JANVIER 2018 / BRUXELLES / MIXOLOTL

Plus jamais ça !

Le lendemain, le mal de crâne a remplacé le bal du crâneur. La décision est prise : vous banissez à jamais la tequila de votre attirail de fêtard fou. Les années s’écoulent, et quand d’aventure on vous propose le satané breuvage, vous refusez sec comme un cactus. Vous racontez à qui veut l’entendre votre fougue d’antan et vos mésaventures d’ancien Tequilero…

D’où tire donc la Tequila une réputation si sulfureuse ? “La cuvette des toilettes m’a bercé”, “Le sel et le citron pour masquer le goût” ou simplement “Ça rend fou, je te dis !” : autant d’anecdotes et de clichés qui confèrent à l’alcool mexicain des pouvoirs presque diaboliques.

T’es qui tequila ?

La tequila (du nahuatl tequitl, le lieu de travail, à ne pas sortir à votre employeur) est un spiritueux obtenu par distillation de l’agave (maguey), une plante génétiquement plus proche de l’asperge que du cactus. L’agave bleue (ou tequilana) est à la tequila ce que l’orge est au whisky, ou encore la canne à sucre au rhum. D’ailleurs, une tequila digne de ce nom exhale des notes végétales, mielleuses, piquantes et anisées caractéristiques de la sève de l’agave.

Agave tequilana. Notre belle plante croît sur plusieurs mètres au fil des années ! (pixabay)

Voici une des premières raisons à la réputation du breuvage : la plupart du temps, en Europe, les tequila servies dans les bars sont de piètre qualité. L’appelation “tequila” garantit certes que le breuvage provienne de l’état mexicain de Jalisco (ou ses alentours), mais elle n’exige que 51% de distillat d’agave. Cela veut dire que les 49% restants sont généralement un alcool neutre de grain ou de canne à sucre. En gros, c’est à peu près comme si vous aviez alterné toute la soirée entre un shot de vodka, un shot de rhum, et un shot de “vraie” tequila ! Pour découvrir ce spiritueux dans toute sa splendeur, fuyez les “mixtos” et procurez-vous une tequila 100% agave (s’il n’y a rien de marqué, ou juste “agave spirit”, achetez un bon whisky à la place).

De la fermentation à la distillation

Simplifions. Pour faire du cognac, vous distillez du vin. Pour le whisky, de la bière. Et pour la tequila, vous distillez du… pulque1. Le pulque est une boisson de sève d’agave fermentée qui a traversé les siècles. L’agave étant une plante sacrée dans la civilisation précolombienne, le pulque était réservé aux cérémonies religieuses. Avec la colonisation, il perdit son caractère sacré. Sa consommation débridée devint une source fiscale juteuse pour les colons, peu scrupuleux des ravages de l’alcoolisme causées chez les populations indigènes.

Célébration aztèque où l’on boit du pulque. Extrait du Codex Magliabechiano, XVIème s. P.C. (Wikimedia Commons)

Les Espagnols apportèrent également dans leurs valises les secrets de la distillation. En effet, dès les VIIIème siècle, l’alambic permettait aux alchimistes du Moyen-Orient de distiller huiles essentielles florales et autres alcools. Entre le VIIIème siècle et le XVème siècle, la domination musulmane dans la peńinsule ibérique permet la diffusion de ce savoir-faire en Europe. Lors de la conquête des Amériques, les colons mirent à profit la distillation en l’adoptant aux moults fermentés locaux. La Tequila est donc le produit issu de la distillation de la sève fermentée des coeurs d’agave (les piñas).

Vieillissement

Comme la plupart des spiritueux (et la plupart des produits fermentés), il est possible d’élever la Tequila en fûts (de chêne généralement). C’est dans sa variante non âgée (blanche ou silver) que vous pourrez goûter au mieux les notes arômatiques caractéristiques de l’alcool phare mexicain. Une fois vieillie (reposado, añejo ou extra-añejo selon l’élevage et la taille des fûts), le nectar gagnera en rondeur et partagera alors les notes boisées, vanillées, caramélisées d’un bon cognac ou d’un rhum brun.

Comment la boire ?

D’abord le sel, puis le shot, puis le citron ? Le sel sur le citron ? Peu nous chaut, caramba ! Ces rituels perdurent grâce aux sitcoms américaines et aux touristes noceurs en quête d’exotisme.

Au Mexique, s’il est possible qu’on vous serve ces accompagnements omniprésents dans la gastronomie mexicaine (pensez à la Michelada2 ou encore à la Margarita3), la façon la plus courante reste de déguster votre tequila au calme, dans son caballero (petit verre allongé). Tout au plus accompagnée d’une sangrita, dont chaque établissement a sa recette de prédilection4. Une tequila de qualité et vous troquerez votre grimace de conquistador pour le sourire paisible de l’amateur de spiritueux. Salud !

Les alcools mexicains

Mezcal, Sotol, Raicilla… Il existes d’autres alcools qui témoignent de la diversité des distillats d’agave. La différence principale réside dans les types d’agaves employés et dans la cuissons des piñas. Parfois, un petit lombric flottille dans les bouteilles de tequila ou de mezcal. Folklorique certes, mais souvent synonyme d’une mauvaise bouteille… Vers, scorpions et autres serpents altèreraient le goût d’un spiritueux digne de ce nom. Mais si votre belle-mère vous a offert une telle bouteille le Noël dernier, ne désespérez pas : un guacamole, un sombrero, une délicieuse Margarita y a huevo!


GDI<3 Tequila in Brussels

Envie de plonger dans le monde fascinant de la tequila et du mezcal ? Mig’s World Wine propose une sélection de qualité. Patrick, passionné de la région, vous conseillera avec plaisir !

Mig’s World Wine

Juste envie de goûter un petit verre ? Le restaurant et cocktail bar Yi Chan propose une sélection des meilleurs mezcal à déguster sur Bruxelles.

Yi Chan Brussels

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