Café : la conquête des palais
Heureusement non. Sous nos lattitudes, le café connaît depuis quelques années une véritable renaissance (et c’est tout sauf grâce à Georges Clooney ! ). Ce mouvement ne considère plus le café comme un produit de consommation courante, mais comme une boisson de dégustation dont les qualités organoleptiques1 rivalisent avec celles des grands vins. Dans cette optique, c’est toute la chaîne de production qui est maîtrisée : les variétés de caféiers bien sûr, mais aussi la récolte, la torréfaction et la relation avec la main d’oeuvre locale. Sans oublier le savoir-faire du barista qui permettra d’extraire le maximum d’arômes envoûtants dans cet espresso single origin2.
Slow Coffee au Kaffabar (gdi)
New Wave
Cette renaissance est appelée Third Wave (troisième vague) par nos amis Américains. La première vague fait référence aux immigrés Italiens qui emportèrent le vénéré espresso dans leurs bagages vers l’Amérique. La deuxième vague désigne la conquête du marché par des géants tels que Starbucks qui ont remis les boissons caféinées sous le feu des projecteurs. La troisième vague quant à elle délaisse chantilly et caramel en redonnant au café ses lettres de noblesse : les cafés de qualité conquièrent des palais de plus en plus affinés.
Ancienne affiche pour du café (pixabay)
Ce mouvement est porté par un tas de passionnés qui ouvrent des bars à cafés exigeants aux quatre coins du monde, de New York à Tokyo en passant par Amsterdam. Des organisations tels que la Specialty Coffee Assiocation veillent au grain en garantissant formations et labels de qualité. Des magazines spécialisés tels que koffieTcacao (NL), Standart Magazine (EN) ou le portail European Coffee Trip (EN) diffusent la “culture barista” aux quatre coins de la planète. Des concours mondiaux départagent les meilleurs baristas (à l’instar des concours de sommeliers ou de barmen) tandis que les machines espressos dernier cri ameutent des millers d’amateurs dans des salons spécialisés.
Et chez nous ?
Certes, il est encore courant en Belgique d’être servi du jus de chaussette en guise de petit serré, et ce même dans des maisons parfois prestigieuses. Mais depuis quelques années, les baristas belges rattrapent leur retard et les bars à café de qualité florissent. Anvers a montré la voie, et désormais des pépites se cachent aux quatre coins du royaume. À Bruxelles, citons notamment le Kaffabar (et notre portrait ici), le Mok ou encore My Little Cup. Bientôt, Grain d’Ivresse vous proposera une sélection de ses endroits préférés, mais en attendant, n’hésitez pas à consulter la liste de European Coffee Trip.
Sélection de café torréfié chez MOK (gdi)
Coffee is the new black
Ces nouveaux défis gustatifs rendent le métier de barista de plus en plus exigeant. Le professionnel doit désormais maîtriser les différentes techniques d’extraction (machine à espresso 3, slow coffee, cold brew, etc.) qui sont inséparables d’une connaissance pointue de tout le processus de production et de torréfaction. L’engouement pour le café filtre (slow coffee) témoigne de cette tendance : V60, Chemex, Aeropress… deviennent monnaie courante dans les établissements spécialisés. Et peu importe la méthode, les mordus du café s’évertuent à harmoniser torréfaction, mouture, température de l’eau – et j’en passe – en quête de l’élixir parfait.
Certains établissements sont d’ailleurs tour à tour bar à café, torréfacteur et centre de formation (OR Coffee). De plus en plus, les formations spécialisées comprennent des modules de mixologie (pour pouvoir intégrer le café à des cocktails originaux) et les connaissances en thé font désormais partie du bagage d’un barista polyvalent. Sans oublier l’indétrônable latte art : chacun attend désormais un cappuccino onctueux, beau et goûtu !
Grâce à tous ces passionnés, le café connaît un nouvel âge d’or. Alors profitons, goûtons et laissons-nous surprendre (sans sucre de préférence 😉 ) par ce fabuleux breuvage qui a traversé les siècles !
Ce n’est pas tout !
Grain d’Ivresse vous dit tout sur l’histoire de la machine espresso dans cet article fort en café !
De plus, si vous aimez le café, ne manquez sans aucun prétexte la Brussels Coffee Week qui aura lieu du 1er au 7 Octobre 2018 dans les meilleurs bars à café de la capitale !
