Ne saquez pas le saké !
Saké et saké
Si cette scène vous est familière, c’est parce que le terme saké est vague. Il est devenu le limoncello des restaurants asiatiques, offert pour remercier et fidéliser le client. La plupart du temps, il s’agit d’un distillat de riz, de sorgho ou d’orge à la qualité aléatoire. Il est corsé pour masquer son goût : le client grimace tout en appréciant le folklore du rituel. Et pourtant, dans les établissements de qualité, un engouement croissant pour une boisson aux arômes bien plus subtils donne un coup de balai à ce ballet.
Le nihonshu
Il est vrai que même en japonais le saké désigne tout type de boisson alcoolisée. Mais pour un nombre croissant d’aficionados de tous horizons, saké rime avant tout avec nihonshu, à savoir la boisson phare de l’Archipel. Premier indice : le nihonshu n’est pas un distillat 1 C’est un alcool fermenté de riz titrant aux alentours de 15% d’alcool. En ce sens, il est plus proche d’une bière, d’un vin ou d’un cidre que d’une vodka ou d’une tequila. Cette “bière de riz” 2 est obtenue grâce à un procédé traditionnel qui s’est peaufiné au fil des siècles, tout en incorporant les avancées scientifiques modernes.
Soyez polis
Rizière japonaise (pixabay)
Comme pour les cépages vinicoles, certaines variétés de riz sont plus adaptées à la production du saké. La rondeur de la variété Yamada Nishiki est très prisée, mais d’autres cultivars tel que l’Omachi dévoilent des arômes3 herbacés ou floraux qui séduisent les maîtres Tojis4. Néamoins, c’est bien le polissage qui déterminera la qualité de l’elixir : plus le grain est poli 5, plus le produit final sera sophistiqué au nez et en bouche. Les sakés Daiginjo constituant, c’est le cas de le dire, le fin du fin.
L’amidon, c’est du béton !
Après le polissage, les grains de riz sont trempés et cuits à la vapeur. Lors de la fabrication de la bière, le maltage est l’opération qui permet aux céréales 6 de se développer, produisant les enzymes nécessaires à la sacharrification de l’amidon. Sous cette appellation barbare se cache un processus biochimique essentiel : l’amidon, c’est du béton; il est donc nécessaire qu’il soit transformé en des sucres plus simples pour permettre un début de fermentation7.
Petit couac, le grain de riz ne possède pas les enzymes8 en question. Les Japonais ont fait donc preuve d’ingéniosité en saupoudrant une partie du riz d’une moisissure noble utilisée depuis dès siècles en Asie, le Koji-kin9. Cette opération a lieu dans un Koji Muro, une pièce en cèdre humide et chaude, qui permet la propagation optimale du champignon dans le riz. Elle est capitale car elle apporte les précieuses enzymes. Elle définit également une partie du caractère du saké, notamment la touche umami présente dans certains grands crus.
À suivre…
Assortiment de sakés (pixabay)
Dans le prochain épisode, vous saurez tout sur la poétique “fermentation parallèle multiple”, sur les différentes appellations et surtout où et comment déguster l’élixir emblème de l’Archipel !
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