La distillation, c’est quoi ?
“Prost ! Cheers ! Salud ! Skol ! Kampaï ! Kasugta !”, entend-on scander de par le monde au rythme des clinquements de verres. Tequila au Mexique, shōchū au Japon, cachaça au Brésil , vodka en Russie, cognac en France: chaque région produit ses spiritueux depuis plusieurs siècles. Mais, un spiritueux, un alcool, un distillat, c’est quoi au fait ?
“Pour Grenouille, il fut clair que, sans la possession de ce parfum, sa vie n’avait plus de sens.” – Patrick Süskind
La fermentation est vieille comme le monde.1 Elle est issue d’un processus naturel: un fruit qui tombe à terre fermente de lui-même. L’homme n’a fait qu’accompagner le processus et le reproduire. La distillation, elle, n’existe pas à l’état naturel: elle a été inventée, maîtrisée, perfectionnée. “L’alcool, c’est la civilisation dans un verre” dit Adam Rogers2. Sans nos sociétés hiérarchisées, sans de la recherche, des essais, des erreurs, de la persévérance, la production d’alcool distillé n’existerait pas.
La distillation nécessite un surplus de matières premières; elle ne peut exister que dans une société qui produit plus de nourriture qu’elle n’en consomme. Ce surplus sera fermenté, distillé, parfois vieilli plusieurs années dans le seul but d’une consommation ultérieure: bien plus que la fermentation, l’alcool distillé est un produit fondamentalement humain.
Essences et fragrances
Mais si, avant de parler whisky, mezcal ou genièvre, on parlait… parfum ? Distiller, c’est retrouver l’essence des choses en les séparant. C’est concentrer. Des éléments archéologiques aux quatre coins de la planète feraient remonter la distillation à plusieurs siècle voire millénaires avant JC. C’est cependant en Egypte, à Alexandrie, capitale du savoir, de la connaissance, de l’alchimie, qu’on retrouve les premières traces concrètes durant les premiers siècles de notre ère. Les alchimistes y développent la distillation hydraulique qui permet de capturer les essences des plantes: leurs odeurs. C’est la confrérie des parfumeurs qui les premiers utilisent et développent la distillation3 en inventant l’alambic4. L’alambic se compose d’un corps, le cucurbite, dans lequel se trouve le liquide à distiller. Ce liquide est chauffé et les vapeurs s’élèvent jusqu’au col de cygne, un tube courbé permettant de récolter le distillat.
Représentation d’un alambic dans un manuscrit médiéval (Wikipedia)
Si dès cette époque, on est capable de distiller de l’alcool, il faudra attendre le Moyen Âge pour que la distillation alcoolique se développe avec l’arrivée du serpentin: ce dernier, tube plus long, parfois plongé dans de l’eau, permet de refroidir plus rapidement les vapeurs d’alcool et donc en réduisant la durée de la phase de condensation d’accélérer sa production.
Vivons d’amour et d’eau-de-vie
Après Alexandrie, l’alambic et la distillation se répandent en Asie et dans le monde arabe. Au Moyen Âge, revenu sous nos latitudes, l’alchimie et la distillation florissent. Petit à petit, on commence à distiller de l’alcool. Il est d’abord réservé aux médecins, aux apothicaires et alchimistes, à une époque où la limite entre ces professions est parfois vague. Concentration des esprits de la fermentation, elle permet de conserver les propriétés des plantes. Il s’agit de l’esprit-de-vin, le spiritueux (de spiritus, esprit), l’aqua ardens (eau de feu), l’aqua vitae (eau de vie). On y infuse des plantes médicinales à la belle saison pour préserver leurs effets. Encore aujourd’hui, Chartreuse, Izarra, Génépi sont autant de survivances de ces vieilles traditions5.
Rien ne se perd, tout se transforme
Mais la distillation, concrètement, qu’est-ce que c’est ? C’est la séparation entre deux constituants grâce à leur différence de volatilité, c’est-à-dire la capacité d’une substance à se vaporiser, à passer à l’état gazeux. Dans le volume au-dessus d’un liquide existe un gaz formé des mêmes molécules que celui-ci. Imaginons un récipient rempli d’eau sous une pression donnée: il est en équilibre thermodynamique. À une température donnée, la pression de la phase gazeuse est en équilibre avec la pression de la phase liquide. C’est la pression de vapeur saturante : l’eau reste de l’eau. Imaginons maintenant que la température augmente. Les molécules d’eau commencent à s’agiter. Les molécules de surface, pour contrebalancer la perte d’équilibre, passent de l’état liquide à l’état gazeux : l’eau s’évapore.
Plus l’eau se réchauffe, plus l’évaporation augmente (Pixabay)
Imaginons maintenant que ce n’est pas de l’eau pure, mais un liquide mélangeant eau et alcool, du vin par exemple. L’alcool a une volatilité supérieure à celle de l’eau, c’est-à-dire qu’il s’évapore à une température plus basse. Durant la distillation, la chauffe progressive fait passer les molécules d’alcool à l’état gazeux plus rapidement que les molécules d’eau. On récolte la vapeur ainsi obtenue et on la refait passer à l’état liquide par condensation6. Ayant moins d’eau, le liquide obtenu est plus concentré en alcool que le liquide initial: c’est un distillat, un spiritueux. Répétons l’opération et le distillat se concentre en alcool. C’est ce rapport entre eau et alcool que nous mesurons avec le pourcentage marqué sur chaque bouteille: une bouteille de whisky à 40% contient 40% d’alcool pur.
“Qu’importe le flacon, pourvu qu’on ait l’ivresse” – Alfred de Musset 7
Pour obtenir un alcool distillé, on a besoin d’une fermentation alcoolique. Distillation et fermentation sont liées. Sans bière, pas de whisky8; sans pulque, pas de tequila9. Un alcool traditionnel est donc très lié à sa région d’origine: la matière première, l’eau, les recettes et particularités de chaque producteur, le bois utilisé pour le faire vieillir. Les techniques de distillation ont évolué, mais chaque étape du processus a des effets sur le goût du produit final. En effet, lors de la distillation, ce n’est pas uniquement l’alcool qui est récupéré, mais également les différentes molécules volatiles: les arômes10. Ester, acides, amines, cétones, thiols, et j’en passe et des meilleurs sont à la base des odeurs, et donc des saveurs 11 qui font la particularité de chaque spiritueux.
Alambics écossais (Pixabay)
Aujourd’hui, les spiritueux sont partout. L’alcool est néanmoins, à grande dose, un poison pour notre organisme: les alcools forts, avec leur plus grande concentration alcoolique, sont à consommer avec d’autant plus de modération. Alors, privilégions la qualité sur la quantité, un délicieux cocktail plutôt qu’un shot d’un tord-boyaux infâme. Prost ! Cheers ! Salud ! Skol ! Kampaï ! Kasugta ! Santé !
Ce n’est pas tout !
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