouth & Other Apéritifs par Jared Brown et Anistatia Miller (EN)

Une pointe d’absinthe

Le vermouth est un vin aromatisé, fortifié par une adjonction d’alcool, sous forme d’eau-de-vie ou de mistelle. Selon la loi européenne, il doit être constitué d’au moins 75% de vin, titrer entre 14,5 et 21% et être aromatisé à différentes plantes, dont obligatoirement de l’Artemisia. Allant d’un liquide pâle et translucide au rouge caramel intense, du sec au liquoreux doux, le vermouth regroupe une gamme de boissons aux profils très versatiles.

Vermouth vient de l’ancien allemand wermut, absinthe. Car si on doit trouver un point commun, c’est sans doute celui-là. L’ascendance du vermouth remonte loin, en ligne directe des médecines antiques en passant par les monastères chrétiens, il est un des descendants des vins amers toniques, vins médicinaux aromatisés aux plantes, épices, racines comme la gentiane, la cardamome, la camomille ou l’absinthe. Cette dernière est encore obligatoire aujourd’hui pour obtenir l’appellation en Europe.

Le Rouge et le Blanc

Si l’histoire de ces breuvages est vieille comme celle du vin, l’histoire commerciale du vermouth et son développement comme produit de plaisir débute en Italie, à Turin, avec le marchand Antonio Benedetto Carpano. Celui-ci, s’inspirant de la coutume piémontaise de créer ses vermouths maison, ouvre la première distillerie en 1786 et positionne son vermouth comme un produit de qualité. Il sera suivi par de nombreux autres concurrents, dont certains existent encore aujourd’hui : Cinzano ouvre ses portes en 1816 et Martini & Rossi en 1863.

Le vermouth de Turin est donc le premier vermouth commercialisé. Rouge, moyennement amer et plutôt doux, c’est de lui qu’on parle quand on demande un vermouth italien, un sweet vermouth (vermouth doux) ou un vermut rosso (vermouth rouge). Carpano existe toujours (Carpano classico), mais de nombreuses autres marques se partagent le marché, avec chacune sa recette unique: Gancia, Mancino, Alessio, Contratto,…

Affiche d’époque de Carpano

Le deuxième style le plus ancien à s’être imposé commercialement est le vermouth blanc, dit aussi vermouth français ou dry vermouth (vermouth sec). C’est en effet dans le sud de la France, à Marseillan, que Joseph Noilly concocte le Noilly Prat en 1813. Ensuite, en 1821, Joseph Chavasse invente le vermouth de Chambéry avec le Dolin. Si à Marseille comme à Chambery, d’autres producteurs ont existé, ces deux maisons fondatrices sont aujourd’hui les dernières représentantes de leurs styles respectifs dans la région.

Le chouchou des cocktails

Le vermouth prend donc son essor durant le XIXème, et explose avec la scène des cocktails de l’époque. Les barmans américains en mettent dans toutes leurs créations de l’époque, dont les ancêtres du Manhattan et du Martini. Après la prohibition et la deuxième guerre mondiale, dans les pays anglo-saxons, les goûts pour des cocktails plus secs et l’envolée de la vodka vont contribuer à déprécier le vermouth qui commence à prendre la poussière. En France, le vermouth résiste même s’il est, comme les autres apéritifs, associé à une image vieillotte. Read More


Bières artisanales au BXLBeerFest (2/2)

La conocí en un taxi

L’évènement avait lieu à Tour & Taxis, ancien site industriel bruxellois historique. Pour la petite histoire, le site tient son nom de la famille Thurn und Tassis, issue de la noblesse allemande, et qui possédait quelques parcelles marécageuses dans la région. Les Thurn und Tassis dirigeaient jadis un service postal dans toute l’Europe. Tours et Taxis fut racheté par la ville de Bruxelles à fin du XIXème siècle et transformé en gare et en entrepôts, profitant de sa proximité avec le port de Bruxelles. Depuis 1987, le site a perdu sa fonction industrielle et accueille dès lors de nombreux salons et manifestations culturelles. Nous étions donc gonflés à bloc pour déguster de la culture.

L’espace est grand, prêt à accueillir beaucoup de monde. Une cinquantaine de brasseries étaient présentes, des food trucks alléchants et des queues pas trop longues. Nous avons notamment goûté les délicieuses pizzas de Ranzani 13 et un burger de El Camion avec de la viande savoureuse de chez Dierendonck. La bonne idée: la possibilité de déguster chaque bière dans un verre propre, sans devoir se soucier de le rincer ou de le conserver toujours en main. 

Les pizza de Ranzani 13 (gdi)

Le sur assure

On a bu un peu de tout: des IPA, des stouts, des saisons, des porters, des DIPA Si tous les styles étaient représentés, il est agréable de voir le retour en force des bières acides (sour beers).

Ces bières obtiennent généralement leur acidité par l’utilisation de levures dite “sauvages”, les Brettanomyces, et/ou de bactéries comme les Lactobacilles. Ces bières, les premières à exister, avaient petit à petit fini par quasiment disparaître… mis à part celles de quelques rares brasseries gauloises, résistant encore et toujours! En effet, les fermentations naturelles sont difficiles à maîtriser vu leur instabilité. Seuls des styles historiques comme le lambic bruxellois, les rouges et vieilles brunes flamandes ou la Berliner Weiße faisaient perdurer la tradition.

L’acidité sans timidité ! (pixabay)

Ces bières sour peuvent être complexifiées par l’adjonction de fruits frais, entraînant une seconde fermentation, ou par un vieillissement en fûts. Ces breuvages vieillissent bien et deviennent particulièrement rafraîchissants lorsqu’ils sont brassés sans sucres résiduels.

Et les bières, dans tout ça ?

Chez Cantillon, passage incontournable dans un festival bruxellois, nous avons pu goûter la Foufoune 2017, lambic à l’abricot, si jeune qu’elle n’avait pas encore refermenté, conservant encore une certaine sucrosité.

Rocket Brewing, des Danois d’Haslev, nous ont servi de bonnes bières acides et fruitées, notamment leur Ruby, bière à la cerise d’un bel équilibre et d’une belle complexité et leur Black Power au fût, aux arômes de cassis enivrants.

De retour en Belgique, Hof ten Dormaal, une ferme-brasserie de Tildonk, nous a servi leur délicieuse Frambuesa y Chocolate. Les arômes torréfiés de chocolat y sont présent juste ce qu’il faut et se marient très bien avec le fruité de la framboise. Une belle longueur et une fin de bouche fruitée acide et très légèrement amère.

La Kriek et la Frambuesa y Chocolate d’Hof ten Dormaal (gdi)

Dans d’autres styles, on a pu apprécier chez les anglais de Time and Tide Echo: Red Burgundy BA, leur saison en dry hopping et vieillie en fût de Bourgogne rouge. Arômes levurés et légèrement vineux au nez, une touche de fruit et de bois, elle garde sa légèreté avec une petite amertume rafraîchissante.

Petit passage aux Etats-unis: The Veil Brewing nous a proposé notamment Crucial Taunt, une très bonne DIPA d’une surprenante légèreté malgré ses 8%. L’alcool s’y fait discret, l’amertume est bien présente sans trop s’imposer, végétale, avec une belle longueur aromatique.

Chriski déguste une Crucial Tunt (gdi)

Plus près de chez nous, en Allemagne, Freigeist Bierkultur nous a interpellé avec sa Kwasimodo, qui mélangeait malt d’orge, malt de seigle, pain de seigle et cerise. Si le nez n’était pas le plus enjôleur de la journée, cette bière titrant 4,5% arrive à mélanger une belle fraîcheur, du fruité et les arômes céréaliers du seigle. Particulier, certes, mais gouleyant.

Roger, tu nous remets ça !

Nous avons passé un très bon moment au BXLBeerFest. Des bières de qualité, une sacrée ambiance, de très belles découvertes et l’envie d’y rester un peu plus. Pas encore d’infos sur une seconde édition, mais si c’est le cas, le rendez-vous est pris !

En attendant, ce week-end, du vendredi 1er au dimanche 3 septembre, rendez-vous au Moeder Lambic Fontainas pour la 6ème édition de l’Italian Beer Week-end !


GDI<3BCW

13/09 Ne manquez pas l’événement « Craft Beer Cocktails » pendant la Brussels Cocktail Week au De Haus !
De délicieux cocktails autour des meilleures bières artisanales, que demander de plus ?

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Bières artisanales au BXLBeerFest (1/2)

Aout 2017 / Bruxelles / Grain d’Ivresse

26-27/08/2017

9€ (15€ sur place)

Tour & Taxis
Havenlaan 86C
1000 Brussels

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Craft is back

Lors de l’industrialisation suivant la seconde guerre mondiale, les brasseries se sont progressivement concentrées à coup de fusions et de rachats pour bénéficier des économies d’échelle. Des géants nationaux et internationaux voient le jour, comme le numéro 1 mondial actuel, AB Inbev. Cette centralisation uniformise le marché et provoque la disparition de nombreuses petites brasseries familiales. La Belgique, pays historique de la bière, est également touchée.

Aux Etats-Unis, dès les années 80, un mouvement de microbrasseries se met en branle. Ce mouvement, refusant de céder aux sirènes des grands groupes, s’amplifie dans les années 90. D’autres pays suivent la tendance et les microbrasseries fleurissent en Italie, au Royaume-Uni ou en France.

La Belgique sur ses lauriers

Nous sommes à la traîne, nous nous complaisons dans le folklore.

C’est le constat que fait Jean Hummler, un des organisateurs du festival, dans un entretien accordé au Vif Weekend. Consciente de son retard, la Belgique met les bouchées doubles ! Le mouvement s’accélère ces dernières années grâce à la naissance de microbrasseries, de bars à bières et de magasins spécialisés dans la vente et dans la fabrication de bière artisanales. La reconnaissance du public est au rendez-vous, et c’est dans ce contexte que la capitale accueille un festival inédit.

BXLBeerFest

BXLBeerFest veut se placer comme le premier festival bruxellois d’envergure internationale en terme de bières artisanales. Aucune bière industrielle, la sélection se fait sur invitation des organisateurs, Jean Hummler, Olivier Desmet, Kevin Desmet et Vincent Callut. Au total, une cinquantaine de brasseries de dix nationalités différentes dont une vingtaine issues de notre petit royaume.

Certains producteurs présents sont historiques comme Cantillon, le plus ancien brasseurs de lambics bruxellois, tandis que d’autres sont beaucoup plus récents comme The Veil, brasserie américaine ouverte en 2016. Mais dans le monde de la bière, seule l’imagination sert de limite. Des saisons, des bières aux fruits, des bières mûries en fût; acides, amères, douces, rafraîchissantes, puissantes, maltées, houblonnées, il y en aura pour tous les goûts !

Et pour se sustenter, la crème de la crème des foodtrucks sera au rendez-vous: El Camion, La Pinpon Mobile, la Fruitière et Holy Smoke, que du bon !

Je peux pas, j’ai festival

Occupé ce week-end, mais envie d’en découvrir plus sur ce monde des bières artisanales ? Outre les bars à bières, de plus en plus nombreux, les magasins spécialisés, il existe de nombreux événements, à Bruxelles ou en Belgique, gravitant autour du renouveau de la bière. Au Moeder Lambic, la 5ème édition de son Italian Beer Week-end, qui aura lieu du 2 au 4 septembre et mettra en valeur 18 brasseries italiennes. À surveiller, l’ouverture officielle de la Nanobrasserie l’Ermitage, l’aventure brassicole menée par Nacim, François et Henri que nous avions rencontrés au BlendBXL l’année passée.

Mais si vous n’avez jamais goûté de lambic bruxellois ou si vous êtes intéressés par découvrir quelques IPA, porters, stouts et j’en passe, rendez-vous ce week-end à Tour&Taxis pour le BXLBeerFest !



GDI<3BCW

13/09 Ne manquez pas l’événement « Craft Beer Cocktails » pendant la Brussels Cocktail Week au De Haus !
De délicieux cocktails autour des meilleures bières artisanales, que demander de plus ?

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Le retour des oubliés

Aout 2017 / Bruxelles / grain d’ivresse

Lectures conseillées:

Ce post du blog « Apport du Temps ».

« Il y a un siècle » imagine la vie d’un  fonctionnaire français de l’époque.

Les articles de Tenzo sur l’apéro à la française, des années 1890 à 1980.

Le mémoire d’Anaïs Gayot: « Apéritif et sociabilité (…) »

Et aussi, ce récapitulatif et ces petites anecdotes.

“Le vin est la plus saine et la plus hygiénique des boissons” (Pasteur)

Depuis l’antiquité, on a considéré le vin comme un fortifiant, c’est-à-dire une boisson propre à restaurer les forces de l’organisme. Pour accentuer ses effets, une tradition de vins aromatisés par la macération d’aromates aux vertus médicinales parfois fortifiées par l’adjonction d’alcool, se développe dans les pays de la vigne, comme en France et en Italie. C’est le même schéma qui poussera moines, apothicaires et alchimistes à la création d’élixirs à base de macération de simples dans l’alcool. Le XIXème voit la naissance du courant hygiéniste, marqué par la découverte de l’importance des micro-organismes dans la contamination dans une société où la qualité de l’eau laisse encore à désirer. Au courant du siècle, de nombreuses marques de fortifiants sont créées. Mais rapidement, celles-ci deviennent synonymes de boissons apéritives.

La belle époque de l’apéro

Ces vins et alcools aromatisés ont connu leur âge d’or à la Belle Époque et durant l’entre-deux-guerres. De très belles affiches publicitaires en sont les témoins. La tendance de conseiller ces vins toniques à toute la famille, à tout âge, à tout repas et surtout, à toute  occasion est heureusement révolue.  À l’époque, on les prodiguait même lors d’une escapade en voiture pour se requinquer et pour ouvrir l’appétit. À l’après-guerre, on les consomme encore. Dans les années 70, ils prennent la poussière et, peu à peu, tombent dans l’oubli. Nos apéritifs passent sous la coupelle de grands groupes, les lieux de production se concentrent et les recettes sont simplifiées. Ces bouteilles, qui jadis trônaient à l’arrière des bars, semblaient destinées à finir leur carrière dans l’anonymat.

Affiche de l’époque de Dubonnet

Who’s who

Mais que sont ces apéritifs ? Petit tour d’étagère des incontournables.

Le Lillet (Pernod Ricard)

La société Lillet Frères est fondée en 1872, en Gironde, près de Bordeaux. Créé en 1887, le Lillet blanc est constitué de vin, de liqueurs de fruits et de quinquina, avant d’être élevé en fût de chêne selon la tradition bordelaise. C’est un apéritif assez doux, avec des arômes d’orange confite.

Le Byrrh (Pernod Ricard)

Créé en 1873 par la famille Violet, le Byrrh est un apéritif constitué de vins rouges du Roussillon fortifiés par une mistelle, puis aromatisé principalement au quinquina, mais également à divers autres aromates tels le cacao, le café et l’orange amère. Le Byrrh est un apéritif fruité, avec une amertume marquée.

Affiche de l’époque de Byrrh (Laurent Desrousseaux)

Le Noilly Prat (Bacardi)

Le Noilly Prat est un vermouth, le plus ancien dans la catégorie des vermouths blancs secs; c’est en 1813 que Joseph Noilly le conçoit à Marseille. Assemblage de deux cépages blancs élevés et fortifiés séparément par l’adjonction d’une mistelle, puis rehaussé par divers ingrédients, notamment de la gentiane, de la camomille, de l’écorce d’orange, de la noix de muscade et bien entendu l’indispensable absinthe, signature d’un vermouth. Sec, oxydé, c’est l’ingrédient indispensable du Martini, mais pour apprécier ses finesses aromatiques, n’hésitez pas à le goûter seul.

Le Picon (Diageo)

Inventé par Gaétan Picon en 1837, le Picon est un apéritif marseillais. Il est fabriqué à partir d’une macération de zestes d’oranges, de racines de gentiane et de quinquina dans de l’alcool. Il fut créé en Afrique, où Picon, engagé dans l’armée d’Algérie, l’utilisait pour soigner ses fièvres. Revenu à Marseille, c’est d’abord sous le nom d’Amer Africain qu’il fut commercialisé. Il jouit encore d’une popularité certaine avec les célèbres Picon-bière et Picon-vin blanc.

La Suze (Pernod Ricard)

La Suze doit son origine aux liqueurs de gentiane. C’est dans les environs de Paris que Fernand Moureaux et Henri Porte inventent la boisson apéritive qui prendra le nom de Suze en 1889. La Suze est constituée d’un mélange de distillation et de macération de racines et de rhizomes de gentiane jaune dans de l’alcool, enrichi d’autres plantes aromatiques.

Bien entendu, ce ne sont pas les seuls. Certains ont disparu au fil des années, comme le Mandarin dans les années 2000. Mais des apéritifs à découvrir, il en reste d’autres ! Le Bonal, l’Ambassadeur, le Dubonnet ou le Dolin par exemple.

Papy fait de la résistance

Au tournant du millénaire, le retour à la mode du vintage ainsi que la renaissance des cocktails va revigorer la popularité de ces alcools de grand-père. Les marques diversifient leur gamme ou remettent en production des versions plus proches des recettes originales. Les vieilles gloires d’antan remontent sur le devant de la scène, d’abord comme ingrédient et petit à petit comme vedette à part entière. L’apéritif a survécu et le voici de retour ! Alors, un petit verre de Duhomard ou de St-Raphaël ?


GDI<3BCW

13/09 Ne manquez pas l’événement « Alcools oubliés » pendant la Brussels Cocktail Week chez Hortense & Humus ! L’occasion idéale pour découvrir l’alcool préféré de papy en cocktails confectionnés par des mixologues talentueux.

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Ne saquez pas le saké !

Août 2017 / Bruxelles / mixolotl

Bouquins :

Amy Stewart, The Drunken Botanist (EN)

Video :

 Making Japanese Sake (EN) by Japane Sake Official

En ligne :

Le sake, kesako? du journal Le POINT

Grands sakés du Japon : Un monde aussi complexe que celui du vin de la Revue du Vin de France

Le saké, nouvel alcool chouchou des Français de L’Express

Saké et saké

Si cette scène vous est familière, c’est parce que le terme saké est vague. Il est devenu le limoncello des restaurants asiatiques, offert pour remercier et fidéliser le client. La plupart du temps, il s’agit d’un distillat de riz, de sorgho ou d’orge à la qualité aléatoire. Il est corsé pour masquer son goût : le client grimace tout en appréciant le folklore du rituel. Et pourtant, dans les établissements de qualité, un engouement croissant pour une boisson aux arômes bien plus subtils donne un coup de balai à ce ballet.

Le nihonshu

Il est vrai que même en japonais le saké désigne tout type de boisson alcoolisée. Mais pour un nombre croissant d’aficionados de tous horizons, saké rime avant tout avec nihonshu, à savoir la boisson phare de l’Archipel. Premier indice : le nihonshu n’est pas un distillat  C’est un alcool fermenté de riz titrant aux alentours de 15% d’alcool. En ce sens, il est plus proche d’une bière, d’un vin ou d’un cidre que d’une vodka ou d’une tequila. Cette « bière de riz » est obtenue grâce à un procédé traditionnel qui s’est peaufiné au fil des siècles, tout en incorporant les avancées scientifiques modernes.

Soyez polis

Rizière japonaise (pixabay)

Comme pour les cépages vinicoles, certaines variétés de riz sont plus adaptées à la production du saké. La rondeur de la variété Yamada Nishiki est très prisée, mais d’autres cultivars tel que l’Omachi dévoilent des arômes herbacés ou floraux qui séduisent les maîtres Tojis. Néamoins, c’est bien le polissage qui déterminera la qualité de l’elixir : plus le grain est poli , plus le produit final sera sophistiqué au nez et en bouche. Les sakés Daiginjo constituant, c’est le cas de le dire, le fin du fin.

L’amidon, c’est du béton !

Après le polissage, les grains de riz sont trempés et cuits à la vapeur. Lors de la fabrication de la bière, le maltage est l’opération qui permet aux céréales de se développer, produisant les enzymes nécessaires à la sacharrification de l’amidon. Sous cette appellation barbare se cache un processus biochimique essentiel : l’amidon, c’est du béton; il est donc nécessaire qu’il soit transformé en des sucres plus simples pour permettre un début de fermentation.

Petit couac, le grain de riz ne possède pas les enzymes en question. Les Japonais ont fait donc preuve d’ingéniosité en saupoudrant une partie du riz d’une moisissure noble utilisée depuis dès siècles en Asie, le Koji-kin. Cette opération a lieu dans un Koji Muro, une pièce en cèdre humide et chaude, qui permet la propagation optimale du champignon dans le riz. Elle est capitale car elle apporte les précieuses enzymes. Elle définit également une partie du caractère du saké, notamment la touche umami présente dans certains grands crus.

À suivre…

Assortiment de sakés (pixabay)

Dans le prochain épisode, vous saurez tout sur la poétique « fermentation parallèle multiple », sur les différentes appellations et surtout où et comment déguster l’élixir emblème de l’Archipel !Read More


L’eau tonique

Juin 2017 / Bruxelles / chriskipedia

Quoi de mieux qu’un bon gin pour accompagner votre tonic ?
Mais au fait… Le gin, c’est quoi ?

La poudre des Jésuites

Un tonic est une boisson contenant de la quinine. La quinine est un alcaloïde naturel ayant des propriétés antipyrétique, antalgique et antipaludique; on tire cette molécule de l’écorce d’un arbuste, le quinquina, chinchona officinalis. Ce sont les Jésuites qui remarquent la coutume des indiens quechuas du Pérou de traiter la fièvre grâce à l’écorce d’un arbre réduite en poudre. Ramenée à Rome où sévissent des fièvres récurrentes, la poudre miraculeuse se popularise en Europe au cours du XVIIIème siècle.

Mieux vaut prévenir que guérir

Le XIXe siècle marque l’âge d’or de l’Empire Britannique. L’Inde représente le joyau de la Couronne. Mais la malaria (paludisme), une maladie infectieuse provoquée par un parasite, y fait rage et décime les contingents coloniaux. La métropole décide de protéger ses soldats en imposant la ration prophylactique de quinine, dont les chimistes français ont isolé la molécule en 1820. Cependant, la poudre de quinine est très amère, ce qui la rend peu ragoûtante… Pour faciliter la prise, on la mélange à du sucre et de l’eau. L’eau tonique était née. Ce breuvage maison ne tarde pas à se décliner commercialement, sous l’impulsion d’un certain Erasmus Bond en 1858, suivi du célèbre Schweppes en 1870.

De nos jours

Depuis lors, le paludisme a trouvé d’autres remèdes et c’est pour son goût qu’on décapsule maintenant une bouteille. La dose de quinine, médicament aux effets secondaires important, est réglementée. Il n’est d’ailleurs pas rare qu’elle soit tout bonnement remplacée par des arômes. Les tonics, devenus des sodas, sont en général plus sucrés et moins amers qu’autrefois. Toutefois, le retour en grâce du gin, partenaire historique du tonic, a contribué a un renouveau du marché. Les années 2000 confirment cette tendance avec l’émergence de nouveaux acteurs proposant leurs tonics premium comme Fever-tree, Qtonic ou Aqua Monaco. Les marques historiques, telles que Schweppes ou Fentimans, profitent également de la vague en étoffant leur gamme. Si l’Indian Tonic – le traditionnel où la quinine prédomine – demeure un incontournable, il y en a désormais pour tous les goûts : bitter lemon , fleur de sureau, rose, cardamome…

Différents tonics (gdi)

En conclusion

Un tonic premium est une boisson rafraîchissante, et l’amertume caractéristique de la quinine s’accomode parfaitement d’une rondelle de citron et de quelques glaçons. De plus, la tendance actuelle est d’offrir des produits moins sucrés et plus équilibrés : pour dénicher votre coup de cœur, goûtez-les ! Sans oublier que dans le monde des cocktails, c’est également un mixer de premier choix. Le traditionnel gin tonic et son cousin le vodka tonic sont des incontournables… mais ne négligeons pas les déclinaisons sans alcool ! Connaissez-vous, le Choseroi des bistrots belges en été, ou le plus hipster Coffee & Tonic ? Alors, quand le soleil est au zénith, ne risquez pas le diable : soignez préventivement votre malaria.

Juin 2017 / Bruxelles / chriskipedia

Quoi de mieux qu’un bon gin pour accompagner votre tonic ?
Mais au fait… Le gin, c’est quoi ?