La machine espresso
Primo piatto
Angelo Moriondo est sous pression. Propriétaire d’hôtels, ses clients, pressés, aimeraient boire leur café plus rapidement. Reprenant l’idée française des percolateurs à vapeur utilisant la vapeur pour pousser l’eau à travers une fine mouture de café, il crée en 1884 ce qui est sans doute la première machine espresso1. Préférant garder son invention pour ses établissements, elle ne connaîtra jamais une réelle commercialisation.
Plan breveté de la machine de Mondorio (domaine public)
Marc du café lent !
Dans une Italie en pleine révolution industrielle, il est de bon ton de servir du café à ses ouvriers pour qu’ils soient plus efficaces durant leurs (très) longues journées de travail. Mais cette pause café prend trop de temps. Et le temps, c’est de l’argent ! La solution viendra de Luigi Bezzera qui dépose en 1901 le premier brevet pour une machine espresso à dose individuelle. C’est cependant la vente du brevet à Desiderio Pavoni en 1905 qui va lancer son succès : il fonde La Pavoni et sort l’Ideale. C’est une machine à chaudière verticale. L’eau est chauffée puis mise sous pression pour traverser la mouture. Le système n’est pas encore parfait: la pression est faible (1,5 bar contre 15 à 19 bar aujourd’hui) et l’eau, trop chaude, brûle le café. Mais le premier pas est fait, et la longue route commence.
Evoluzione
Ces machines essaiment vite dans l’hôtellerie et la restauration: plus rapides, plus pratiques, plus économiques, les établissements en sont fiers et les posent fièrement sur le comptoir. Tout au long du siècle, la machine espresso va subir de nombreuses innovations. L’entre-deux-guerres voit l’apparition des chaudières horizontales et de la plaque chauffe-tasses.
C. Veccanti – début du XXe (domaine public)
Achille Gaggia veut augmenter la pression dans la machine. Après un piston rotatif s’adaptant sur les machines conventionnelles, c’est surtout l’invention du groupe à levier en 47 qui fera date. Un ressort au dessus du piston augmente la pression d’extraction, indépendante de celle de la chaudière. Cette invention réduit le temps d’extraction et sur l’espresso apparaît sa petite mousse typique, la fameuse crema ! En 56, Cimbali brevette un groupe hydraulique pour remplacer le groupe à levier de Gaggia.
♫ C’était l’année… 61 !
L’année 61 voit la commercialisation de la Faema E61 par Carlo Valente, ancien fournisseur de Gaggia. Bourrée d’innovations, c’est notamment la première à incorporer une pompe électromagnétique, standard des machines espresso modernes, ne nécessitant plus d’actionner de levier. 61, c’est également le lancement de Europiccola par La Pavoni, première machine à espresso à usage domestique, encore commercialisée actuellement.
La dernière grande invention a lieu en 1995 et c’est une idée américaine : le remplacement du thermostat, précis à quelques degré, par un système de régulation électronique de la température, le PID, précis au demi-degré près !
What else ?
Parallèlement aux machines espresso professionnelles se développent les machines espresso domestiques dont la dose de café est préconditionnée sous forme de dosette ou de capsule. Si le système de dosette E.S.E. (Easy Serving Espresso) est plus ancien, c’est la capsule Nespresso qui s’impose sur le marché. C’est à Eric Favre que l’on doit cette invention. Rentré chez Nestlé en 75, la mode y est au café soluble : le Nescafé, produit phare de la marque, est en plein expansion.
Eric comprend l’importance de l’aération de l’eau dans le goût d’un bon espresso et convainc sa hiérarchie qui lance la machine Nespresso en 86. Depuis, la part de marché des machines espressos à dosette ou capsule n’a fait que s’agrandir, supplantant les vieux percolateurs d’antan2.
Publicité café instantané Nescafé (Nestlé)
C’est fort de café !
L’ouverture de nombreux bars consacrés au café et de nouveaux micro-torréfacteurs a donné un coup de boost à la machine espresso. Pour suivre la demande des nouveaux baristas, les marques sortent des machines plus précises, plus rapides, plus personnalisables. Par exemple, les nouvelles machines permettent de déterminer des températures différentes sur chaque groupe, pour s’adapter à l’appartition de différents single origin3 sur la même carte. L’espresso n’a donc pas dit son dernier mot… Pour moi, ce sera un petit serré en vitesse, je vais être en retard !
