Mixologie : la déferlante
Un mouvement effervescent
N’en déplaise à ce vétéran, le métier de barman a en effet bien changé. Bien sûr, les troquets chaleureux ou certains bars branchés ont encore de beaux jours devant eux. Ces établissements attirent un personnel sympathique constitué d’étudiants, de vieux de la vieille, d’artistes entre deux projets, de gens passionnés par la danse, la photographie… mais rarement par la boisson. Les mordus se ruent aujourd’hui vers les établissements plus spécialisés.
Slow Coffee v60 (gdi)
Car après la cuisine, c’est bien la boisson qui est en pleine effervescence. Microbrasseries, bars à café, cours d’œnologie, bars à cocktails, et j’en passe. Cette spécialisation s’accompagne d’une qualité et d’une connaissance toujours plus pointue : le métier est devenu exigeant. Le barista ne se contente plus d’esquisser des cœurs sur votre latte, il vous explique la différence d’acidité et d’arômes entre un cru de Bourbon réunionnais et un SL-28 kényan1. Impossible d’exercer dans un bar à bières sans comprendre les méchanismes de la fermentation ou de servir du vin sans maîtriser les arcanes des accords mets-vin. Le mixologue, à savoir le barman qui officie dans un bar à cocktails, doit quant à lui maîtriser les cocktails classiques (entre autres, bien sûr !).
Des compétitions exigeantes
Car pour couronner le tout, toutes ces disciplines se chevauchent, symbole de la modernité. En arts martiaux, les compétitions de MMA 2 se sont vues transformées en dix ans : désormais, les meilleurs combattants maîtrisent à la fois les techniques de combat percussif (la boxe) et la lutte au sol (jiu-jitsu brésilien, par exemple). Le mixologue actuel est désormais lui aussi polyvalent : que ce soit par sa connaissance des produits, ses talents culinaires, sa créativité, l’éducation de son palais ou encore sa présence sur les réseaux sociaux.
Le Thaïquila (mixolotl)
Ceci est d’autant plus vrai lorsqu’il monte sur le ring des compétitions actuelles : Naushad Rahamat, pour remporter hier la World Class Belgium (organisée par le géant Diageo), a dû non seulement confectionner un cocktail de haut vol, mais également remporter les épreuves de rapidité et de connaissance des produits, incluant des tests gustatifs à l’aveugle. Son collègue Yannick Draeyers (deuxième sur le podium) nous a surpris avec une infusion au puer… une utilisation judicieuse des caractérisques terreuses de ce délicieux thé chinois fermenté. Les autres concours comme le Bacardi Legacy (niveau international) remporté la semaine passée par le talentueux Ran Van Ongevalle ou celui de l’Union of Belgium’s Bartenders (niveau national) remporté par Michael Yona-Costa témoignent également d’un niveau toujours plus élevé3.
Un engouement croissant
Mais c’est bien l’engouement du public qui confirme que la scène coquetelière4 en Europe est en pleine explosion, à l’image des chefs de file que sont New York, Londres et Tokyo. À Anvers, la tendance était déja bien ancrée. Mais rien qu’à Bruxelles, plusieurs bars à cocktails ont émergé cette année, et d’autres sont en projet. Des festivals comme le Blend BXL voient, attisés par leur succès, leur prochaine édition allongée. Décidément une belle époque pour faire un métier de merde !
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12-17/09 Ne manquez pas la Brussels Cocktail Week 2017 qui réunira la crème de la scène cocktail bruxelloise pendant une semaine d’événements exceptionnels !
