La fermentation, c’est quoi ?
Bière, pain, vin, fromage, choucroute, tous ces aliments ont un point commun: ce sont des aliments fermentés. Mais d’ailleurs, la fermentation, c’est quoi au juste?
Paleo Diet
Jour pluvieux, il y a des milliers d’années. Un reste de repas est abandonné, quelques céréales dans une calebasse. Il pleut. Quelques jours plus tard, assoiffé, un membre de la tribu en boit le contenu. Il se sent étrange. Empoisonné ? Non, il est saoûl ! Il vient de boire la première bière. Un autre jour, à un autre endroit, c’est une amphore contenant des raisins, une jarre avec du miel ou un bol avec un peu de riz qui subissent la même magie et produisent les ancêtres du vin1, de l’hydromel, du saké2. Aux quatre coins de la planète, progressivement, les différents peuples découvrent et répètent ce qui n’a pas encore de nom: la fermentation.
Pendant les millénaires qui vont suivre, ces différentes boissons alcoolisées vont commencer à faire partie de la vie de tous les peuples, et se mêler à la plupart de leurs cultes. Au lieu de se gâter, les aliments se conservent plusieurs semaines, voire plusieurs mois: quel miracle, quelle intervention divine a offert aux humains ces breuvages qui apportent la joie dans le coeur des hommes et les rapprochent des mystères du monde ?
Respire un bon coup
Il faut attendre le XIXème siècle et l’invention du microscope pour découvrir que partout autour de nous existe un monde rempli de vie, mais si petit que nous ignorions son existence. L’origine de la fermentation est à retrouver dans cet univers invisible à l’oeil nu, peuplé de milliards d’habitants.
Pour fonctionner, on a besoin d’énergie. D’habitude, nous la produisons en respirant, c’est-à-dire en oxydant des glucides (les sucres) ce qui produit de l’ATP. L’ATP3 est la molécule qui fournit l’énergie nécessaire au métabolisme des êtres vivants, des unicellulaires aux êtres humains. Mais pour respirer, on a besoin d’air, qui contient l’oxygène nécessaire pour alimenter la réaction d’oxydation. Que se passe-t-il en anaérobie, autrement dit, quand il n’y a pas d’air? Nous, nous mourrons, faute d’énergie.
Le pain, lui aussi, subit une fermentation grâce aux levures. (pixabay)
Les levures et bactéries, elles, ont découvert un autre moyen de se procurer de l’énergie: les fermentations. La fermentation, c’est la production d’ATP en milieu anaérobie, c’est-à-dire un milieu sans oxygène.
Arthur la levure
Imaginons un instant notre ami Arthur la levure. Arthur est un champignon, un tout petit champignon, qui vogue, fier, au gré du vent, et comme ses milliards de congénères, il se pose partout, sur les fruits, les récipients ou les êtres vivants. Arthur tombe un jour dans un liquide, un verre de jus de pomme par exemple. Comme toute créature, Arthur a besoin de respirer, car comme nous l’avons vu, l’oxygène contenu dans l’air permet de transformer le sucre en énergie par oxydation.
Malheureusement, dans du jus de pomme, il n’y a pas d’oxygène. Arthur est dans un milieu anaérobie. Les levures et bactéries, privées d’oxygène, parviennent tout de même à créer une réaction d’oxydoréduction permettant de dégager l’ATP nécessaire à leur survie: c’est la fermentation. Arthur est sauvé. C’est cette réaction là qui nous intéresse. Durant la fermentation, Arthur décompose le glucose (le sucre) présent dans le jus de pomme en ATP, mais également en gaz carbonique et en éthanol, nom scientifique de l’alcool que l’on boit tous les jours : c’est la fermentation alcoolique. Le jus de pomme est devenu du cidre pétillant4. Merci Arthur !
Merci Arthur ! (pixabay)
N’en faisons pas tout un fromage
La fermentation alcoolique que nous venons de voir transforme le sucre en alcool, en gaz carbonique et en ATP. Mais alors, dans le fromage, dans le kimchi, dans la choucroute, il y a de l’alcool ? En réalité, ces produits sont issus d’un autre type de fermentation, la fermentation lactique.
Durant une fermentation lactique, les levures et bactéries vont transformer le glucose en ATP et en acide lactique. Ces aliments fermentés ne seront donc pas alcoolisés, mais plus acides5. Cette acidité, comme l’éthanol présent dans les boissons fermentées, ont un avantage non négligeable: elles créent un environnement où les levures et bactéries ne peuvent pas survivre. En effet, dès le début de la fermentation, la plupart des microorganismes nocifs à l’être humain sont tués soit par le degré d’alcool, soit par l’acidité trop élevée. C’est pour cette raison que les aliments fermentés se conservent aussi bien, et peuvent être consommés aussi longtemps. La plupart des aliments fermentés restent donc vivants, mais les bactéries ou levures présentes sont totalement innofensives pour nous, bien au contraire.
Le lait devient de la crème fraîche, du yaourt ou du fromage (pixabay)
Et ça se voit à l’extérieur
Kombucha, thé Pu-erh, yaourt, miso, fromage, tepache, les aliments et boissons fermentés existent dans toutes les cultures depuis des millénaires. Après de nombreuses années à vouloir pasteuriser tous ces aliments, la fermentation commence son retour en grâce aux yeux des diététiciens et des fins gourmets.
Notre appareil digestif est peuplé de microorganismes (bactéries, archées, fungi…) : la flore intestinale. Bien qu’elle varie d’un individu à l’autre, la flore intestinale demeure indispensable à la digestion, en assurant l’assimilation des fibres. Un déséquilibre de celle-ci, une dysbiose, est associé au diabète, à l’obésité, au développement d’allergies ou de cancers. Les aliments fermentés ayant déjà subi une dégradation de leurs fibres et sucres longs, ils demandent moins d’efforts pour être assimilés par l’organisme. En apportant de bonnes bactéries, ils contribueraient à un bon équilibre de la flore intestinale (nécéssaire contre la prolifération de bactéries et fungi nuisibles), à la régulation de l’acidité de l’estomac et à l’apport d’enzymes facilitant la digestion.
Attention, bien entendu, à choisir des aliments fermentés artisanaux. En effet, aujourd’hui, la plupart des aliments fermentés industriels, choucroutes, yaourts et autres, sont pasteurisés, tuant toute la vie à l’intérieur et donc une bonne partie des bienfaits qu’ils peuvent apporter. Informez-vous bien pour profiter au maximum des bienfaits de cette pratique ancestrale. Bon appétit !
Ce n’est pas tout !
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