Entretien avec Herbert Brito
Dans le cadre de la Brussels Cocktail Week, Grain d’Ivresse part à la rencontre des barmen invités pour cette semaine de folie. Ancien responsable de la Pharmacie Anglaise, Herbert Brito est désormais un électron libre qui consacre son temps à parfaire ses techniques et ses connaissances, notamment dans le domaine de la fermentation.
– Herbert, raconte-nous un peu ton parcours. Comment es-tu tombé dans ce métier ?
Une fois l’université terminée, je dégote un boulot dans une entreprise pharmaceutique. C’est un boulot dans lequel je ne me vois pas faire carrière et, un beau jour, je démissionne.
Par le plus grand des hasards, j’étais dans le métro quand je vois une annonce pour des cours de barman. Je me suis dit que c’était un bon filon pour gagner de l’argent en attendant ma voie. Trois ans plus tard, je suis toujours là !
Herbert à la Blend en 2016 (gdi)
– Dans quelle mesure une formation universitaire peut-elle aider dans ce métier ?
La rigueur scientifique ! Je peux transposer cette dernière lors de la création des cocktails. Le métier tend à être plus pointu dans les nouvelles technologies et méthodes (i.e. évaporateur rotatif, ultrason). La chimie est présente partout, même dans les cocktails. Cette maxime résume très bien cela : « Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme ».
– Que penses-tu de la scène cocktail bruxelloise ? Et de la scène belge en général ?
La scène bruxelloise est encore à ses balbutiements, on a encore beaucoup de travail pour égaler les grands pôles européens (Paris, Londres, Berlin, etc.) mais avec du travail et du talent, on y arrivera. La scène belge est très hétéroclite avec une marge de progression et de visibilité non négligeables.
Herbert et Cédric Lansival
– Tu es passionné par les cocktails classiques. En deux mots, de quoi s’agit-il et pourquoi est-ce important ?
Les cocktails classiques sont des piliers. Ces derniers ont été immortalisés par leur goût, leur simplicité, etc. Chaque classique peut être catégorisé dans une famille de cocktails, il est super important d’aller au-delà de la recette et comprendre l’utilisation de tel ingrédient, de telle dose, de tel méthode de shake, il y a des innombrables variables à prendre en compte. Ces familles (daisies, fixies, coolers, cobblers, …) représentent l’ossature du cocktail, sans elles, dans mon humble opinion, on perd une dimension importante de la création d’un cocktail.
– As-tu d’autres sources d’inspiration quand tu crées des recettes ?
Je lis énormément, j’ai une belle bibliothèque de livres sur les cocktails mais pas que ça, je me suis pris de passion par la fermentation1 J’y apprends des nouvelles techniques, des nouvelles combinaisons d’arômes et de goût. C’est une belle source d’information ! La rencontre avec d’autres bartenders est aussi une belle source d’information et d’échange.
Quelques bouquins d’Herbert…
– Avec toi, on peut autant aller boire des bières chez Gist que du vin nature chez Tarzan. Que t’apporte cette diversité ? Penses-tu que le monde du cocktail gagnerait à s’ouvrir plus ?
L’ouverture d’esprit ! Dans le milieu du vin, de la bière, de la pâtisserie et de la cuisine, on y rencontre des gens avec le même amour du produit et la même passion. C’est dommage de se renfermer. On peut découvrir des nouvelles techniques de cuisine transposables dans le monde du cocktail : un nouvel équilibre grâce à un pâtissier, une nouvelle source d’acidité avec une bière acide locale et de belles notes d’oxydation d’un vin nature qui iront de pair avec un whisky. Tout cela ne demande aucun effort, tout est à portée de main !
– Un cocktail favori ? Un spiritueux ou une liqueur de prédilection ?
De la Louisiane ! 2
– Quels sont les tendances actuelles en Belgique et à l’international ?
« Less is more ». Des cocktails simples, bien présentés mais avec un énorme travail de recherche et d’exécution avec des techniques modernes.
– Merci Herbert !
Ce n’est pas tout !
Retrouvez Herbert Brito à la Brussels Cocktail week ce vendredi 28 septembre au Green Lab pour un guest exceptionnel autour de la fermentation (en collaboration avec Fermenthings) !
Et si jamais vous ne pouvez être là, on murmure que notre Herbert national shakera bientôt dans un de nos bars à cocktails préférés de la capitale…
