Entretien avec Ran Van Ongevalle
Dans le cadre de la Brussels Cocktail Week, Grain d’Ivresse part à la rencontre des barmen invités pour cette semaine de folie. Ran Van Ongevalle a fait ses premières armes en famille à The Pharmacy (Knokke), bar à cocktails réputé de la côte belge. Depuis, il a gagné une compétition mondiale, fait le tour du monde, et signé au prestigieux The Artesian (Londres).
– Ran, comment as-tu mis les pieds dans ce métier ?
J’ai fait mes pas avec mon père au Casino de Knokke. Je n’avais jamais été intéressé par le bar auparavant mais depuis ce soir-là, en voyant la passion de mon père à la tâche, tout a changé. Et depuis ce métier me fascine !
– Tu as gagné la finale mondiale de la Bacardi Legacy l’année passée. Comment cela a-t-il changé ta vie ?
Ça a littéralement changé ma vie. Ça m’a donné l’occasion de voyager dans de nombreux pays, de rencontrer des personnes sources d’inspiration et motivantes. Toutes ces expériences ont forgé la personne (et le barman) que je suis aujourd’hui.
– Un conseil à donner pour les barmen qui se lancent dans la compétition?
Le seul conseil que je puisse donner aux barmen pour les compétitions est d’y mettre son coeur, d’y consacrer du temps et de l’effort. Étudiez le sujet, créez une boisson dont vous êtes très fiers et pas uniquement un cocktail “qui passe”. Prenez la compétition au sérieux !
– Quelles sont tes sources d’inspiration pour les cocktails ? Comment décrirais-tu ton style ?
Je décrirais mon style comme minimaliste, mettant le goût au premier plan. Je puise mon inspiration dans pleins d’endroits. Quand je vais acheter des verres d’occasion, la verrerie m’inspire. Je visualise déjà quelle boisson conviendrait à tel verre.
– Dans quelle mesure travailler avec du matériel de pointe (comme au laboratoire Proef) peut-il améliorer la qualité des cocktails ?
Cela donne une autre perspective et compréhension des saveurs. Nous avons récemment distillé des topinambours et le résultat était simplement renversant : des notes de chêne, de rhum, très riches en goût. Ce distillat nous a permis d’intensifier le goût d’un vermouth. Le vermouth a décuplé d’intensité tout en révélant une finition inédite.
– Dans moins d’un mois, tu commences à The Artesian à Londres avec Remy Savage, Anna Sebastian, et leur équipe talentueuse. Tout d’abord, félicitations ! Qu’est ce qui t’a séduit là-bas ?
Merci ! J’ai toujours eu beaucoup d’estime pour Remy Savage et depuis qu’il a commencé à l’Artesian je nourris l’idée de joindre l’équipe et de projeter à nouveau l’Artesian sur le devant de la scène. Lorsque je lui en ai parlé, il était partant dès le départ, et nous avons entamé un entretien.
– Tu collectionnes des bouteilles vintage. D’où te vient cette passion et où te procures-tu ces perles rares ?
C’est arrivé par hasard. J’étais chez un vieux caviste à Berlin quand j’ai vu une vieille bouteille de Brandy & Bénédictine des années 50. Je me souviens avoir été fasciné par sa forme et son histoire et dès lors je suis devenu un collectioneur invétéré de bouteilles vintage ! C’est une passion suprenante, car on ne sait jamais sur quoi l’on va tomber. Mais c’est aussi une passion onéreuse (rires) ! Vous pouvez me suivre @ranvanongevalle (Instagram) pour découvrir toute la collection.
– Un cocktail favori ? Un spiritueux ou une liqueur de prédilection ?
Je n’ai pas vraiment de cocktail favori, cela varie de temps en temps. Un cocktail classique bien exécuté est le bienvenu en toute occasion. Et il est vrai que je suis un inconditionnel du Sherry et du Madère.
– Que penses-tu de la scène cocktail belge actuelle ? Quelles sont les tendances sur la scène globale ?
Je suis très fier de notre communauté. Nous formons un petit pays qui malgré sa taille abrite de très bons bars & barmen. À propos des tendances, les boissons translucides sont clairement en vogue. Tout comme les glaçons taillés et les verres esthétiques. Je pense aussi que l’on va vers des cocktails plus épurés, axés sur le goût.
– Merci Ran, rendez-vous à l’Artesian !
Ce n’est pas tout !
Retrouvez Ran Van Ongevalle à la Brussels Cocktail week le mardi 25 septembre au Vertigo pour un Guest exceptionnel !
Et bien sûr, foncez à The Pharmacy à Knokke goûter les élixirs de la famille Ongevalle ! Et si vous passez par Londres, The Artesian is a must !
