“Apprendre à marcher avant de savoir courir, avant de pouvoir voler”

Dans le cadre de la Brussels Cocktail Week, Grain d’Ivresse part à la rencontre des barmen invités pour cette semaine de folie. Timo Janse est un incontournable de la scène néerlandaise. C’est maintenant dans son bar, le Flying Dutchmen¹, que vous pourrez le rencontrer.

– Timo, qu’est-ce qui t’a amené à travailler dans les bars ?

 J’étudiais l’économie à l’Université d’Amsterdam quand, durant mon master en comptabilité financière, je me suis rendu compte en quoi consistait le travail quotidien d’un comptable. Cela m’a effrayé et inquiété, parce qu’un comptable créatif, c’est un comptable derrière les barreaux. Heureusement, j’adorais autant boire des shots que comprendre comment on les réalisait. Après une banale discussion avec un barman dans un bar sur comment faire un kamikaze, il m’a proposé de travailler là. Le premier soir, j’ai compris que c’est ce que je voulais faire.

–  Tu viens d’ouvrir le Flying Dutchmen à Amsterdam. Comment le décrirais-tu ?

C’est un bar à cocktail basé sur une phrase : « Nous devons apprendre à marcher avant de savoir courir, avant de pouvoir voler ». Les clients et les barmans doivent avoir une connaissance des cocktails classiques avant de créer leurs propres recettes. Seulement 3 des cocktails sur notre menu sont des créations. Pour varier, nous avons à portée de main plus de 600 spiritueux de qualité et nous changeons le menu tous les 3 mois. Le bar est situé dans un bâtiment historique datant de 1666, ouvert 7 jours semaine de 5 heures de l’après-midi jusqu’à 4 heures du matin : c’est le bar à cocktail de la ville ouvert le plus tard.

– Comment est la scène cocktail à Amsterdam ? Connais-tu un peu la scène bruxelloise ?

C’est une scène montante, on est chanceux d’avoir un grand nombre d’expats, de touristes et de gens de passage. Cela nous a permis de nous développer depuis la fin des années 90 jusqu’à la scène cocktail actuelle. Je connais un peu la scène bruxelloise, mais ne parlant pas le français, je connais mieux Gand, Anvers ou Bruges, comme la plupart de mes compatriotes

–  Bols around the world, Bacardi Legacy, World Class, tu as gagné de nombreuses compétitions. Qu’est-ce qui est le plus important dans ces évènements ?

Le plus important avec les compétitions, c’est de rencontrer et de sortir avec des barmans de partout dans le monde. Cela n’a pas de prix, et la meilleure fiesta du monde est dans une pièce remplie de barmans !

– Si tu avais un conseil à donner à la jeune génération de barmans, ce serait lequel ?

Réponds à tes e-mails ! Voilà, c’est tout. Je répèterai ce conseil en permanence.

– Où cherches-tu ton inspiration quand tu crées un cocktail ?

Habituellement, c’est une chanson. Ou alors les odeurs de certains produits quand je suis dans ma douche.

– Depuis 13 ans que tu fais ce boulot à temps plein, qu’est-ce qui te plaît le plus et le moins dans cette carrière ?

Ce que j’aime, c’est les clients, la créativité, l’enthousiasme sans borne des barmans professionnels. En revanche, j’apprécie moins quand certaines marques ou certains médias profitent de cet enthousiasme pour utiliser les barmans sans les payer justement pour leur temps et leurs efforts.

– Qu’espères-tu pour la scène cocktail mondiale dans les prochaines années ?

Dans les années 90, par l’honnêteté et le retour aux bons produits, nous avons réussi à nous extirper des périodes sombres des années 80. S’il vous plaît, ne répétons pas l’Histoire par fainéantise et en abusant de la confiance de nos clients. Et dans le doute, toujours faire un daiquiri. C’est délicieux.

– Merci Timo, à bientôt au The Flying Dutchmen !

Ce n’est pas tout !

Retrouvez Timo Janse au Green Lab pour le Cabaret avec Hendricks !

Et si vous êtes en visite à Amsterdam, un tour par The Flying Dutchmen s’impose bien entendu !