NOVEMBRE 2017 / BRUXELLES / CHRISKI

Sur les intrants, les fiches pratiques de l’Institut Français de la vigne et du vin vigne pour mieux comprendre.

Sur le sulfite, additifs alimentaires cite de nombreuses sources intéressantes.

Dans la presse : Ces vignerons qui s’affranchissent des appellations (Lemonde)

Livres :

Le Manifeste pour le vin naturel de Jean-Paul Iommi-Amunategui.

Tronches de vins – Le guide des vins qu’ont d’la gueule – Olivier Grosjean, Antonin Iommi-Amunategui, Guillaume Nicolas-Brion, Philippe Rapiteau, Eva Robineau

Mise à nu

Avant de parler de vin “naturel”, il faut parler de vin “traditionnel”. En Europe, le vin est dispensé d’étiqueter ses ingrédients et sa déclaration nutritionnelle. Or, dans la fabrication du vin, particulièrement en quantité industrielle, le raisin n’est pas le seul ingrédient. Jusqu’à 47 additifs1, ou intrants, peuvent entrer dans sa composition. Ces intrants vont accélérer la vinification, déterminer les propriétés organoleptiques (goût, arômes, tanins) et stabiliser le produit pour son exportation et sa conservation. Si de nombreux vignerons artisanaux travaillent sans en abuser, ils sont indispensables dans le vin industriel qui le plus souvent abreuve nos supermarchés.

Ultimatum Climat de Julien Guillot, chez Jane et Tarzan, Bruxelles. (gdi)

À ces intrants peuvent s‘ajouter divers procédés destinés à accélérer ou influencer la vinification, comme l’électrodialyse2 ou la flash pasteurisation3.

Le vin naturel prend le contrepied de cette tendance de contrôle de la vinification. Ce mouvement considère qu’un raisin doit fermenter avec ses propres levures, sans procédés trop brutaux et sans intrants. L’idée est donc de travailler le plus possible à la vigne pour laisser la nature faire son travail dans les chais4, sans tenter de gommer les différences de maturité du raisin (taux de sucre et d’acidité) propre à chaque millésime.

À une exception, notable, l’anhydride sulfureux (SO²), plus connu sous le nom de sulfite.

Sulfite ça suffit !

Le dioxyde de soufre, ou anhydride sulfureux (SO²) est un gaz incolore et toxique. C’est, entre autres, un antioxydant, un antiseptique, un antibactérien et un conservateur. Et c’est pour ces propriétés qu’il est utilisé dans de nombreux produits de l’industrie agroalimentaire : viandes, fruits de mer, fruits secs ou confiseries. Dans le vin, il permet de limiter les risques d’oxydation5, de tuer les levures naturelles 6 qui ne sont pas recherchées et de stabiliser le vin pour sa conservation et son exportation.

Mimi, Fifi et Glouglou de Michel Tomer. Encadré chez Tarzan, bar à vin naturel. ( © Michel Tomer)

Outre un faible pourcentage de la population allergique aux sulfites, ces derniers sont également toxiques en trop grande quantité, l’organisme ne pouvant s’en débarrasser assez vite par voie urinaire. Ils sont donc montré du doigt ces dernières années. S’il est obligatoire d’en citer la présence dans l’industrie vinicole, la dose peut augmenter considérablement d’un producteur à l’autre sans que la quantité exacte ne doive être indiquée. Il est permis jusqu’à 150 mg de S0² par litre dans les rouges, 200 dans les blancs et rosés, 235 dans les effervescents et 250 dans les vins doux, avec des exceptions allant jusqu’à 400 mg/L.

Mais attention ! Un vin naturel ne veut pas forcément dire un vin sans sulfites. La volonté affichée est de réduire au minimum son utilisation, juste ce qu’il faut pour aider à la conservation et au transport. Il ne sera que très rarement utilisé dans la vinification, et dans des doses réduites durant la mise en bouteille, de 0 à 30 mg/L en général, selon les cuvées et les millésimes. Pour s’en passer, c’est la santé de la vigne, et donc des raisins, comme le soin apporté à la vinification qui seront mis en avant. Certains producteurs, néanmoins, en refusent totalement l’utilisation, comme dans les vin S.A.I.N.S.

Label et la bête

Donc, le vin nature, c’est comme du vin bio ? Oui et non. Les labels bio, européen ou nationaux, autorisent encore beaucoup d’intrants et de grandes quantités de sulfites. Les vins naturels sont en agriculture bio ou biodynamique, mais vont plus loin que les exigences des différents labels classiques7. On peut citer toutefois deux associations, l’Association des Vins Naturels (A.V.N.) et S.A.I.N.S. fondé par Catherine et Pierre Vergé.

Ces deux labels ne représentent qu’une partie des vignerons nature. Le vin naturel n’est pas un mouvement uni, mais plutôt le nom générique sous lequel on regroupe de nombreux vignerons, pas forcément d’accord entre eux avec la définition du terme, ou même son utilisation. C’est une autre pratique de la vinification qui est mise en avant, avec en commun l’envie de vinifier son raisin avec le moins d’intrants possible.

Bouteilles de vin nature chez Jane, caviste à Bruxelles (gdi)

Alors, le vin naturel, c’est mieux que le vin traditionnel ? C’est à vous de goûter ! Le vin naturel fait partie d’une autre façon de produire comme de consommer, plus respectueuse de la nature comme du produit. Rappelons cependant que de nombreux vignerons dit “traditionnels” travaillent de manière artisanale et offrent des vins délicieux, sans pour autant se reconnaître dans le mouvement. Notamment dans certains vins rock n’roll très désarçonnant et qui ne plairont pas à tout le monde. Mais est-ce le but, de plaire à tout le monde ?


GDI<3Vini Birre Ribelli

Envie de découvrir le vin naturel ? Ce week-end, à Bruxelles, a lieu Vini Birre Ribelli, le festival des vins et bières rebelles ! On y trouvera des vins natures, mais aussi des bières artisanales, de Belgique, France et Italie.

ViniBirreRibelli

Pas à Bruxelles, ou pas libre ce week-end ? Ne vous inquiétez pas, téléchargez Raisin, l’application du vin naturel, et vous y découvrirez les endroits ou en boire le plus près de chez vous !

Raisin | Le calendrier de Raisin

NOVEMBRE 2017 / BRUXELLES / CHRISKI

Sur les intrants, les fiches pratiques de l’Institut Français de la vigne et du vin vigne pour mieux comprendre.

Sur le sulfite, additifs alimentaires cite de nombreuses sources intéressantes.

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Le Manifeste pour le vin naturel de Jean-Paul Iommi-Amunategui.

Tronches de vins – Le guide des vins qu’ont d’la gueule – Olivier Grosjean, Antonin Iommi-Amunategui, Guillaume Nicolas-Brion, Philippe Rapiteau, Eva Robineau