Entretien avec David Lebeer
Dans le cadre de la Brussels Cocktail Week, Grain d’Ivresse est parti à la rencontre de barmen plus talentueux les uns que les autres. Sourire aux lèvres, David Lebeer sait à la fois accueillir avec courtoisie et faire rire ses invités. Et bien sûr, concocter de délicieux breuvages !
– David, comment es-tu tombé dans ce métier ?
En dernière année de secondaire, je devais préparer cinq cocktails avec du flair1 pour pouvoir obtenir la dernière partie de mon Totem en tant que scout. C’est là où j’ai vu une vidéo d’Olivier Jacobs 2 en train de préparer un sirop de bière. Cela m’a inspiré, et petit à petit j’ai suivi mon chemin et suis devenu un vrai barman !
– Et The Pharmacy ?
Avant The Cobbler, j’ai travaillé à The Pharmacy3 à Knokke. J’y ai rapidement appris l’essence du métier : comment interagir avec les clients, comment maîtriser les situations délicates ou encore comment faire le cocktail désiré du tac au tac. C’est grâce à The Pharmacy que j’ai vraiment plongé dans le milieu. Sans eux, je ne serais pas là où je suis aujourd’hui.
– Quelle genre de bar est The Cobbler? Que penses-tu de la scène gantoise?
C’est un bar à cocktails qui vous fera vous sentir comme à la maison tout en bousculant un tantinet votre zone de confort.
La scène locale est très amicale. Gand n’est pas une ville trop grande et il est naturel de recommander d’autres bars aux clients.
– Tu viens de gagner le concours World Class Belgium4 Qu’a changé cette victoire pour toi ?
Cela a changé ma vie. Cela m’oblige à me dépasser. Les gens ont les yeux rivés sur moi et je ressens la pression de leur offrir quelque chose. J’espère pouvoir les satisfaire !
– Tu as une abeille tatouée sur le bras. Qu’admires-tu chez cet insecte ?
Les abeilles sont des travailleuses acharnées. On dirait qu’elles ne font jamais d’erreur. Elles sont pour moi la métaphore parfaite d’un environnement de travail efficace. Elles m’inspirent à travailler dur dans l’espoir qu’un jour je puisse récolter le miel de ce dur labeur.
– Quelles sont tes sources d’inspiration dans la création de cocktails ?
Principalement les nouvelles saveurs. Lorsque je goûte des combinaisons intéressantes ou lorsque je sens un ingrédient et que je découvre des nouveaux parfums. Parfois j’ai des idées un peu folles comme liquéfier un dessert ou un plat en cocktail.
– Un cocktail préféré ?
Pas vraiment. Tout dépend de la situation ! Parfois c’est un gin tonic, parfois un Whiskey Sour (avec Angostura 5), parfois un Hanky Panky ou un Remember The Maine…
– Qu’est-ce que tu aimes (ou aimes moins) dans ce métier ?
J’aime l’idée de m’améliorer chaque soir. J’aime accueillir les clients au comptoir et les faire rire. J’aime faire découvrir des nouveaux cocktails à mes hôtes. Ce que je n’aime pas n’a pas trop d’importance car on ne peut exprimer la désapprobation face à ses invités. Mais si je devais répondre ce serait les gens mal éduqués.
– Vers où va la scène cocktail locale et internationale ?
Je pense que la scène belge s’établira d’elle-même. Petit à petit, le public s’habitue à boire des cocktails et commence à les différencier (apéritif, digestif, etc.). Les palais s’affinent et je pense qu’un jour les amateurs de cocktails belges auront des requêtes similaires aux internationaux, par exemple : “Un Dry Martini, au verre à mélange, avec deux olives, une sur le côté, avec un zeste de citron jaune exprimé mais pas dans le verre”. Et j’espère que les gens abandonnent l’idée de commander des Mojito au milieu de l’hiver !
– Merci David et bonne chance pour Berlin, là où se tiendra la finale de la World Class 2018 !
Ce n’est pas tout !
Retrouvez David Lebeer à la Brussels Cocktail week le mardi 25 septembre lors de l’événement Zacapa Fine Dining au Yi Chan (réservation obligatoire) !
Et bien sûr, foncez à The Cobbler à Gand goûter ces délicieuses créations !